Antigament, el peix s’ahumaba per aconseguir allargar la seva vida útil, de la mateixa manera que molts altres aliments com les carns i els formatges. El fumat era llavors simplement un mètode de conservació d’aliments. Amb el pas del temps aquest procés es va començar a aplicar als aliments, més que per la seva capacitat conservadora, per les particulars característiques organolépticas que aporta als aliments.
Procés de fumat del peix
Dins dels peixos que se sotmeten a un procés de fumat, el salmó és l’espècie més coneguda i la que abans ens ve a la cap quan es parla d’aquest tipus de productes. No obstant això, existeixen altres espècies que serveixen igualment per ser fumades, obtenint-se també característiques d’aroma i sabor molt satisfactòries com és el cas del bacallà, la tonyina, la truita o les sardines.
Els peixos que van a ser fumats són prèviament salats, per la qual cosa el seu conservació es deu tant a la incorporació de sal en aquest procés, com als components del fum amb efecte conservant i a la dessecació que sofreix durant el fumat.
Antigament es duia a terme un fumat tradicional en el qual només es controlava la quantitat de fusta que es cremava i el temps que el peix romania en contacte amb el fum, i encara que aquest tipus de fumat clàssic també s’empra en l’actualitat, el més comuna és que el fumat tingui lloc en túnels on es controla l’adreça del fum, la temperatura i la humitat. El fet que existeixi un control de la temperatura és important, a causa que quan se sobrepassen els 400 ºC en la combustió de la fusta, apareixen hidrocarburs aromàtics policíclics, alguns d’ells potencialment cancerígenos, com és el cas del benzopireno. Avui dia, el fumat pot dur-se a terme tant per combustió directa de la fusta, com mitjançant la utilització de preparats de fum que s’obtenen després de destil·lar la fusta i condensar aquests fums.
Conseqüències del fumat en el peix
Des del punt de vista nutricional els peixos fumats conserven pràcticament tots els nutrients presents en el peix sense ahumar, a excepció del contingut proteic, ja que té lloc una desnaturalització de proteïnes per la calor (tret que el fumat es dugui a terme en fred, a menys de 30 ºC). A més, els enzims proteolíticas pròpies del peix degraden les proteïnes. Aquesta desnaturalització i degradació proteïca té un efecte beneficiós sobre la textura del peix ja que fa que la carn s’estovi.
Quant a l’aroma i sabor del peix, tant els components del fum, com la sal i els processos de desnaturalització de proteïnes, fan que el peix fumat adquireixi unes particulars característiques, i aconsegueixen també que present una lluentor molt atractiva.
Sobre la relació que existeix entre el consum de peix fumat i productes fumats en general amb la salut, convé saber que si no se superen els 400 ºC de temperatura en la combustió de la fusta, no apareixen hidrocarburs aromàtics policíclics, o que si per exemple s’utilitzen condensats de fum, aquestes substàncies tampoc estan presents, ja que aquests condensats contenen els compostos aromàtics però no els nocius. No obstant això, aquests compostos sí poden aparèixer si es cuina un peix fresc a la brasa, ja que si es tracta d’un peix gras, aquest greix cau en la flama inflamant-se i donant lloc a fums que sí contenen compostos potencialment cancerígenos. No obstant això, convé saber que el peix fumat conté unes substàncies denominades nitrosaminas amb efecte cancerígeno, pel que no convé abusar del consum d’aquest tipus de productes.
