El pernil ibèric de gla resulta beneficiós per a la salut cardiovascular, ja que segons diversos estudis els àcids grassos monoinsaturados que conté ajuden a disminuir els nivells de colesterol, amb el que es redueix el reg de sofrir patologies d’aquest tipus. Entre els àcids grassos monoinsaturados que presenta destaca l’àcid oleic, que és el component habitual de l’oli d’oliva. A més, entre altres propietats, el pernil ibèric de gla conté gran quantitat de ferro, calci i vitamina D, que són fonamentals per al creixement i enfortiment dels ossos/ossos.
Entre els aliments més cardiosaludables “es troben aquells rics en aquests àcids grassos insaturats i amb alts nivells d’antioxidants, entre els quals podem incloure l’oli d’oliva, peixos blaus, nous, oli de llavors, vi negre en petites quantitats pel seu nivell d’antioxidants, fruites, verdures, hortalisses i, sens dubte, el pernil ibèric de gla”, assegura el Cap de Servei de Medicina Interna de l’Hospital Perpetu Socors (Hospital Universitari de Badajoz) i un dels autors de l’Estudi “Influencia del consum de pernil de porc ibèric criat en montanera sobre el perfil lipídic aterogénico”, Avelino Ortiz.
Aquest estudi indica que, a part de l’oli d’oliva, un altre aliment amb alt contingut en àcid oleic és la carn de porc ibèric. Aquest animal s’alimenta fonamentalment de gles -amb taxes d’àcid oleic superiors al 65%-, així com d’herbes i arrels de la devesa, la qual cosa pot incorporar a més substàncies antioxidants. Aquestes condicions contribueixen al fet que la seva grassa sigui rica en aquest àcid, sobretot el seu pernil, que arriba a percentatges del 59%. A més, el porc ibèric viu lliurement en el camp, per la qual cosa realitza molt més exercici que els reclosos en cebaderos, la qual cosa incideix que el contingut de colesterol de la seva carn no sigui excessiu.
“El pernil més cardiosaludable és el de gla, seguit de l’ibèric d’esquer en extensividad (ibèric d’esquer de camp) i finalment l’esquer en intensividad (ibèric d’esquer)”, ja que aquests últims “es crían en absència d’activitat física i de consum d’herba”, concreta Ortiz. La freqüència de consum del pernil ibèric de gla, segons Ortiz, “pot estimar-se en dues o tres racions de 100 g setmanals i és ideal com a substitut d’altres carns vermelles amb major contingut en greix saturat”.
