Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El safrà, entre els ingredients més benvolguts en gastronomia

Aquest condiment, un dels més cars del món, es produeix al nostre país d'una forma tradicional

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 17deFebrerde2009

Obtinguda a partir dels estigmes de la flor del “Crocus sativus Linnaeus” o rosa del safrà, el safrà és una de les espècies més conegudes i preuades. Es conrea a Espanya des de fa més d’1.000 anys, té un gran arrelament i tradició, i s’exporta a gairebé tots els països del món.


El safrà ha constituït una inversió per a moltes famílies de Castella-la Manxa durant el segle XX i ha guanyat prestigi i fama per la seva indubtable qualitat, fruit de la grandària del seu bri, les seves característiques organolépticas (color, sabor i olor) i la cura en la seva elaboració (recol·lecció, monda i assecat). El “Safrà de La Manxa”, en concret, gaudeix de Denominació d’Origen Protegida, una etiqueta de qualitat. El seu sabor amarg, la seva aroma suau i el color groc daurat característic l’hi deu a diferents substàncies que conformen una composició química i que li confereix el seu caràcter especial, tant en gastronomia com en el seu ús medicinal a través de la història.

L’or vermell
El safrà té un valor econòmic superior a la resta de les espècies més utilitzades

L’origen del safrà és confús, alguns autors ho situen a Creta, ja que és una forma triploide d’una espècie oposada a l’est de Grècia (“Crocus cartwrightianus”). Altres fonts de recerca botànica ho emplacen entre el centre i l’oest d’Àsia. Sembla ser que hi ha referències sobre aquesta planta que daten de l’any 2.300 a. de C.; se sap que es va utilitzar en l’antic Egipte com a essència aromàtica, en la Grècia Clàssica era molt benvolgut per les seves propietats aromàtiques i s’utilitzava com a remei per a la conciliació del somni.

Els àrabs ho van usar com a medicina per les seves propietats anestèsiques i antiespasmódicas i van ser els qui van introduir el seu cultiu a Espanya entre els segles VIII i IX. De fet, el seu nom procedeix de l’àrab az-za’fran. De la mateixa manera que s’ha mantingut la seva forma de nomenar-ho, també s’ha conservat al llarg del temps la seva manera de cultiu, recol·lecció, monda i assecat.

Durant el segle X la seva producció es va estendre i l’espècia es va convertir en el condiment més important per a l’economia musulmana, ja que s’utilitzava com a colorant i amaneixo indispensable en la majoria dels plats que conformaven la gastronomia de l’època. A causa del determinant de la mà d’obra en el seu procés d’elaboració, té un valor econòmic elevat, superior a la resta de les espècies més utilitzades, per la qual cosa se li ha arribat a conèixer com l’or “vermell”. CONSUMER EROSKI ha recopilat 45 receptes, de les quals més de la meitat són de paelles i plats d’arròs, en les quals s’empra safrà com a condiment necessari.

Safrà i salut
El color intens del safrà es deu a pigments del tipus carotenoide. Encara que conté alguns dels carotenoides més coneguts com els alfa i beta carotenos, licopeno i zeaxantina, la seva capacitat colorant l’obté sobretot dels esteres de crocina. La seva aroma tan característica, que ho distingeix de qualsevol substitut colorant, prové del safranal i el seu sabor amarg es deu a una altra substància anomenada picrocrocina. Les qualitats del safrà en bri o molt segons les seves característiques químiques es recullen en la norma internacional ISO 3632.

En els últims anys s’ha estudiat, amb resultats esperançadors, la possibilitat que alguns dels derivats dels carotenoides inclosos en aquesta espècia tinguin acció antitumoral. En estudis farmacològics actuals, tant el safrà com els seus constituents actius han demostrat tenir activitat anticonvulsivante, antiinflamatoria i antitumoral. Els seus efectes saludables s’han descrit en diversos estudis publicats en fonts acreditades com el “Phytotheraphy Research”
o el “Cancer Letters”.

Interessants, encara que no determinants, han estat també les aportacions d’investigadors de la Universitat de Castella-la Manxa a Albacete, els qui han demostrat com la crocina, el safranal i la picrocrocina es mostren com a inhibidors de cèl·lules cancerígenas humanes. Aquestes observacions s’han dut a terme in vitro, en el laboratori, per la qual cosa queda encara per demostrar si el safrà seguirà tenint el mateix efecte saludable després del seu consum directe i en les petitíssimes quantitats en les quals s’afegeix als plats com a condiment colorant i saborizante.

Cultiu i producció
Les roses del safrà, entre una i tres per tija de la planta, tenen uns sis pètals i tres estigmes. Aquests estigmes, de tres a quatre centímetres de llarg, són molt fins a la seva base, acanalats i rematats en forma de petita trompa. Quan s’assequen aflora la seva intensa fragància i constitueixen el que coneixem per safrà.

Amb un intens color violáceo contrastat per l’ataronjat dels estigmes i el groc dels seus estams, aquesta flor de la família de les iridáceas és estèril, és a dir, no produeix llavors i es reprodueix per bulbs. Per aquesta raó, la seva distribució a llarga distància necessita de l’ajuda humana. És una planta perenne que perd la seva part aèria durant l’època hivernal, conservant únicament la seva part subterrània que és la que acumula les substàncies nutritives i de la qual surten les gemmes per formar noves plantes depenent del clima i l’època de l’any.

La labor del sembrat i la recol·lecció d’aquesta espècia són molt dures. La sembra té lloc entre els mesos de juny i juliol i la plantació dels bulbs és una tasca molt penosa, ja que cada bulb es col·loca a mà en els solcs realitzats en centenars de metres de terreny. La recol·lecció, entre finals d’octubre i principis de novembre, és una altra tasca especial, ja que la rosa floreix a l’alba i si roman més temps de l’hagut d’en la tija, es marceix i els estigmes perden el seu valor.

El següent pas en l’obtenció del safrà és el “desbrín de la rosa”, l’obtenció dels estigmes, que posteriorment s’assequen torrant-los a baixes temperatures durant el temps necessari fins que adquireixen el seu color i la seva forma definitiva.
Per cada quilo d’estigmes crus s’obtenen uns 250 g de l’espècia llesta per a la seva comercialització.

AMB DENOMINACIÓ D'ORIGEN

Els terrenys de relleu pla, sense pendents pronunciades i amb un sòl calizo i equilibrat en matèria orgànica, sumats a un clima propici, han fet de Castella-la Manxa una zona apropiada per al cultiu d’aquesta planta. El Safrà de La Manxa és Denominació d’Origen des de l’any 2001, la qual cosa li empara enfront de fraus i acredita com un producte de màxima qualitat. El safrà produït a Espanya és un dels més cars a causa de la seva delicada fragància i intens sabor que ho fan únic. Es necessiten més de 150.000 flors per obtenir tan sols un quilo de safrà dessecat que, al nostre país, es recol·lecta i confecciona a l’estil tradicional.

És tal la fama mundial del Safrà de La Manxa que és en aquesta comunitat, en concret a la província de Conca, on s’ha creat el Banc Mundial de Recursos Genètics del Safrà i Espècies Afins. La creació d’aquest banc de germoplasma s’emmarca en el projecte europeu Crocusbank la fi del qual és recol·lectar, mantenir, conservar i utilitzar els recursos genètics del safrà i les seves espècies afins.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions