Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El menjar dels restaurants japonesos

Les salses salades, els condiments picantes, la utilització habitual d'algues i les fritades repetides són els plats menys saludables

Acudir a un restaurant japonès per menjar un menú del dia o per gaudir d’exòtics plats en família durant el cap de setmana és una acció tan habitual com decantar-se per un altre establiment de menjar tradicional o italiana. No deixa de ser una manera de conèixer diferents alternatives gastronòmiques i diverses formes de preparar els plats i, fins i tot, de menjar-los. És llavors quan el client es pregunta fins a quin punt és saludable menjar en els diferents restaurants ètnics i quin és la millor elecció quan el consum és freqüent. La restauració japonesa representa una d’aquestes opcions ja que es tracta d’una cuina saludable però amb matisos. La quantitat de sal utilitzada en l’elaboració dels plats i el picante centren el debat.

Cura amb les salses i les fritades
ImgImagen: The Consumerist

Per a moltes persones el menjar japonès és sinònim d’exotisme, senzillesa i singularitat. Però unes altres tenen dubtes relacionats tant amb l’equilibri dietètic dels menús (a causa de la sal i al picante dels condiments o a les fritades) com amb la seguretat alimentària, ja que el peix cru és un dels plats estavella de la carta.

L’estil genuí d’alimentació japonès s’ha caracteritzat de manera ancestral per la sobrietat, la qualitat i l’equilibri dels seus ingredients. El patró tradicional de l’alimentació nipona ha destacat per utilitzar en abundància els productes d’origen vegetal (arrossos, vegetals o derivats de la soia com tofu o tamari) i el peix. Aquest perfil de consum ha suposat a la dieta japonesa l’apel·latiu de l’altra “dieta mediterrània”. En la dècada dels anys cinquanta, l’Estudi “dels set països“, del que més tard va derivar el terme “dieta mediterrània”, ja va destacar els seus avantatges.

Ara bé, cal ser conscient que el patró d’alimentació típic japonès (que segueix en el dia a dia la població japonesa) difereix, de manera substancial, del tipus de menjar i preparacions que conformen la carta dels restaurants japonesos. Menjar en aquests establiments implica tenir en compte algunes consideracions dietètiques:

  • Salses salades. El consum exagerat de tamari o salsa de soia comporta una elevada ingesta puntual de sodi: 100 g de salsa contenen uns 6 g del mineral, l’equivalent a 10 g de sal comuna. Dues cullerades de salsa de soia es consumeixen amb facilitat en un menjar si s’usa per amanir diferents plats; pesen uns 20 g i proporcionen 1 gram de sodi. Les necessitats diàries de sal són petites, uns 4 g per dia, equivalents a 1,6 g de sodi (1 gram de sal conté 390 mil·ligrams de sodi). L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana que les persones adultes no superin els 6 g de sal diaris o, la qual cosa és el mateix, 2,4 g de sodi.

    A Japó, el costum original és afegir unes gotetes de tamari a algunes preparacions, de manera que la salsa i altres aliments rics en sodi (algues, peixos fumats…) se serveixen en la seva justa mesura com aderezos saborizantes. No s’han confirmat evidències que relacionin el consum d’aquests aliments rics en sodi amb un major risc de la població a patir hipertensió arterial.

    En el restaurant japonès, la diferència estreba que la disponibilitat de la salsa en els bols durant tota la vetllada, unit al desconeixement del seu consum raonable, propicia que s’abusi i que hores més tard la necessitat de beure sigui imperiosa. En conseqüència, es dilueixen els sucs gàstrics i s’empitjora la digestió d’un menjar que, ben triada, resulta molt saludable. Si es freqüenten aquests restaurants, convé recordar que un consum habitual elevat de sodi s’associa a hipertensió i problemes de retenció de líquids.

  • Algues i iode. El menjar nipó es caracteritza per un ús extensiu de les algues. Aquestes verdures de mar són riques en molts nutrients, alguns d’ells essencials, i contenen una quantitat important de iode . Aquesta circumstància és motiu suficient perquè les persones amb problemes de tiroides o amb antecedents de trastorns amb aquesta hormona rehúsen un consum habitual.

  • Picantes i estómacs delicats. El comensal potser desconeix que les salses i condiments forts i picantes són ingredients característics del menjar japonès. És fàcil que el seu estómac no estigui preparat per a la lleugera picor del gingebre i, encara menys, per a l’intens picante de la pasta de rave picante o wasabi. L’acidesa i la cremor d’estómac poden esdevenir si s’abusa d’aquests condiments durant el menjar. No obstant això, la infusió de gingebre està indicada, segons els tractats de medicina tradicional xinesa i ayurvédica índia, per resoldre les males digestions amb nàusees i vòmits.

  • Fritades i males digestions. L’aparent senzillesa de les receptes i l’escàs processament dels aliments pot fer pensar al comensal en una digestió relaxada i sense majors problemes, però enfront d’aquesta idea hi ha més d’una sorpresa. Algunes preparacions com la tempura, que consisteix a realitzar un fritada lleugera, amb freqüència, de vegetals, peixos i mariscs, pot aportar més oli del recomanable. L’inconvenient és general ja que la digestió és més costosa, si bé resulta pitjor per els qui sofreixen de digestions pesades, ja sigui per tenir l’estómac delicat o per un funcionament lent del fetge i de la vesícula.

Qüestió de seguretat alimentària
L’escassa cocció a la qual se sotmeten alguns dels aliments, unit al fet que la majoria es manipulen massa, com el sushi, el sashimi o el maki-sushi, obliga a prestar una atenció especial a totes les qüestions d’higiene alimentària. El risc d’infecció per anisakis és un aspecte que no pot obviar-se en analitzar la cuina japonesa, sempre associada al consum d’una de les seves especialitats més típiques, el peix cru. Per evitar aquesta possibilitat, qualsevol establiment de restauració deu, d’acord a un Reglament Europeu, congelar el producte com a mínim a -20ºC, almenys, durant 24 hores. El paràsit no sobreviu a aquestes temperatures i així s’evita qualsevol problema sanitari.

RECEPTES PER AGRADAR I DEGUSTAR

ImgImagen: aSIMULAtor
Alguns dels plats japonesos més típics i de més èxit són el sushi, el sashimi, la sopa de miso (molt digestiva), la tempura de verdures, peixos i mariscs i el teppanyaki. En tots ells, les verdures, el peix i el marisc són els aliments protagonistes i, en molts casos, el gingebre i la salsa de soia són els condiments més utilitzats per realçar el sabor dels plats.

  • Sushi. Amb aquesta expressió es recull un ampli ventall de plats cuinats amb un arròs especial i un altre ingredient de farcit, en general, a força de peix. També tenen cabuda uns altres com a cogombre, alvocat, pinya, plàtan, ou i una varietat d’hortalisses. Es distingeix el makizushi (sushi enrotllat en alga nori), nigirizushi (boleta d’arròs amb l’ingredient “extra” en la part superior), uramaki o sushi de california (amb els ingredients al revés, és a dir, l’arròs en l’exterior i l’alga nori a l’interior), etc.
  • Sashimi. Peix o marisc crus (o una mica cuits, com el polp) tallats en tires fines. Igual que l’anterior, s’acompanya de salsa de soia, wasabi i gingebre.
  • Sopa de miso. Plat tradicional que a Japó es pren en gairebé tots els menjars, fins i tot en el desdejuni. Porta com saborizante miso, un fermento de soia sola o barrejada amb cereals. La sopa porta sovint trossos d’algues o peix dessecat.
  • Tempura. Delicada fritada ràpida, més habitual per a verdures i mariscs. És característica la forma de cuinar el producte “al donin-te”. També se serveix acompanyat de diverses salses.
  • Teppanyaki. No és una recepta en si mateixa, sinó una forma de cuinar a la planxa. En els restaurants, els comensals poden apreciar un espectacle d’habilitat culinària perquè se sentin en primera fila entorn de la planxa i veuen al cuiner elaborar els plats.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions