El pa, en la cultura gastronòmica del nostre país, és un aliment que no pot faltar com a acompanyament dels menjars. Però en la seva elaboració tradicional, amb farina de blat, els qui tenen celiaquía no poden consumir-ho. Aquestes persones només poden menjar pans o masses especials que tracten d’emular a l’aliment, elaborades amb una barreja de farines sense gluten, en general, d’arròs i de blat de moro. Aquesta circumstància afavoreix que la seva forma sigui sovint diferent, ja que en mancar de gluten, la massa no puja, per la qual cosa en general són plans i compactes.
La malaltia celíaca és una intolerància al gluten, una proteïna present en el blat, l’ordi, el sègol, la civada i el triticale -híbrid de blat i de sègol-. Les persones afectades no poden consumir cap aliment que contingui aquests cereals o que s’hagi elaborat en contacte amb algun d’ells perquè els resulten tòxics. El pa és un exemple, per aquest motiu recorrin a varietats lliures de gluten.
Pans sense gluten
El gluten és el responsable de la intolerància que es manifesta, sobretot, amb símptomes digestius. Els components tòxics són les fraccions de la proteïna del gluten denominades prolaminas. Cada cereal conté un tipus de prolaminas que resulta nociva pel celíaco: la gliadina en el blat, l’hordeína en l’ordi, la secalina en el sègol i l’avenina en la civada. No obstant això, les del blat de moro (zeína) i les de l’arròs (orizenina) no causen tal efecte.
Aquests dos cereals s’empren per a l’elaboració dels pans i les masses aptes per a persones celíacas. La farina de blat de moro té un inconvenient, en mancar de la capacitat de ser panificable. Per aquest motiu, es barreja amb farina d’arròs per poder obtenir el producte desitjat. No obstant això, ja que manquen de gluten, que és la substància que confereix elasticitat a la massa, aquests pans tenen una consistència més plana i més compacta que la resta.
El blat de moro i l’arròs són els dos cereals que s’empren per a l’elaboració dels pans i les masses aptes per a persones celíacas
En els últims anys, la innovació en ciència i tecnologia dels aliments ha aconseguit l’elaboració de nous pans sense gluten. Molts d’ells s’obtenen mitjançant la barreja de farines de blat de moro o d’arròs amb altres de cereals aptes, com el blat sarraí, o de leguminosas com la soia. L’esponjosidad s’aconsegueix amb l’addició del llevat adequat i de diversos additius gasificantes, espesantes i emulsionants.
Des del Centre Especial de Recerca de Tecnologia dels Aliments (CeRPTA) de la Universitat Autònoma de Barcelona, van aconseguir fabricar pa amb un 0% de gluten. El valor afegit d’aquest aliment per celíacos sembla estar “en el sabor similar al pa elaborat amb farina de blat, una textura similar, una molla esponjosa i volum normal, amb un sabor personalitzat que ho diferenciï dels productes” convencionals. A més, els experts van usar ingredients exclusius d’origen animal, la qual cosa permet el consum d’aquest tipus de pa per part de persones amb intolerància a la lactosa i a l’ou.
Més recents són els resultats d’una altra recerca realitzada també a Espanya sobre un pa sense gluten, que arriba des del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC). En aquest cas, l’elaboració va partir de farina d’arròs enriquida en proteïnes i, segons expliquen els autors, “supera les limitacions de textura i sabor que caracteritzen als productes sense gluten per la seva escorça cruixent i molla elàstica, amb un perfil energètic i nutritiu semblant als pans tradicionals”.
Pel que fa als pans sense gluten que no es venen envasats, és convenient adquirir-los en les fleques recomanades per les associacions regionals de celíacos. El motiu és que l’elaboració d’un pa sense gluten en una fleca que treballa amb farines de cereals “amb gluten” comporta un alt risc de contaminació del producte final. A més, no sempre és pur, ja que alguns fabricants obtenen la farina de blat de moro o d’arròs en molins que s’han emprat també per a la mòlta de cereals amb gluten, amb la consegüent contaminació creuada.
D’elaboració casolana
Amb la nova normativa que regula els aliments sense gluten, s’estableix el límit que ha de figurar en la composició i l’etiquetatge de tots els aliments per considerar-se aptes. Per això, la compra d’aquests productes sense gluten és ara més segura que fa uns anys. Fins i tot es pot elaborar aquest pa a casa, si s’empren farines especials de venda en fleques, supermercats i tendes especialitzades.
Per a l’elaboració del pa serveix la següent fórmula:1- Barrejar 650 g de farina de blat de moro i 1 quilogram de farina d’arròs.2- Afegir a la barreja anterior mitjà quilo de tapioca.
També es necessitarà aigua, llevat sense gluten i sal. Per a la seva elaboració, cal posar aigua tèbia en el recipient on es vagi a preparar la massa. S’afegeix el llevat a l’aigua i, a poc a poc, s’addiciona la barreja de farines tamizadas sense deixar de batre, juntament amb la sal. Després d’aquest procés, es dona forma a la massa i es col·loca en una safata de forn empastifada amb una mica de farina. Amb el forn precalentado amb antelació, s’hornea la massa fins que estigui daurada.
Un estudi comparatiu de preus elaborat per l’Associació de Celíacos de Catalunya reflecteix que els productes aptes per celíacos són des d’un 67% més cars que la resta. Aquest treball compara, entre els anys 2006 i 2010, els preus de productes bàsics sense gluten -cereals, pans, arrossos i pastes- que han de consumir les persones malaltes a causa de la seva intolerància al gluten. En l’estudi queden reflectits els productes que més han augmentat el seu preu en els últims anys, entre ells, el pa, les pizzes, el pa torrat i les barritas de cereals.
Eroski, en el seu compromís amb el consumidor, disposa d’una àmplia gamma de productes sense gluten aptes per celíacos, supervisats per la FACE (Federació d’Associacions de Celíacos d’Espanya). El consumidor podrà comprovar que a més de la qualitat dels productes destaca el seu preu econòmic.
