Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El quefir reforça les defenses

El quefir actua en la flora intestinal en tres fronts: frena als microorganismes patògens, modula el sistema de defenses i aporta nutrients

El quefir, igual que el iogurt , és una llet fermentada. No obstant això, no té res a veure amb est, ni en el sabor ni en els fermentos que transformen la llet. Aquest producte, d’origen caucàsic, té un pronunciat sabor àcid derivat de la fermentació de la lactosa (el sucre de la llet) pels grànuls de quefir, una comunitat de microorganismes agrupats en una matriu de polisacàrids denominada kefirano. Aquests microorganismes són llevats i bacteris, que poden experimentar alteracions en la seva composició durant diferents estacions o en diferents condicions, segons la cultura. Com probiótico, el quefir ha demostrat activitat antibacteriana i antifúngica, és a dir, de reforç de la funció del sistema immune. Com a conseqüència dels seus atributs beneficiosos, s’ha incrementat la recerca sobre el quefir en els últims anys. El consum d’aquesta llet fermentada pot resultar més útil durant els mesos de tardor i hivern, temporada en la qual s’és més propens a catarros i infeccions respiratòries i d’una altra índole.

Quefir no és el mateix que iogurt

Img
Imatge: David Niergarth

Mentre el iogurt és semisólido i una mica pastoso, el iogurt quefir és líquid. Tots dos probióticos tenen diferent presència, però a més, el sabor és diferent. Això es deu al seu diferent procés de fermentació. En el quefir, la barreja de microorganismes fermenta la llet mitjançant una reacció lacto-alcohòlica, és a dir, la lactosa de la llet es transforma en àcid làctic i es produeix anhídrid carbònic i alcohol, aquest últim en una proporció inferior al 1%. En el iogurt, la fermentació és solament làctica, de manera que la lactosa o sucre de la llet es transforma en àcid làctic, que li dona el toc àcid al iogurt natural, encara que més suau que l’àcid del quefir.

Pel propi procés de fermentació, la llet es descompon en els seus nutrients més elementals, per la qual cosa el producte resultant és més digestiu i tolerable per part de persones amb intolerància a la lactosa. Tant el iogurt com el quefir aporten a l’organisme microbis que contribueixen a regenerar la flora intestinal i competeixen de manera eficient contra els bacteris patògens que poblen l’intestí i que, a l’excés, són les responsables de la major part de les gastroenteritis. Es distingeix entre el quefir de llet, una beguda fermentada, originària del Caucas, normalment elaborada a partir de llet de vaca, cabra o ovella, i el quefir d’aigua.  En aquest últim la fermentació no es fa sobre un producte natural com la llet, sinó que s’afegeixen els grànuls de microorganismes, anomenats tíbicos en un litre d’aigua mineral o de l’aixeta.

Què és el quefir?

El quefir és un probiótico, és a dir, un aliment que conté microorganismes vius. Per aquesta raó, el seu consum reporta beneficis per a la salut més enllà dels nutricionals. Com probiótico, el quefir actua en una o diverses funcions principals de la microbiota intestinal quan s’ingereix: resistència a la colonització de la flora intestinal per microorganismes patògens, modulació del sistema de defenses i aportació nutricional.

En una revisió de la bibliografia científica realitzada per investigadors del Departament d’Immunologia, Microbiologia i Parasitologia de la Universitat del País Basc-Euskal Herriko Unibertsitatea i el CIC bioGUNE (Centre de Recerca Cooperativa en Biociencias), van destacar les següents propietats beneficioses atribuïbles al quefir:

  • Propietats antibacterianas i antifúngicas. Estudis epidemiològics han demostrat la influència positiva entre la ingesta de iogurt o altres llets fermentades i la longevitat. Diversos assajos han comprovat l’activitat antibacteriana del quefir contra diferents ceps patògens com Salmonella, Helicobacter, Shigella, I. coli, Enterobacter aerogenes i contra fongs com Candida albicans. Fins i tot en animals d’experimentació s’ha aplicat amb èxit gel a força de quefir, que va mostrar activitat cicatrizante, que es va traduir en una reducció més ràpida del diàmetre de la ferida. Els autors suggerien que el biofilm del quefir i els seus composts polisacàrids resulten ser bons agents antimicrobianos, antiinflamatorios i cicatrizantes en varietat d’infeccions.
  • Efectes immunològics. El quefir s’usa en assajos amb animals d’experimentació i, en menor mesura, en assajos clínics en humans. Així s’avalua la seva capacitat de modular la resposta immune de la mucosa intestinal amb resultats positius. A més de prendre el quefir com a beguda, també es pot barrejar amb diferents aliments, als quals confereix el seu toc particular àcid, com a batuts o macedònies de fruites o bé cremes i sopes amb hortalisses, com la sopa de cogombre i ametlles amb quefir.

Com prendre el quefir

Les formes de prendre quefir són innombrables, encara que les més habituals són les següents:

  • Amb mel
  • Amb fruites
  • Amb cereals
  • En tortitas casolanes

Contraindicacions del quefir

En principi no les hi ha per a una persona sana, però convé tenir en compte que sí pot resultar molest o provocar efectes adversos en els qui registren problemes estomacals o de digestió, podent causar vòmits, diarrees, malestar estomacal, inflor abdominal. Asímismo, convé que els qui segueixin tractaments inmunodepresores facin la consulta al seu metge pel contingut de bacteris i llevats vius.

Com fer quefir a casa

El quefir s’elabora de forma artesana i no suporta els processos industrials. Per això, l’idoni és utilitzar una llet fresca, millor si és pasteuritzada, en lloc d’esterilitzada o UHT. Una vegada que es disposa dels grànuls de quefir, es col·loca una quantitat equivalent a la grandària d’una llimona, juntament amb tres cambres de litre de llet fresca pasteuritzada, en un recipient de cristall de tancament hermètic. Es deixa reposar 24 hores en la part menys freda de la nevera, es cola i es pren com a beguda, es barreja amb altres aliments o s’usa com a ingredient de diverses receptes.Si es deixa més de 24 hores, la beguda adquireix un sabor més intens, àcid i astringente. Després d’esbandir lleugerament el tarro, s’aboca més llet i, de nou, els nòduls de quefir. A causa que és un organisme viu, aquestes operacions faran que els nòduls de quefir augmentin de grandària amb el pas dels dies. Si per qualsevol motiu no es té la possibilitat de fer quefir, es pot conservar tres o quatre dies en aigua amb sucre en el frigorífic. Si és més temps, el millor és escórrer-ho bé, assecar-ho i congelar-ho. D’aquesta forma, aguanta diversos mesos. Després s’haurà de descongelar a poc a poc, en el frigorífic, i rehidratarlo amb aigua mineral i sucre uns dies abans de deixar que produeixi la beguda fermentada. Després d’aquest procés de congelació, el quefir no creix al mateix ritme que ho feia abans. No obstant això, també es pot comprar en el supermercat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions