Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El sucre, classes i formes de presentació

Pot utilitzar-se tant per donar dulzor a gran nombre de preparats de rebosteria com per conferir densitat a xarops i licors o com a agent conservador

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 20deAgostde2008
Img azucar glass Imatge: mirillam


De l’extracció de la canya o de la remolatxa s’aconsegueixen dos productes, un és la melassa i un altre són els cristalls de sucre. A més de tenir nombroses propietats, com conferir sabor dolç als aliments als quals s’afegeix, el sucre pot adoptar diferents formes si es fon amb calor, caramelizándose i transformant-se la seva textura, color, olor o sabor. Aquest ingredient s’utilitza no només per donar dulzor a gran nombre de preparats de rebosteria, sinó també per proporcionar densitat a xarops i licors, com a agent conservador de confitures, melmelades, conserves en almívar o per a la fabricació de torrons i xocolates.

Múltiples formes
El sucre, que ha de conservar-se en recipients hermèticament tancats i allunyats de la humitat, pot trobar-se al mercat de nombroses formes. El milón o refinat és altament purificat i té forma de blocs de gran grandària de color blanc brillant i amb un mínim del 99,7% de sacarosa. Sol utilitzar-se en la indústria confitera.

El sucre blanquilla és, al costat del refinat, el més usat. De color blanc, té un mínim del 97% de sacarosa. És totalment soluble en aigua i pot presentar-se granulado o en terrossos. El sucre glass, també anomenat sucre en pols, s’utilitza fonamentalment per espolvorear i, en alguns casos, per a merenges. Es tracta d’un derivat del sucre blanquilla o refinat i s’obté polvoritzant el sucre i afegint un 0,5% de midó de blat de moro o altres anti-apelmazantes.

El sucre bru és menys purificat i amb un contingut de més o menys melassa, que és el que li confereix el color fosc i la consistència pegajosa. Amb un 85% de sacarosa i gairebé totalment soluble en aigua, també se li denomina sucre integral o terciado. Les melasses són el residu que queda després del refinat del sucre, el color inicial és de marró fosc però es pot aclarir per obtenir un color daurat. És utilitzat especialment per fer el rom, però té molt poca capacitat edulcorant i en cuina s’usa molt poc.

També podem trobar el sucre cortadillo, en forma de petits cuadraditos, i el sucre en gra, de major qualitat com més grans siguin els cristalls.

Al punt
A més de les formes, el sucre, depenent del procés al que se sotmeti, pot tenir diferents aplicacions:

  • Almívar: és la solució en calenta de sucre i aigua.
  • Xarop: es tracta d’una solució ensucrada en la qual se substitueix l’aigua per sucs de fruites o infusions.
  • Espejuelo: té una densitat de 28 a 30°. Per a la seva obtenció, es pren una mica de sucre en els dits i en separar es forma al mig una boleta. S’usa per emborratxar i per fer cansalades de cel, així com per conservar.
  • Bri fluix: quan es mullen els dits en l’almívar, en separar-los es forma un hilillo que es trenca quan té un cm. S’usa per elaborar crema de mantega o ou filat.
  • Bri regular: amb una densitat de 35°, és igual que la fluixa però el fil que es forma es trenca més tard.
  • Bri fort: té una densitat de 37° i el bri que es forma es trenca als dos cm. En alguns casos s’usa per a merenga italiana.
  • Punt de globus o de soufflé: es mulla una escumadora en almívar i bufem a través dels forats, formant-se uns globus. S’usa per fer merenga italiana i per fondant.
  • Punt de bola fluixa: amb una densitat de 39º, s’agafa almívar amb una cullera, es fica en aigua freda i intentem fer amb els dits una bola tova.
  • Bola forta: és similar a l’anterior, però amb una densitat de 41º i la bola pràcticament es cristal·litza. S’utilitza per fer massapans.
  • Punt fallt: ee pren l’almívar amb una cullera, s’introdueix en aigua freda i, en refredar-se, forma una llengüeta que es trenca amb facilitat.
  • Punt de caramel: prenem una mica d’almívar amb un escuradents i ho fiquem en aigua freda, l’almívar es cristal·litza, se separa de l’escuradents i es trenca molt fàcilment. Pot ser caramel blanc si no li donem color, o caramel ros i fins i tot fosc si li volem donar aquest color. Per a aquestes elaboracions és convenient tirar una mica de llimona.
  • Caramel fort: es fa un hilillo de caramel, ho deixem refredar i quan està fred comprovem que trenca.
  • Caramel sense aigua: es parteix de de sucre i s’obté dissolent-ho en el foc fins que agafa un lleuger color ros. S’utilitza pel guirlache, praliné…
  • Caramel rebaixat: es posa al foc sucre amb una mica d’aigua i ho dissolem fins que agafi el punt. Obtenim un caramel ms líquid que s’usa per a flams.
  • Salsa París: almívar al foc fins que gairebé es cremi, afegint aigua contínuament per evitar que s’evapori, així obtindrem un caramel líquid amb molt color i sense cap sabor. S’usa com a colorant.

    Fondant, requeriments especials

    ImgImagen: Southern Foodways Alliance
    Elaborar sucre fondant requereix que la cocció es realitzi amb una neteja absoluta. Partim d’una bola fluixa o globus, ho escampem sobre una superfície neta llisa, treballant amb dues espàtules fins que es blanquegi. Aquest procés ha de fer-se ràpid perquè no se solidifique.

    Se solen afegir unes gotes d’aigua per retardar la solidificació i, en alguns casos, a l’almívar se li afegeix una mica de glucosa, també per retardar la solidificació. S’utilitza només per cobrir pastissos, afegint-li cobertura de xocolata, extractes de cafè i colorants. Per utilitzar-ho, agafem una porció de fondant i ho escalfem a 40 o 50° C al bany María.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions