Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El paper de l’oli d’oliva en la dieta mediterrània

El vincle que trobem entre la dieta mediterrània i uns bons nivells de colesterol té el seu origen en el seu ingredient estavella: l'oli d'oliva

aceite dieta mediterranea Imatge: ubert

En la dieta mediterrània, l’oli d’oliva és l’ingredient bàsic, el central. Però, com veurem a continuació, el seu paper ha de valorar-se dins d’un patró d’abundant consum de fruites senceres i verdures i, per contra, una ingesta reduïda de carns vermelles i processades. Injuriat durant un temps, avui dia és un producte bàsic i el més adequat i saludable per amanir els nostres plats i també fregir aliments. Per què? T’ho expliquem en les següents línies.

María Puy Portillo, presidenta de la Societat Espanyola de Nutrició i catedràtica del departament de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat del País Basc (UPV-EHU), assenyala que “la nostra manera d’emmalaltir ve marcada en gran mesura per la nostra manera de menjar”. Existeix un ampli consens en la comunitat científica sobre el vincle entre alimentació i malaltia, i sobre la necessitat d’eliminar de la nostra dieta ingredients com el sucre, la sal, les farines refinades o les trucades grasses trans, resultat de processos d’hidrogenació. Aquest esquema contribueix directament a augmentar la presència de triglicèrids i colesterol en sang, aquesta dolència que no sempre presenta símptomes físics, però que afecta al 55 % de la població adulta espanyola. Encara que, com insisteix la Fundació Espanyola del Cor, la majoria no ho sap.

Oli d’oliva i la salut cardiovascular

Els investigadors de l’estudi Predimed (Prevenció amb Dieta Mediterrània) van trobar que el vincle entre la dieta mediterrània i uns bons nivells de colesterol podia explicar-se pel paper de l’oli d’oliva, amb una eficàcia demostrada en estudis epidemiològics superior a la de la fruita seca –rica en omega 3–, per incrementar els nivells de colesterol HDL –conegut com a colesterol “bo”–, que és l’encarregat de retirar el colesterol “dolent” (o LDL) de les parets arterials per dipositar-ho en el fetge, òrgan on tindrà lloc la seva excreció. Aquest procés fisiològic afavoreix el metabolisme, evita la resistència a la insulina –factor desencadenant de la diabetis tipus 2– i crea un escut protector del cor, que tant l’assaig Predimed com altres estudis internacionals concreten en la reducció d’un 30 % del risc de malaltia cardiovascular. Al seu torn, es disminueixen fins a en un 70 % les probabilitats de patir un segon esdeveniment cardiovascular, a més de regular la hipertensió, evitant les pujades d’aquest marcador amb l’edat.

Però no es tracta de considerar a l’oli d’oliva com un aliment miraculós. Miguel Ángel Martínez-González, catedràtic de Salut Pública de la Universitat de Navarra i responsable de l’assaig Predimed, aclareix que aquest aliment és el vaixell almirall de la dieta mediterrània. “Però no és correcte valorar-ho de manera aïllada, sinó dins d’un patró d’abundant consum de fruites i verdures, amb reducció de carns vermelles i processades”, assegura. Perquè, en efecte, els beneficis de la dieta mediterrània no solament s’expliquen pels aliments, també pels receptaris.

En aquest sentit, un estudi del Centre de Recerca Biomèdica Ciberobn, en col·laboració amb la Universitat de Barcelona, destaca fins i tot els beneficis d’un sofregit de tomàquet, especialment quan es cuina a foc lent, i s’afegeix ceba i all. La calor de la barreja en l’oli contribueix a l’alliberament de diferents compostos fenolíticos i carotenoides, els rèdits dels quals es tradueixen en una millor salut cardiovascular i en la sensibilitat a la insulina, la qual cosa redueix els nivells de glucosa en sang, a més dels marcadors d’inflamació.

Menjar sense ‘greix’ (oli) no és sa

L’alt contingut en grassa monoinsaturada de l’oli d’oliva va portar a pensar, durant dècades, que el nostre “or líquid” podria comprometre la salut, per la qual cosa es van promoure cuinats sense presència d’oli d’oliva. Martínez-González explica l’origen d’aquest error: “Durant els anys 80 i 90, moltes guies alimentàries nord-americanes van defensar que la millor dieta cardiovascular era la baixa en greix, alguna cosa que va calar en alguns cardiòlegs espanyols i que va portar a pensar que l’oli d’oliva podia incrementar el risc cardiovascular. Però es tracta d’un mite infundat”. L’assaig Predimed va demostrar que és un error parlar de dieta baixa en grassa com a patró cardiosaludable. “La dieta mediterrània i l’oli d’oliva allunyen la malaltia cardiovascular, no l’augmenten”.

Arribats a aquest punt cal plantejar-se si la noció popular d’alimentació sana hi haurà demonizado a les fritades més per les creences que per les evidències, a la vista de la quantitat d’artilugios destinats a “fregir sense oli”. Bones notícies per als amants d’aquesta forma de cuinats, però solament quan es realitzen amb oli d’oliva i es consumeixen de forma moderada; tenint en compte que aquesta tècnica culinària augmenta el valor calòric del plat i, sobretot, que el temps i la temperatura de la fritada destrueixen bona part del contingut vitamínico.

Insisteix també Martínez-González en què cal desmitificar que l’oli d’oliva no sigui ideal per fregir. “És el més adequat, el que millor resisteix la reutilització i el que millor protegeix als aliments. En el cas dels fregits, alguna vegada en els estudis hem vist una associació a major guany de pes i major risc de malaltia metabòlica. Però parlem sempre d’un risc menor que el detectat amb l’alt consum d’ultraprocesados, carns vermelles i embotits”, afegeix el catedràtic.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions