Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació > Aprendre a menjar bé > Alimentació alternativa

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El valor de les algues en la cuina

Les verdures de mar, a més d'un recurs culinari, són una font dietètica excel·lent de minerals, oligoelementos, fibra i proteïnes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 06deMaigde2010
Img algas Imatge: San

Les algues tenen compostos que, per les seves propietats físic-químiques, les fan molt útils per a l’elaboració de nombrosos plats: des de gelatines fins a sopes, amanides, postres i gelats. A més de donar-los consistència, les algues reforcen el gust dels plats i els fan més nutritius. El seu ús és universal en la gastronomia oriental, mentre que la seva ocupació en la cuina occidental queda relegat a plats de tendència vegetariana o a receptes sofisticades propostes per reconeguts cuiners i xefs. No obstant això, els pobles costaners de tot el món són coneixedors de l’ús de les algues en la cuina i la indústria alimentària recorre a quin a algunes d’elles, de les quals s’extreuen substàncies que s’empren com a additius espesantes.


En proporció al seu escàs valor energètic, les algues són una de les fonts naturals més abundants en minerals i oligoelementos, fibra, proteïnes i varietat de components funcionals. Alguns d’ells, fins i tot, tenen potencial per millorar la salut cardiovascular. Per això les algues són un recurs culinari molt benvolgut, juntament amb la seva capacitat per hidratar-se i canviar la consistència, que afavoreix que els plats adquireixin una textura gelatinosa i més sòlida. La propietat per retenir oli o per fermentar és una altra de les qualitats d’aquestes verdures.

Més que una moda

En general, les algues s’adquireixen seques, la qual cosa permet guardar-les en les millors condicions durant llarg temps, en recipients hermètics, protegits de la llum i la humitat. En cuinar-les, cal tenir en compte que, en estar deshidratades, augmentaran de grandària de forma considerable quan es mullin. Sovint és suficient una petita quantitat, entre 2 i 4 centímetres, per condimentar i donar gust a un guisat.

Les algues marines són una de les fonts naturals més abundants en minerals i oligoelementos, fibra, proteïnes i varietat de components funcionals

Els usos de les algues en la cuina són múltiples. Cadascuna de les varietats disponibles al mercat, amb les seves propietats particulars, el seu gust definit i diversitat de textures i colors, poden ser un ingredient més de plats tan variats com a amanides, sopes i brous, llegums, arrossos, salteados i, fins i tot, postres. La cuina oriental, molt tradicional en l’ús de les algues, proporciona idees per consumir-les de la forma més inversemblant, com en adob o ingredient de gelees i melmelades.

El gust mineral i lleugerament picante de l’alga dulse és idoni per donar sabor a sopes i brous. Al seu torn, l’agradable sabor a mar de la wakame i la nori, les fan apropiades en plats d’amanides i salteados de verdures. La kombu, pel seu punt dolç, dona més gust als guisats de llegums, arrossos, pastes i estofats. El sabor neutre i la textura gelatinosa de l’agar-agar i el carragenano permeten usar-les per solidificar plats que necessiten cert espessor en la seva presentació, com a gelatines variades, flams o budines.

Les algues iziki i arame tenen un sabor intens que es pot aprofitar per enaltir el gust més neutre dels plats de cereals, com l’arròs, el cuscús o la pasta. Salteadas, es pot afegir una cullerada com saborizante i reforç de nutrients a l’amanida o a un regirat de verdures.

L’extens receptari d’EROSKI CONSUMER dedica una desena de receptes a cuinar amb algunes algues, totes amb les seves particularitats d’ús i preparació prèvia. El plat més conegut són els rollitos de sushi, extensions d’alga nori que s’emplenen d’arròs , peixos crus com el salmó i la tonyina (els més habituals) o altres ingredients com el tofu. Les tires d’alga wakame donen color i sabor a mar a plats d’arròs i als fideus d’arròs. La nori barrejada amb llenties suavitza la digestió d’aquests llegums i enriqueix en minerals la recepta. La barreja d’algues amb amanides aconsegueix un toc particular a aquestes elaboracions, que poden servir-se com a plat principal o com a guarnició dels segons.

Gelatinitzar amb algues

Les següents propostes de receptes de gelatines, de sabor tant dolç com a salat, es poden elaborar amb agar-agar o carragenanos, derivats d’algues típiques molt usats per la seva riquesa en compostos espesantes. Els mucílags, un tipus de fibra soluble, són les substàncies que els atorguen la qualitat de captar aigua i afavorir l’emulsió en aconseguir la gelificació de l’aigua o el brou de la recepta.

Resulten divertides, originals i cridaneres les gelatines de verdures, de macedònia de fruites o d’altres fruites com les figues fresques o la taronja. Fins i tot es poden emprar aquests espesantes naturals per donar consistència a la refrescant recepta de te verd.

ADDITIUS ESPESANTES NATURALS

Agar-agar, carragenano i alginina són components d’algues que, juntament amb altres compostos de diferent origen com el col·làgen i la gelatina animal, el midó de blat de moro, la pectina de les fruites i la goma guar vegetal, constitueixen els principals additius alimentaris espesantes, molt utilitzats en la indústria alimentària. En la Unió Europea s’engloben en la sèrie 400, que denomina la categoria d’espesantes, emulsionants i gelificantes, additius que aconsegueixen la textura buscada en melmelades, confitures i gelees, gelats, salses, cremes i farciments de pastisseria, rebosteria i chocolatería, a més de llaminadures, entre uns altres.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions