Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El pollastre de corral no existeix i altres curiositats que segur no sabies

La carn de pollastre es deteriora més ràpid com més trossejada estigui, el color groc no té a veure amb la mena de criança i anunciar brous de pollastre que gairebé no tenen pollastre és legal

pollo de corral no existe Imatge: Goumbik

La carn de pollastre és la que més es consumeix Espanya. Malgrat això, encara hi ha molt de desconeixement entorn d’aquest aliment. Això ens ho posa difícil en fer la compra. A més, afavoreix la difusió de faules i creences sense fonament i fins i tot pot posar en risc la nostra salut. Per això convé conèixer alguns detalls importants que ens permetin fer una elecció conscient i un consum segur d’aquest producte.

Fa tan sols unes dècades el pollastre era considerat un article de luxe, reservat per a ocasions especials, com el sopar de Nadal. Des de llavors fins avui el panorama ha canviat de manera radical, fins al punt que en l’actualitat la carn de pollastre és la més consumida. Per a fer-nos una idea, durant l’any 2019 a Espanya cada persona va consumir 12,4 kg, una quantitat bastant superior a la de carn de porc, que va ser de 9,6 kg per persona, i molt major que la de boví, que va ser de 4,9 kg.

Aquestes diferències es deuen sobretot al preu, ja que la carn de pollastre és notablement més barata que les altres dues, pel fet que els seus costos de producció són més baixos. Però, a pesar de la seva popularitat, encara desconeixem molts detalls importants sobre aquest aliment. A continuació veurem alguns d’ells.

📌 El pollastre de corral no existeix

En molts envasos podem veure la indicació “pollastre de corral”, la qual cosa ens porta a pensar que són animals criats a l’aire lliure. No obstant això, és un reclam ambigu que no està definit en la legislació, així que té més de literatura que de significat real.

Les categories que sí que estan recollides en la normativa i que podem veure en alguns envasos són les següents: extensiu en interior, camperol, camperol tradicional i camperol criat en total llibertat. Les diferències entre elles es deuen a diversos aspectes, entre els quals es troben:

  • l’edat mínima de l’animal en el moment del sacrifici: 56 dies en els dos primers i 81 en els dos últims.
  • l’accés a l’aire lliure: el primer es cria a l’interior d’una nau, mentre que els camperols tenen accés a l’exterior, el tradicional amb menys superfície disponible.
  • o l’alimentació: el camperol tradicional i en llibertat han d’alimentar-se amb una ració que contingui un mínim de 70% de cereals.

D’altra banda, el pollastre que més s’embeni no és cap d’aquests quatre, sinó el pollastre broiler, conegut col·loquialment com a “industrial”, que es cria a l’interior de naus, amb una densitat d’animals major que en el cas del pollastre extensiu d’interior.

Però aquí no acaba la cosa. Independentment d’aquestes categories, també existeix el pollastre “ecològic”, que pot qualificar-se d’aquesta forma sol si compleix una sèrie de requisits, com tenir accés a l’aire lliure, una edat mínima de sacrifici d’almenys 81 dies o unes determinades hores de descans. És a dir, només podria qualificar-se de “ecològic” un pollastre camperol criat en total llibertat, sempre que compleixi els requisits de la normativa de producció ecològica.

La forma de producció determina el benestar dels animals i les característiques de la seva carn. Sobre aquestes últimes influeixen per exemple el tipus d’alimentació, l’exercici físic (major en ocells amb accés a l’exterior), la velocitat de creixement i l’edat de sacrifici.

📌 La carn groga no és necessàriament “de corral”

Tradicionalment hem associat el color de la carn de pollastre amb les seves característiques. Per exemple, en alguns llocs es prefereix que tingui tons grocs perquè molta gent pensa que d’aquesta manera serà “més natural” i tindrà millor sabor, millor textura o fins i tot que serà més segura i més sana. Aquesta relació es deu al fet que normalment aquesta carn procedia de pollastres “casolans”, que havien estat alimentats amb cereals com el blat de moro, els pigments del qual li aportaven aquestes tonalitats grogues.

Avui dia això no té per què ser així necessàriament, ja que els productors poden aconseguir que la carn tingui aquestes tonalitats groguenques triant una determinada dieta, independentment de la forma de cria. Per exemple, es pot incorporar blat de moro o pastanaga. De fet, ni tan sols faria falta fer això perquè n’hi ha prou amb afegir al pinso els pigments que posseeixen aquests aliments i que són responsables d’aquestes tonalitats grogues, com carotenos.

📌 Aquest pollastre tan barat i tan tendre no és solament pollastre

Hem de caminar-nos amb ull perquè alguns productes que a primera vista semblen carn de pollastre, en realitat tenen ingredients afegits, com a aigua i sal. En aquests casos, aquesta salmorra s’injecta en la carn per a aconseguir que sigui més tendra i també per a abaratir el producte. Quan això es fa, el producte ja no es pot vendre com a “pollastre”, perquè deixa de ser “carn” i passa a ser un “preparat de carn”, és a dir, un derivat carni. Dit d’una altra manera, en la seva etiqueta no es pot indicar que és pollastre, sinó que ha de mostrar-se la seva denominació concreta (per exemple, “pollastre salmuerizado” o “preparat de carn elaborat a partir de pollastre amb salmorra”), així com una llista amb els ingredients que conté.

pollo inyecta salmuera
Imatge: RitaE

El problema és que en molts casos aquesta informació s’indica en la part posterior de la safata, així que és fàcil que la passem per alt, especialment si en la part frontal no es deixa clar, com sol ocórrer en aquests casos. Per exemple, en lloc d’indicar amb claredat que estem davant un preparat de carn, es mostren paraules com “amb allada”, “supertierno”, etc.

📌 En aquesta sopa “de pollastre” no hi ha molt de pollastre

També hem de fer ús de la lupa per a mirar amb atenció els productes que compten amb pollastre entre els seus ingredients i ho destaquen en el seu envàs, perquè a vegades la quantitat en la qual està present és gairebé anecdòtica. Però no n’hi ha prou amb llegir l’etiqueta. També cal interpretar-la de manera correcta.

Per a això hem de saber que en la llista d’ingredients s’indiquen els elements que componen el producte, enumerats en ordre, segons el pes en el qual es troben. A més, si algun d’ells es destaca en l’envàs, ja sigui amb paraules o amb imatges, ha d’indicar-se la seva quantitat concreta.

Així podrem veure, per exemple, que en un brou “de pollastre”, només el 3% correspon a aquest ingredient. Però no sols això. Si ens fixem en els detalls, és possible que, a més, vegem que d’aquest 3% de “pollastre” sol el 33% és “carn de pollastre” (és a dir, tan sols un 0,99% sobre el producte total), mentre que la resta és “grassa de pollastre”. Un absolut embolic.

Per a aclarir-ho, convé entendre que la carn és la part comestible de l’animal i que està formada bàsicament per teixit muscular, grassa i teixit connectiu. Si l’etiqueta es refereix només al greix, ha de mostrar-se com a “greix de pollastre”. I si es vol especificar que és carn sense greix, es pot indicar com a “carn magra de pollastre”. És a dir, la indicació “pollastre” és ambigua. Per això en molts productes d’aquest tipus s’especifica entre parèntesi que aquesta paraula es refereix a la suma de carn i greix.

A més, no existeix cap límit mínim per a ingredients com aquest. És a dir, aquest brou “de pollastre” podria tenir per exemple un 0,1% de pollastre i continuar venent-se amb aquest nom sense problema.

📌 Sense hormones ni antibiòtics… com tots

En les etiquetes d’algunes safates de pollastre podem veure missatges del tipus “pollastre sense hormones ni antibiòtics”. Això alimenta encara més l’estesa creença que la carn està repleta d’aquest tipus de medicaments, un missatge que està omnipresent al nostre voltant. Es diu, per exemple, que fa 50 anys els animals eren moltíssim més petits que ara i que si han crescut tant en tan poc temps és per les hormones que els injecten. Fins i tot hi ha persones que asseguren que han vist posar injeccions als pollets quan neixen. També es parla molt de l’aparició de bacteris resistents als antibiòtics per l’abús d’aquests medicaments i es conta que s’utilitzen de forma especialment exagerada a Espanya. És normal que estiguem despistats en aquest aspecte perquè el que acabem d’enumerar no són mentides taxatives, sinó més aviat veritats a mig fer.

El primer que hem de tenir clar és que a Europa l’ús d’hormones i antibiòtics com a promotors del creixement està prohibit des de fa anys. Aquests medicaments sol es poden utilitzar quan és necessari (per exemple, per a tractar una malaltia), ha de fer-se de forma supervisada i quan es fa, ha de respectar-se un temps d’espera perquè aquestes substàncies siguin metabolitzades i no estiguin presents en el producte final (per exemple, en la carn o en els ous). A més, per a comprovar que això es compleix, s’estableixen límits màxims de residus i es realitzen controls de manera rutinària. Els resultats són publicats cada any per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). En l’últim informe, el 99,68% de les mostres analitzades complia amb aquests requisits, així que sembla clar que no hem de témer en aquest sentit.

carne de pollo hormonas antibioticos
Imatge: RitaE

És cert que la grandària dels animals s’ha incrementat molt en poques dècades, però això no es deu a l’ús d’hormones, sinó a la millora dels sistemes de producció i de les races productives (per selecció i creuament dels animals).

També és veritat que es posen injeccions de manera rutinària als pollets, però no contenen hormones ni antibiòtics, sinó bovines, en concret contra la Salmonel·la.

I ha augmentat de manera alarmant la resistència dels bacteris als antibiòtics, però això no és perquè aquests medicaments estan presents en la carn que mengem. El que ocorre és que el mal ús i l’abús dels antibiòtics afavoreix aquesta resistència en els bacteris que estan presents en els animals (per exemple, Salmonel·la o Campylobacter, que poden estar albergades en el seu intestí i contaminar la carn). Aquest mal ús i abús dels antibiòtics s’ha produït durant anys, tant en medicina com en veterinària, però afortunadament s’estan prenent mesures per a restringir la seva utilització i fer un ús més responsable.

En definitiva, la carn de pollastre no conté hormones ni antibiòtics. Indicar aquest aspecte en el seu envàs incompleix la legislació perquè dóna a entendre que altres marques sí que els contenen. Però, com diuen els anglosaxons, el diable està en els detalls. El que diuen moltes d’aquestes marques no és “carn de pollastre sense antibiòtics”, sinó “carn de pollastre criat sense antibiòtics”. És a dir, significa que aquests pollastres no han necessitat ser medicats en cap moment perquè no han sofert malalties. En qualsevol dels casos, la carn dels pollastres que sí ho han necessitat tampoc conté aquests medicaments.

📌 El pollastre no es renta

Moltes persones tenen costum de rentar la carn de pollastre sota l’aixeta per a retirar possibles restes d’ossos, plomes, sang, etc., o simplement per a tractar d’eliminar la brutícia que no es veu. Tanmateix, això és contraproduent.

En la carn de pollastre crua pot haver-hi presència d’un bacteri patogen anomenat Campylobacter —és bastant freqüent—, de manera que si rentem sota l’aixeta, afavorim la seva dispersió per tota la cuina, contaminant tot el que es troba al nostre voltant: altiplà, utensilis, aliments, etc. Aquest bacteri procedeix del tracte intestinal de l’animal i si arriba fins nosaltres a través d’aliments contaminats pot causar-nos gastroenteritis —a Europa és la causa més freqüent de toxiinfecció de transmissió alimentària—.

Així doncs, és preferible no rentar el pollastre. Si volem retirar una mica de la seva superfície, podem utilitzar un paper de cuina. Per a eliminar els bacteris, és suficient amb cuinar-ho fins que estigui ben fet per dins. Tenint això en compte, no fa falta dir que menjar plats elaborats a partir de pollastre cru (tipus ceviche, tartar o sashimi) és una absoluta temeritat.

📌 La data és important

La carn de pollastre crua es deteriora amb rapidesa, degut sobretot a l’acció dels bacteris que pot contenir. Per això és recomanable mantenir-la en tot moment en fred i a més allunyada d’altres aliments per a evitar que aquests es contaminin (si la comprem a granel podem emmagatzemar-la per exemple en una carmanyola hermètica). La deterioració es produeix més ràpid com més trossejat estigui el pollastre, perquè d’aquesta manera té més superfície exposada a l’acció d’aquests bacteris i d’altres factors que també acceleren aquest procés (oxigen, humitat, llum, etc.).

En qualsevol cas, és recomanable consumir-lo com més aviat millor, preferiblement dins de les 24 hores posteriors a la compra.

Si no podem fer-ho, podem optar per altres alternatives, com triar pollastre envasat, on la data de caducitat sol ser de diversos dies pel fet que s’utilitzen atmosferes protectores. És a dir, en l’envàs s’introdueixen gasos inerts (i innocus), com a oxigen, diòxid de carboni i nitrogen, que prolonguen la seva vida útil. Això sí, hem de respectar sempre aquesta data de consum.

Tant si comprem pollastre a granel com si ho adquirim envasat, podem prolongar la seva vida útil fent ús del congelador. Per exemple, si veiem que l’endemà es venç la data de caducitat, podem congelar-ho i d’aquesta manera allargarem la seva durada diversos mesos més (depenent de les característiques del congelador). Això sí, quan vulguem menjar-ho, hem de descongelar-ho en el frigorífic (en recipient hermètic per a evitar els degotejos) i consumir abans de 24 hores.

Etiquetes:

bulos pollo-ca

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions