Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El torró

El dolç nadalenc per excel·lència...

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 19deDesembrede2002

Què és el torró i com s’elabora?

El torró és una massa obtinguda per cocció de mel i sucre,
amb o sense clara d’ou i albúmina (proteïna), a la qual s’incorporen
posteriorment, amb un pastat, ametlles torrades i pelades. La mel pot
ser substituïda totalment o parcialment per altres sucres en les seves diferents
classes i derivats.

L’elaboració del torró comença amb els tractaments previs
als quals se sotmet a l’ametlla i que són els següents:
* Escaldat al vapor: per a estovar la pell, que és separada posteriorment
mitjançant un sistema de corrons.
* Assecat de les ametlles: per a eliminar humitat, en part incorporada durant
el procés d’escaldat.
* Classificació i selecció: se separa el polvillo, peles,
ametlles cremades, etc. En aquesta classificació, les ametlles senceres
es reserven per al torró dur, on aquestes ametlles apareixen senceres
i a la vista. Les trencades es reserven per al torró tou, el massapà,
etc., on es treballa amb l’ametlla mòlta.
* Torrat o no de les ametlles.

L’elaboració del torró comença amb la cocció a alta
temperatura (140 °C aproximadament) de la mel i el sucre en unes
calderes proveïdes d’agitadors. Quan s’aconsegueix el punt desitjat, s’afegeix
l’ametlla i l’albúmina i es contínua la mescla en calenta. Després
ve el modelat en calent, amb l’addició prèvia de la resta de els
ingredients, ja que el torró solidifica ràpidament. Finalment,
s’empaqueta i emmagatzema.


Principals matèries primeres…

Les matèries primeres utilitzades en el torró, en els seus dinstintos tipus
són molt variades, així tenim al costat de les ametlles, mel, sucre
i albúmina les següents: avellanes, nous, pinyons, anacards,
festucs, cacauets, coco, mantega de cacau, cacau, cafè, llet, nata,
rovell d’ou, fruites triturades, aigua, gelatines, fècules, farines,
arròs inflat, oblies, espècies, licors, proteïnes vegetals, llimona,
taronja, additius autoritzats, etc.
La varietat d’ametlla més benvolguda en turronería és la Marcona,
encara que també s’utilitzen altres com la Llargueta.


Tipus de torrons més importants

1- Torró tou, on l’ametlla és mòlta i barrejada amb la resta
d’ingredients. El representant per excel·lència és el torró de Xixona
(denominació d’origen).
2- Torró dur, on l’ametlla es barreja sencera amb la resta d’ingredients.
El representant màxim és el torró d’Alacant, torró
que gaudeix de denominació d’origen.
Els torrons tou i duro estan elaborats exclusivament amb ametlles
pelades o amb pell i torrades, mel, sucres, clara d’ou i albúmina,
aigua i els additius autoritzats.
3- Torrons diversos, amb denominació segons els ingredients
que entren en la seva composició (gemma, crema, neu, praline, xocolata,
licors, etc.). Aquests torrons poden emplenar-se o recobrir-se amb preparats
de confiteria, pastisseria i fruites confitades, havent de diferenciar-se
perfectament del torró, la cobertura o farciment.
4- Torrons de fècules són els que porten incorporades fècules
o farines alimentoses fins a un contingut màxim del 15% de midó
(hidrat de carboni complex) calculat sobre extracte sec.


Categories del torró tou i dur

Si s’atén els percentatges mínims d’ametlla, els torrons tous
i duros es classifiquen en diverses categories: Suprema, Extra, Estàndard
i popular.


Composició nutritiva

En general, tots els dolços nadalencs (torrons, massapans, polvorons,
guirlaches…) tenen una composició molt similar; rics en greixos i
sucres i conseqüentment, d’elevat valor calòric.


Taula de composició nutritiva per 100 g de torró (valors
mitjana)

Calories
Proteïnes (g)
Grasses (g)
Hidrats (g)
Fibra (g)
Tou
537
16,0
37
35,0
8
Massapà
500
13,0
33
37,5
11,9
Gemma
504
12,5
32
41,5
8
Dur
500
15,0
37
36,0
8
Fòsfor (mg)
Calci (mg)
Ferro (mg)
Fòlic (mcg)
Vit. E (mg)
Tou
358,4
153,6
1,98
23,04
15,6
Massapà
7
279,0
151,2
2,50
57,13
Gemma
335,9
143,0
1,91
21,76
14,4
Dur
282,0
152,4
2,50
57,60
12,0


Avantatges i inconvenients del seu consum

Per tractar-se d’un aliment molt concentrat en greixos, hidrats de carboni i
calories, el seu consum ha de ser limitat en cas d’obesitat, persones
que requereixen d’una dieta de control de greixos i, donat la seva aportació d’hidrats
de carboni, les persones que sofreixen de diabetis, hauran de tenir-ho en compte
per a no sobrepassar la quantitat recomanada d’aquests nutrients per presa segons
sigui la seva dieta.

Els qui sofreixen intoleràncies alimentàries, com ara celiaquía (intolerància
al gluten) o intolerància a la lactosa (sucre de la llet) o al·lèrgies
alimentàries, com a al·lèrgia a la caseïna (proteïna de la llet
de vaca), a l’ou; hauran de llegir detingudament la llista d’ingredients
de cada torró per a assegurar-se que els poden consumir sense risc
per a la seva salut.
Quants més ingredients afegits té un torró, menor
és la possibilitat de consum per a aquestes persones, ja que és fàcil
que incloguin algun dels ingredients o additius que els provoca malestar.

La veritat és que no hi ha perquè renunciar a ells, però que tampoc convé
abusar.

Enllaços d’interès:

revista.consumer.es:Torró dur de qualitat Suprema. Els cars no són millors en composició ni en sabor

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions