Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El papillote, cuina sana i molt fàcil

Aquesta tècnica culinària respecta el valor nutritiu original de l'aliment, a més de contribuir a la creació de plats sucosos, saborosos i aromàtics

Img papillote pez hd Imatge: angelsimon

El papillote és una tècnica culinària senzilla, ràpida i molt respectuosa amb el valor nutricional dels aliments. Aquests s’empaqueten en paper d’estraza o similar i es couen en el seu propi suc en el forn a una temperatura mitjana, previ escalfament, i durant pocs minuts. Aquesta curiosa forma de cuinar recorre a les tècniques de l’horneado , el braseado i la cocció al vapor, una combinació idònia el resultat de la qual és l’obtenció de receptes aptes per a dietes baixes en calories i greixos. A més, es ressalta el sabor natural dels ingredients, es potencien les aromes i el resultat final és un plat saborós i sucós. A continuació es detalla en aquest article com cuinar al papillote, quin paper utilitzar per a això i quins aliments són els més adequats per fer amb aquesta tècnica.

Img papillote pez 01
Com es cuina al papillote

Img
Per elaborar un aliment en papillote, es col·loca sobre el paper -retallat en forma rectangular- i es greixa amb una mica d’oli. Al seu costat s’estenen les verdures, s’assaona i s’aromatiza amb herbes o espècies. Si s’opta pel paper d’estraza, abans de tancar el paquet s’han de pintar els extrems de l’embolcall amb clara d’ou batuda, que en coagular ho deixarà segellat. Si l’embolcall no queda hermètic, s’escapen els sucs, l’aroma i la calor.

Una vegada preparats els paquets, amb espai suficient perquè els aliments quedin solts a l’interior, s’introdueixen en el forn precalentado i es deixa coure a una temperatura de 180 ºC, entre 10 i 30 minuts en la majoria de les preparacions. La manera més simple de saber si la cocció està acabada és observar quan s’infla el papillote.

Els aliments rostits en papillote es cuinen en el seu propi suc, de manera que és gairebé innecessari l’amaniment posterior. Les sals minerals que proporcionen el sabor a l’aliment es conserven íntegrament, sempre que es consuma també el suc de cocció. Com no es fica l’aliment en aigua i la temperatura que aconsegueix l’interior és moderada, es perd menys quantitat de vitamines solubles en aigua i sensibles a la calor. Els ingredients cuinats en papillote mantenen millor la humitat, la qual cosa els confereix una textura més tendra i saborosa que la d’aliments bullits o rostits. Les aromes també es conserven millor que amb altres tècniques, en quedar tancades les partícules que els produeixen. Quan es cou al vapor i en temps curts, els aliments mantenen una textura “al donin-te”.

Quin paper triar

Img
L’embolcall més comú empleat per embalar els aliments és el paper d’estraza, si bé poden cuinar-se empaquetats en fulles d’enciam, de col o de parra. El paper més recomanable és el paper d’estraza, utilitzat per embalar. El vegetal o sulfurizado no és convenient a causa del tractament químic al que se sotmet durant el procés de fabricació. El paper d’alumini compta amb la garantia d’un tancament segur, però en contacte amb condiments i aliments àcids o especiados pot foradar el paquet i formar sals d’alumini que intoxiquen l’aliment. Una altra possibilitat són les borses especials per a la cocció, fàcils d’usar i que resisteixen les altes temperatures.

Els aliments apropiats per cuinar al papillote

En general, els aliments que s’empren per a la cocció en papillote són les verdures de sabor pronunciat com a bròquil, coliflor, bolets o espàrrecs, encara que aquesta tècnica admet tot tipus de vegetals. Els peixos, tant blancs com a blaus, són juntament amb les hortalisses els aliments més habituals entre les receptes de papillote, des de salmó, filets de llenguado, lluç net d’espines i pell, truita i, fins i tot, marisc com a musclos, petxines de pelegrí, llagostins i llamàntols. Les carns blanques filetejades, trossejades o desossades com el pollastre, el gall dindi o el conill, també resulten idònies. Aquesta tècnica és útil per cuinar fruites, sempre que totes siguin d’igual o similar duresa i el tipus de tall emprat sigui el mateix.

Els aliments cuinats en papillote són més tendres i saborosos que els bullits o rostits

En cuinar el papillote, els ingredients han de tenir el mateix punt de cocció, ja que si s’introdueix un peix fi juntament amb una verdura molt dura, quan el peix estigui cuinat, el vegetal encara no ho estarà. Com el papillote no es pot obrir i tancar de nou, s’ha d’aconseguir que tots els seus ingredients es coguin al mateix temps. Per a això, es tallaran en trossos petits i de la mateixa grandària.

Els corts més habituals per a les hortalisses són la juliana (en fines tires), la mitja lluna per a les pastanagues i el tall en paisana per a les mongetes verdes. Si els vegetals són molt tendres i tous, es poden partir en trossos grans. Els més durs es trossejaran menuts o s’escaldaran uns minuts abans. En el cas d’aliments molt sucosos, no serà necessari afegir cap líquid.

  • Verdures. Quan es cuinin verdures dures o fortes de sabor, serà apropiat que, abans d’embolicar-les, se’ls doni un bulliment amb aigua bullint i sal durant uns dos minuts o saltearlas amb una mica d’oli d’oliva i sal. Així s’aconsegueix que estiguin semicocidas i s’acabin de coure en el forn. Són suggeriments les receptes de papillote de verdures, amb ingredients tan variats i colorits com a carbassó en rodanxes, pastanagues en juliana, mongetes verdes, bolets i espinacs, o amb verdures de temporada, com la coliflor i la carabassa. En el temps de cada verdura es poden emprar els papillotes com a guarnició de plats de peix, carns o ous, com la recepta de carbassó i albergínia, de porros en el seu propi suc, l’original de bolets amb pernil o la de carxofes a la llimona.
  • Receptes de peixos. En 10 minuts estan llestes les següents receptes de peixos: un senzill lluç, un salmó amb gambes o amb verduritas, nero amb cebollitas, pescats de temporada com el verat o verdel, suculents lloms d’orada, rogers amb bolets, mongetes verdes i espàrrecs trigueros o una truita amb tomàquet.
  • Plats de fruites. Un punt de calor pot resultar el toc agradable per servir una deliciosa recepta de fruites al papillote. A més, la calor afavoreix que parteix del sucre de les fruites caramelice, la qual cosa endolceix més el plat. Les peces soltes, com la poma, la pera o el préssec, resulten saboroses, igual que si es preparen en forma de macedònia de fruites de temporada, com a préssecs, maduixes i pomes.

Etiquetes:

cuinar papillote-ca

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions