El salmó és un peix singular. A més de posseir una carn d’un color característic i molt atractiu, és un animal que desenvolupa part de la seva vida en aigua de riu, i una altra part, en aigua de mar. En estat salvatge, el salmó creix en els mars de l’hemisferi nord i es reprodueix en els seus rius i llacs. Això implica que les piscifactories que es dediquen a aquesta espècie hagin de reproduir les diferents condicions en les quals aquest exemplar desenvolupa la seva vida de manera natural: aigua dolça, aigua salada i un estricte control de qualitat. En aquest article es descriuen les propietats nutricionals que presenta el salmó, a més de com comprar-ho, conservar-ho i preparar-ho en la cuina.
La major part del salmó que es consumeix al nostre país procedeix de l’aqüicultura. Els principals productors són Noruega, Xile, Escòcia i Canadà. El seu cultiu es realitza amb els mateixos processos naturals, però en ambients tancats i controlats, on s’intenten imitar les condicions en les quals aquest peix creix en llibertat. Així, la seva criança segueix les diverses etapes que el salmó desenvolupa en estat salvatge, però baix control, amb el que s’aconsegueix una disminució de la taxa de mortalitat, així com una producció d’exemplars de qualitat homogènia. D’altra banda, la cria en piscifactories ha contribuït a augmentar la seva producció, potenciar la seva comercialització i abaratir el seu preu.
Propietats nutricionals del salmó
Encara que la textura de la carn no sigui exactament igual, les propietats nutricionals d’un salmó salvatge i un d’aqüicultura són molt similars entre si i resulten molt beneficioses per a la salut. Entre les característiques més excel·lents d’aquest aliment, destaquen aquestes cinc:
- 1. El salmó és un peix blau: aporta uns 11 grams de greix per cada 100 grams de carn, un contingut similar al de les sardines, el sorell o la tonyina. Aquest greix és ric en omega 3, que contribueix a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids en sang.
- 2. Igual que la resta de peixos, el salmó és una excel·lent font de proteïnes d’alt valor biològic.
- 3. Aporta algunes vitamines pertanyents al grup B, com la B2, B3, B6, B9 i B12, que permeten l’aprofitament dels nutrients energètics (hidrats de carboni, grasses i proteïnes) i intervenen en processos de gran importància.
- 4. Conté quantitats interessants d’algunes vitamines liposolubles, com l’A i laD . La vitamina A contribueix al manteniment, creixement i reparació de les mucoses, la pell i altres teixits del cos. A més, afavoreix la resistència enfront de les infeccions i és necessària per al desenvolupament del sistema nerviós i per a la visió nocturna. Per la seva banda, la vitamina D regula els nivells de calci en la sang i afavoreix l’absorció i fixació d’aquest mineral en els ossos/ossos.
- 5. És font de magnesi i iode. El magnesi es relaciona amb el funcionament de l’intestí, els nervis i els músculs. També forma part d’ossos/ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant. Mentre, el iode és indispensable per al bon funcionament de la tiroide, així com per al creixement del fetus i el desenvolupament del seu cervell.
Com preparar el salmó
El salmó és un dels peixos més versàtils en la cuina. Admet múltiples preparacions culinàries, ja que la seva carn és ferma i saborosa, però alhora delicada i agradable en la boca, a causa del seu contingut de greix. La tonalitat rosa o vermellosa de la carn s’accentua amb la cocció, la qual cosa dona com resultat un aliment molt atractiu.
Gràcies al seu contingut gras resulta molt sucós amb una preparació senzilla. En general, es fa rostit a la graella o a la planxa, per no augmentar a l’excés aquest contingut. També s’empra bullit en brous i acompanyat de salses. Resulta deliciós cuinat al vapor o en papillote, com a ingredient del farciment de crepes, truites i regirats; en pastís, juntament amb arròs; o en plats de pasta i pizzes.
El salmó fumat es consumeix cru i resulta molt apropiat per a l’elaboració de sushi i canapès.
Quan es compra salmó, com la resta de peix fresc, cal fixar-se en la lluentor de la seva pell i dels seus ulls. Ha de tenir les escates brillants, la pell tersa, les agallas en bones condicions i la carn dura, amb olor a mar. És important llevar-li les vísceres al més aviat possible (si s’ha adquirit sencer) i trossejar-ho per a la preparació que es desitgi.
Una vegada comprat, s’ha de consumir en un o dos dies, ja que no té bon envellir. Si la intenció és congelar-ho, no és recomanable mantenir-ho més de tres mesos en el congelador, ja que el greix dels peixos blaus, es degenera i sap a rància.
