Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El peix fumat, a debat

El procés de fumat, a més d'afavorir la conservació del peix, li atorga unes característiques molt peculiars

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 07deSetembrede2004

Antigament, el peix s’ahumaba per aconseguir allargar la seva vida útil,
de la mateixa manera que molts altres aliments com les carns i els formatges. El fumat
era llavors simplement un mètode de conservació d’aliments.
Amb el pas del temps aquest procés es va començar a aplicar als
aliments, més que per la seva capacitat conservadora, per les particulars
característiques organolépticas que aporta als aliments.


Procés de fumat del peix

Dins dels peixos que se sotmeten a un procés de fumat, el
salmó és l’espècie més coneguda i la que abans ens ve a la
cap quan es parla d’aquest tipus de productes. No obstant això, existeixen altres espècies
que serveixen igualment per ser fumades, obtenint-se també
característiques d’aroma i sabor molt satisfactòries com és el cas del
bacallà, la tonyina, la truita o les sardines.

Els peixos que van a ser fumats són prèviament salats, per la qual cosa el seu
conservació es deu tant a la incorporació de sal
en aquest procés, com als components del fum amb efecte conservant i a
la dessecació que sofreix durant el fumat.

Antigament es duia a terme un fumat tradicional en el qual només es controlava
la quantitat de fusta que es cremava i el temps que el peix romania
en contacte amb el fum, i encara que aquest tipus de fumat clàssic també
s’empra en l’actualitat, el més comuna és que el fumat tingui
lloc en túnels on es controla l’adreça del fum, la temperatura
i la humitat. El fet que existeixi un control de la temperatura és important,
a causa que quan se sobrepassen els 400 ºC en la combustió de
la fusta, apareixen hidrocarburs aromàtics policíclics, alguns
d’ells potencialment cancerígenos, com és el cas del benzopireno.
Avui dia, el fumat pot dur-se a terme tant per combustió
directa de la fusta, com mitjançant la utilització de preparats de fum
que s’obtenen després de destil·lar la fusta i condensar aquests fums.


Conseqüències del fumat en el peix

Des del punt de vista nutricional els peixos fumats conserven
pràcticament tots els nutrients presents en el peix sense ahumar,
a excepció del contingut proteic, ja que té lloc una desnaturalització
de proteïnes per la calor (tret que el fumat es dugui a terme en
fred, a menys de 30 ºC). A més, els enzims proteolíticas
pròpies del peix degraden les proteïnes. Aquesta desnaturalització
i degradació proteïca té un efecte beneficiós sobre la textura del
peix ja que fa que la carn s’estovi.

Quant a l’aroma i sabor del peix, tant els components del fum, com
la sal i els processos de desnaturalització de proteïnes, fan
que el peix fumat adquireixi unes particulars característiques, i
aconsegueixen també que present una lluentor molt atractiva.

Sobre la relació que existeix entre el consum de peix fumat i productes
fumats en general amb la salut, convé saber que si no se superen els 400 ºC
de temperatura en la combustió de la fusta, no apareixen hidrocarburs
aromàtics policíclics, o que si per exemple s’utilitzen condensats
de fum, aquestes substàncies tampoc estan presents, ja que aquests condensats
contenen els compostos aromàtics però no els nocius. No obstant això,
aquests compostos sí poden aparèixer si es cuina un peix fresc a
la brasa, ja que si es tracta d’un peix gras, aquest greix cau en la flama
inflamant-se i donant lloc a fums que sí contenen compostos
potencialment cancerígenos. No obstant això, convé saber que el peix
fumat conté unes substàncies denominades nitrosaminas amb efecte cancerígeno,
pel que no convé abusar del consum d’aquest tipus de productes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions