Sembla ser que el percentatge de consumidors que opten per acudir a restaurants de menjar ràpid orientats a la salut tendeix a créixer. Però aquest creixement no es correspon necessàriament amb el seguiment d’una dieta tan equilibrada com seria d’esperar. Així ho assegura un estudi de l’escola de negocis francesa INSEAD, en el qual s’han comparat els consums de calories de dues grans cadenes de menjar ràpid, una venuda com a «saludable» i una altra definida com a convencional. Els resultats són sorprenents.
Cada vegada hi ha més establiments on es pot comprar menjar ràpid més «saludable». Potser l’obstinació dels últims anys per combatre l’epidèmia de l’obesitat ha multiplicat la seva presència molt per sobre dels establiments de menjar ràpid tradicionals. Així mateix, aquests últims han ampliat les seves cartes amb opcions menys grasses per acaparar clients preocupats per la seva dieta i pes. No obstant això, ni les talles ni les cintures s’han reduït. Més exagerat és el cas dels Estats Units, on la població mai ha engreixat tant com l’està fent ara.
Una recerca francesa publicada recentment en la revista Journal of Consumer Research podria ajudar a explicar per què els menús amb menys calories no han tingut l’impacte esperat ni en la reducció de consum de calories, ni en la lluita contra la creixent obesitat ni en el seguiment d’una dieta equilibrada. L’estudi, realitzat per investigadors de l’escola de negocis INSEAD (Fontainebleau, França), s’ha centrat en dos restaurants de menjar ràpid, un titllat de «saludable» (Subway) i un altre convencional (Mcdonald’s).
En les seves conclusions, la recerca afirma que les persones tenen a subestimar el contingut calòric dels aliments considerats més saludables, alguna cosa que es podria traduir en un ràpid augment de pes. En aquest sentit, Pierre Chandon, de la mateixa escola i coautor de l’estudi, afirma que «les persones pensen que el mateix menjar d’1.000 calories té 159 calories menys si és de Subway que si és de Mcdonald’s». Agrega que «si aquestes mateixes persones mengen dues vegades per setmana en Subway, podrien augmentar uns 2,20 quilos per any».
Les mateixes calories
Les persones que volen controlar el pes haurien de pensar objectivament en el contingut calòric
L’elaboració de l’estudi es va fer mitjançant enquestes a 105 persones que havien consumit en Subway o en McDonald’s en tres ciutats diferents d’Estats Units. En sortir els preguntaven quantes calories creien haver consumit. La majoria de clients del restaurant «saludable» va anotar, en mitjana, 159 calories menys que els de McDonald’s.
En una segona part de l’estudi es va preguntar a 40 estudiants pel contingut calòric de quatre sándwiches diferents. Dels entrepans de Subway, es va escollir un de pernil i formatge (330 calories) i un de gall dindi (600 calories). De McDonald’s es va preguntar per una hamburguesa amb formatge (330 calories) i un Big Mac (600 calories). Igualment, els participants van apuntar que els aliments del primer eren menys calòrics.
Finalment, es va oferir a les persones un cupó per rebre un Big Mac (600 calories) o un sándwich BMT Italian (900 calories) en Subway. Així mateix, se’ls va oferir una beguda o galetes amb el sándwich. Aquells que van menjar en el restaurant «saludable» van tenir més tendència triar una beguda gran i no light, així com van demanar més galletitas. És probable que pensessin que la lleugeresa de l’hamburguesa podia compensar l’acompanyament. Per contra, aquest comportament va suposar un consum d’1.011 calories, unes 350 més que les que van ingerir les persones amb cupó de McDonald’s.
Un comportament poc objectiu
Davant els resultats, Chandon apunto que les persones que volen controlar el pes o perdre alguns quilos «haurien de pensar objectivament sobre el contingut calòric» i no deixar que la idea que un menjar teòricament bon modifiqui la seva percepció inicial. «No s’ha de pensar en el menjar en termes d’aliment ‘bo’ o ‘aliment dolent’, sinó en la quantitat que es consumeix». L’ideal seria poder gaudir d’un menjar relativament gras però en porcions més petites, tant en restaurants com en la llar. Això es traduiria, el més probable, a reduir els problemes de sobrepès.
Davant aquest comportament, l’investigador recomana, finalment, una tècnica per ajudar a les persones a avaluar les calories amb més precisió. «En lloc d’estimar la quantitat de calories de tot el menú, que afavoreix la subestimació calòrica, cal mirar el sándwich, els aliments que ho acompanyen, la beguda i sumar-ho tot». Sembla ser que aquest mètode unificador del menú és el més efectiu. Potser quan es pensi en termes de plat complet, els restaurants «saludables» podran ser-ho de debò.
La tendència actual de promocionar la salut a través de l’alimentació ha portat al desenvolupament empresarial de productes que prometen atorgar un complement addicional saludable. Els aliments funcionals són un exemple d’això.
D’entre tots els sectors alimentaris, la llet és la que més està mostrant la seva força innovadora en relació a l’alimentació funcional. També els aliments fortificats amb vitamines o olis constitueixen part d’aquest desenvolupament empresarial. Així mateix, la indústria de la beguda, a través dels suplements, se centren en la prevenció del colesterol i l’obesitat mitjançant la reducció dels sucres. Cereals amb fibra o nous productes cárnicos que van més enllà de la suplementación vitamínica són altres exemples del desenvolupament d’aquesta nova indústria.
La 28ª edició d’ANUGA, la fira sectorial d’alimentació i begudes més important del món, se centrarà des del 13 al 17 d’octubre en l’alimentació funcional. Gairebé 100 països es reuniran en els més de 6.000 expositors del recinte firal de la ciutat de Colònia, convertint la ciutat en un aparador per al món de l’alimentació, l’hostaleria i la restauració.
De les empreses expositores d’aquest any, més de 1000 corresponen a companyies proveïdores de productes funcionals, xifra que representa un 70% més que l’última celebració de la fira en 2005. I és que la salut ven, alguna cosa que mostra la tendència de creixement d’aquesta nova indústria, que es duplicarà en els propers anys.
