Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El picant no és un sabor ni és exclusiu de la cuina exòtica

Hi ha picant més enllà del wasabi i els chiles jalapeños. Podem trobar-ho en aliments molt quotidians, com la ceba, i inesperats… com el pernil!

alimentos picantes España Imatge: RitaE

Si parlem de menjar picant, el més probable és que pensem en la gastronomia mexicana o fins i tot en l’asiàtica: chiles jalapeños, habaneros, wasabi… Però en la gastronomia ibèrica, i més en concret en l’espanyola, el picant també ens acompanya des de temps immemorials i en aliments ben coneguts, encara que a vegades no reparem en això. En aquest article et vam mostrar en quins aliments locals pots trobar picant i t’expliquem per què aquesta sensació, en realitat, no és un sabor.

Solem parlar d’aliments amb “sabor picant”, no obstant això, el picant no és un sabor, com sí que ho són el dolç, l’amarg, el salat, l’àcid i l’umami. En realitat, la pungencia és una sensació, que és transmesa fins al nostre cervell a través del nervi trigemin, que també s’encarrega de transmetre altres sensacions que percebem en la boca, com la frescor del mentol, l’astringencia dels caquis o la calor i el dolor, que s’associen precisament al picant. Per això totes aquestes sensacions es diuen sensacions trigeminales.

La nostra sensibilitat al picant depèn tant de nosaltres com de les nostres circumstàncies. És a dir, influeixen factors genètics propis de cada persona, però també està condicionada pels nostres hàbits: si ens acostumem a menjar aliments picants, la nostra tolerància a aquesta sensació serà cada vegada major. Això explica que hi hagi persones que no puguin suportar si més no un jalapeño, mentre unes altres gaudeixen provant els pebrots més picants del món.

Chiles i pebrots picants: la gran sensació

En els pebrots, el picant es deu a un grup de substàncies anomenades capsaicinoides, entre els quals destaca la capsaicina. Com més gran sigui la seva quantitat, més intensa serà la sensació picant. Tradicionalment això es mesura mitjançant l’escala Scoville, que fa referència a la quantitat de vegades que és necessari diluir un extracte del pebrot en aigua ensucrada perquè un grup d’examinadors no sigui capaç de detectar-lo. Es tracta d’una mesura amb moltes limitacions però, malgrat això, continua utilitzant-se en molts àmbits (avui dia s’utilitzen mètodes instrumentals en el seu lloc perquè són molt més precisos).

Quan parlem de picant pensem gairebé automàticament en chiles i pebrots. No és per a menys. És en aquests vegetals on s’ha aconseguit desenvolupar un major nivell de picant. De fet, hi ha tota una carrera a nivell internacional entre alguns productors per a aconseguir la varietat més intensa. Entre elles destaquen els pebrots Carolina Reaper (el segador de Carolina), Dragon’s Breath (l’alè del drac) i Pepper X (pebrot X). Per a fer-nos una idea, el nivell de picant d’aquests tres pebrots es troba entre 1,6-3,2 milions de SHU (Scoville Heat Units) en l’escala Scoville, mentre que el valor per a un jalapeño està entre 2.500 i 5.000.

El picant local

pimienta ajo cebolla picante
Imatge: Bru-no

✅ Pebrots

Però no fa falta anar-se tan lluny per a trobar pebrots picants. En la gastronomia local tenim diversos exemples, com els vitets d’Ibarra (“piparras”), el pebrot de Guernica o el pebrot jeromín, amb el qual s’elabora el pebre roig de la Vora picant, per citar només alguns. Encara que potser el que més curiositat desperta és el de Padró (en realitat pebrot d’Herbón), pel fet que alguns exemplars piquen i uns altres no, depenent sobretot de factors genètics i d’altres causes, com la grandària i la forma de cultiu (normalment piquen més quan són grans i reben molt sol i poca aigua).

Aquests pebrots locals es consumeixen de molt diferents formes, per exemple, adobats o fregits, encara que on estan més presents és en les innombrables receptes que s’elaboren amb pebres rojos picants: sopes d’all, calls, caragols i guisats de tota mena, embotits, polp i un llarg etcètera.

Ara bé, en aquests tipus de pebrots els nivells de picant són molt menors que en les varietats que citem anteriorment. Per exemple, per al pebrot de piquillo picant s’estimen valors de 500-1.000 SHU, mentre que per als pebrots de Padró la xifra es troba entre 1.000 i 5.000 SHU.

✅ Pebre

El pebrot va arribar a Europa des d’Amèrica, així que les varietats picants no es van poder gaudir en el vell continent fins al segle XVI. Però això no significa que no es conegués el picant. Per exemple, es feia ús del pebre des de molt de temps enrere, ja que aquesta espècia va ser portada a Grècia per Alejandro Magno des del llunyà Orient (això sí, el seu alt preu feia que fora d’ús exclusiu per a les classes socials més riques).

El pebre és el fruit dessecat de la planta Piper nigrum. La més popular és el pebre negre, però també podem trobar altres tipus, com la blanca i la verda, que es diferencien de l’anterior en el seu grau de maduració: la verda està immadura, la negra es recull a meitat de la seva maduració, mentre que la blanca consisteix en el gra completament madur i sense pela. Per això tenen diferents graus de picant i també diferents matisos de sabor.

La sensació picant que proporciona el pebre es deu principalment un alcaloide anomenat piperina, molt més suau que la capsaicina. Es tracta d’un compost molt lábil, és a dir, es deteriora fàcilment, per exemple, amb la llum o amb la calor. Per això és recomanable emmagatzemar aquesta espècia en lloc hermètic, fresc, sec, fosc i afegir-la als plats al final del cuinat. A més és molt volàtil, la qual cosa explica que s’emprin molinets per a moldre els grans en el precís moment en què s’utilitzaran.

✅ All i ceba

L’all i la ceba sovint són infravalorats, però podríem dir que són dues dels elements imprescindibles de la gastronomia espanyola. No hi ha recepta que es preï en la que no es faci ús d’aquests aliments, que habitualment s’utilitzen com a base, a manera de sofregit, al costat d’un generós doll d’oli d’oliva.

Quan emprem d’aquesta manera l’all i la ceba (i altres vegetals relacionats, com el porro) no resulten picants, perquè els compostos que aporten aquesta sensació, que són composts azufrados entre els quals destaca l’alicina , es degraden amb la calor del cuinat. No obstant això, quan els consumim en cru, com ocorre quan utilitzem la ceba en una amanida o l’all en una salsa allioli, podem apreciar aquest picant.

Això sí, la intensitat no sempre és la mateixa. Això depèn de la quantitat que continguin d’aquests compostos, que depèn al seu torn de factors com la varietat vegetal (per exemple, en cebes dolces no és molt elevada), les condicions de cultiu o d’emmagatzematge (per exemple, en els alls la concentració disminueix a mesura que transcorre el temps d’emmagatzematge).

El que ocorre concretament és que, en tallar o rebregar els bulbs, danyem les cèl·lules, de manera que facilitem la interacció entre l’enzim alinasa i compostos com aliina, isoaliina i metiina, la qual cosa dóna lloc a la formació de l’alicina que esmentem anteriorment.

✅ Formatge, pernil, oli d’oliva…

aceite oliva picual picante
Imatge: Steve Buissinne

En la gastronomia local també podem trobar altres aliments que a vegades poden aportar sensació picant. És alguna cosa que s’aprecia clarament en alguns olis d’oliva, on aquesta característica es deu sobretot a la presència de certs compostos fenòlics, alguna cosa que depèn sobretot de la varietat d’oliva de la qual procedeixin (per exemple, entre les olives picants una de les més populars és la picual).

La sensació picant també es pot apreciar fàcilment en alguns tipus de formatge, per exemple, en formatges blaus com el cabrales, o en formatges d’ovella molt curats, com el manxec o el zamorà. En aquests casos aquesta sensació es relaciona amb la presència de certs compostos (sobretot àcids grassos lliures i determinats aldehids i cetones) que es formen durant la maduració com a conseqüència dels fenòmens de transformació dels greixos (lipolisis). Encara que pugui semblar estrany, és alguna cosa que també pot apreciar-se en alguns pernils curats, a causa del mateix motiu.

✅ Mostassa, rave picant i wasabi

La mostassa és una altra de les espècies picants que coneixem a Europa des de temps remots. Es creu que en l’Antiga Roma es barrejava most de raïm amb llavors de mostassa per a obtenir “most ardent”, que s’emprava com a condiment en diferents receptes. Francament, la força d’aquesta espècia no resideix tant en la sensació picant que aporta, sinó més aviat en la sensació de cremor que es percep principalment en la zona retronasal i que es deu bàsicament a un compost anomenat isotiocianato d’alilo.

Aquesta substància és també la responsable de la forta sensació que percebem quan mengem wasabi… o el que normalment cridem wasabi, que en realitat sol ser una pasta a base de rave picant i colorant. Aquest condiment, habitual en restaurants orientals, no sol contenir wasabi autèntic (o té molt poc) perquè es tracta d’una planta molt escassa i per tant molt cara (es tracta d’un “cosí” del rave anomenat Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi). És a dir, si volem menjar wasabi autèntic, hem d’acudir a llocs realment especialitzats (restaurants, botigues, etc.) o viatjar directament al Japó.

✅ Gingebre

Igual que el wasabi, el gingebre també és un ingredient habitual en la cuina oriental que té cada vegada més presència en els nostres plats. La sensació picant que provoca es deu principalment a un compost anomenat gingerol, que és “família” de la capsaicina continguda en els pebrots picants i de la piperidina present en el pebre.

Quan cuinem el gingebre, aquest compost es transforma en un altre anomenat zingerona, que és menys picant i aporta un toc dolç. D’altra banda, si sotmetem el gingebre a un procés d’assecat, el gingerol es transforma en substàncies que són més picants (shogaoles), la qual cosa explica que el gingebre sec sigui més picant que el fresc.

Llet per a alleujar el picant

Si ens passem amb el picant, la millor opció consisteix a beure llet. Empíricament és la solució que millors resultats dóna. S’ha especulat molt de sobre el mecanisme que l’explica, com la solubilitat de la capsaicina en greix o la interacció amb les proteïnes de la llet (en concret amb la caseïna). I, encara que no està del tot clar, el més probable és que es degui a aquesta última causa.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions