El sucre és el producte obtingut de la remolatxa azucarera o de la canya de sucre. Químicament, es compon gairebé en un 100% de sacarosa. La seva característica fonamental és que és molt soluble en aigua. És un disacàrid format per una molècula de glucosa i una de fructosa.
Tipus de sucre
Hi ha diferents tipus de sucre, amb característiques pròpies, la qual cosa fa que aquest producte sigui més adequat per a unes aplicacions o unes altres. Segons el grau de refinació o del percentatge de sacarosa que se li ha extret es pot parlar de les següents classes de sucre:
-Sucre blanquilla: constitueix el sucre més usat, al costat del refinat. És de color blanc i posseeix com a mínim un 97% de sacarosa. És totalment soluble en aigua i pot presentar-se granulado o en terrossos.
-Sucre refinat: de color blanc brillant, posseeix un mínim del 99,7 % de sacarosa. Es presenta granulado o en forma de bloc. Aquests últims s’utilitzen en la indústria confitera i reben el nom de sucre pilón.
-Sucre bru: de color groguenc fosc i amb un 85% de sacarosa. És gairebé totalment soluble en aigua. També és anomenat sucre integral o sucre terciado.
-Sucre glasé: se li crida també sucre en pols. És un derivat del sucre blanquilla o refinat. S’obté polvoritzant el sucre i afegint un 0,5% de midó de blat de moro o altres antiapelmazantes.
-Melasses: és el residu que queda després del refinat del sucre. El color inicial és marró fosc, però es pot aclarir per obtenir un color daurat. Té molt poca capacitat edulcorant i, en cuina, no s’usa habitualment. S’empra per elaborar el rom.
Punts del sucre
La densitat del sucre, o els seus diferents punts, també determina el tipus d’ocupació adequada per a l’elaboració d’unes postres o uns altres.
-Almívar: és la solució en calenta de sucre i aigua.
-Punt de caramel: amb un escuradents, es pren una mica d’almívar encara en calent i s’introdueix ràpidament en aigua freda. Així, l’almívar es cristal·litza. Posteriorment se separa de l’escuradents, del com es desprèn fàcilment. Si es deixa tan sol uns segons, el caramel quedarà blanc, és a dir, sense color. Per elaborar caramel ros, i fins i tot fosc, es deixa que es redueixi fins que agafi el color desitjat.Per a aquestes elaboracions és convenient tirar una mica de llimona. Així el sucre no es crema fàcilment.
-Caramel fort: es fa un hilillo de caramel. Es deixa refredar i, quan està fred, es comprova que estigui cruixent.
-Caramel sense aigua: es parteix del sucre. S’obté dissolent-ho en el foc fins que agafi un lleuger color ros. S’utilitza per elaborar guirlache i pralinés, dolços nadalencs per excel·lència.
-Caramel rebaixat: es posa al foc el sucre amb una mica d’aigua. Ho dissolem fins que agafi el punt. S’obté un caramel més líquid usat habitualment per elaborar flams.
-Salsa París: s’obté a partir de l’almívar. Quan el sucre estigui apunto de cremant (afegint aigua contínuament per evitar que s’evapori) s’obté un caramel líquid amb molt color i sense cap sabor, motiu pel qual s’usa com a colorant. Amb aquesta salsa es dona color a estofats o salses que no hagin quedat foscos.
-Fondant: per elaborar-ho, la cocció del sucre ha de fer-se amb una neteja absoluta. S’elabora a partir del punt de bola fluixa o globus. S’escampa el sucre sobre una superfície neta llisa, treballant i removent amb dues espàtules fins que es blanquegi. Convé fer-ho ràpid perquè aquest no se solidifique. Se sol afegir a l’almívar unes gotes d’aigua per retardar la solidificació i, en alguns casos i amb el mateix objectiu, fins a una mica de glucosa. S’utilitza només per cobrir pastissos, afegint-li cobertura de xocolata, extractes de cafè i colorants. Quan es vulgui utilitzar, s’agafa una porció de fondant, que s’escalfarà a 40 o 50° C al bany maría.
-Xarop: és com l’almívar, però se substitueix l’aigua per sucs de fruites o infusions.
-Espejuelo: té una densitat de 28 a 30° C. Per aconseguir aquest punt, es pren una mica de sucre entre els dits i, en separar-los, es forma al mig una boleta. S’empra per emborratxar dolços i per fer cansalades de cel. També s’usa per a la conservació.
-Bri fluix: presenta una densitat de 30º C. S’aconsegueix quan, en mullar els dits en l’almívar i separar-los, es forma un hilillo que es trenca quan té un centímetre de longitud. S’usa per preparar crema de mantega o ou filat.
-Bri regular: té una densitat de 35° C. És igual que el bri fluix, però en aquest cas el fil que es forma es trenca més tard.
-Bri fort: amb una densitat de 37° C. El bri que es forma es trenca quan té uns dos centímetres de longitud. En alguns casos, s’usa per preparar merenga italiana.
-Punt de globus o de soufflé: per elaborar-ho cal mullar una escumadora en almívar i bufar a través dels forats perquè es formin globus. S’usa per elaborar merenga italiana i fondant.
–Punt de bola fluixa: presenta una densitat de 39º C. Per aconseguir aquesta densitat s’agafa almívar amb una cullera, es fica en aigua freda i s’intenta fer amb els dits una bola tova.
-Bola forta: posseeix una densitat de 41º C. És igual que l’anterior però, en aquest cas, la bola pràcticament es cristal·litza. S’utilitza per fer massapans.
-Punt fallt: per aconseguir-ho es pren l’almívar amb una cullera, s’introdueix en aigua freda i, en refredar-se, forma una llengüeta que es trenca amb facilitat.
