Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El verat i l’anxova, els peixos del mes

Aquesta és la temporada òptima per beneficiar-se de les propietats nutritives i gastronòmiques d'aquests peixos blaus

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 21deAbrilde2010
Img verdeles Imatge: Wapster

Després de cinc anys de veda en la pesca de l’anxova del Cantàbric, aquesta primavera es reprèn la temporada de captura d’aquest deliciós peix. Del mateix període és el verat (“Scomber scombrus”), abundant en l’Atlàntic i confosa en algunes regions amb el verdel o estornino (“Scomber japonicus”), més freqüent d’aigües temperades del sud peninsular i del Mediterrani. El verdel té el color del dors més clar i els seus dibuixos són més irregulars. Els tres peixos comparteixen un contingut similar en nutrients i, en particular, destaquen per la seva riquesa en àcids grassos omega 3, protectors del cor. El temps limitat en el qual estan de temporada, de febrer a maig, és una raó més per preferir-los sobre uns altres en la compra setmanal.

Peixos de consum setmanal

ImgImagen: Wapster

És ara, a la primavera, quan el verat acudeix a la costa a fresar, per aquest motiu es consideri un peix d’una estacionalidad molt marcada, igual que l’anxova, i que aquest sigui el moment en el qual té un millor sabor, valor nutritiu i preu. Tots dos són pescats blaus i comparteixen característiques nutricionals que es reflecteixen en la qualitat del seu greix: rica en àcids grassos omega 3, reconeguts per les seves qualitats cardiosaludables.

El verat és un dels més rics en omega 3 després del salmó. L’aportació d’aquest tipus de greixos permet emprar els peixos blaus com a aliments terapèutics en cas de dislipemias i trastorns cardíacs i vasculars, a causa de la seva capacitat per reduir el colesterol total i els triglicèrids. Igual que la resta de peixos blaus, són aliments excel·lents, rics en proteïnes d’alt valor biològic (18 g), en vitamines (A, D, I, B1, B2, B3, B12) i minerals (fòsfor, potassi, magnesi, ferro i iode), i amb una modesta aportació energètica de 190 Kcal, que varia de forma notable segons la tècnica de cuinat.

Les calories augmenten en major mesura si es consumeixen arrebossats i fregits (una pràctica comuna amb les anxoves), enllaunats en oli o amb salses grasses com la maionesa. El forn, el vapor, la planxa i la graella són mètodes que conserven molt bé el sabor natural i amb prou feines alteren el valor energètic.

El consum setmanal de peix blau fresc, donades les seves bondats nutricionals, és recomanable per a qualsevol persona, però sobretot, per els qui tenen problemes cardiovasculars i/o cerebrovasculares de diferent índole, per tenir el colesterol alt per sobre de 200 mg/dl, els triglicèrids alts o hipertensió arterial. L’única contraindicació dietètica al·ludeix als casos d’hiperuricemia , ja que els peixos blaus contenen purinas que eleven els nivells d’àcid úric en l’organisme.

Amb molt gust

El forn, el vapor, la planxa i la graella són mètodes que conserven molt bé el sabor natural del peix i amb prou feines alteren el valor energètic

Amb aquests peixos, propis de la gastronomia nacional, s’elaboren apetitoses receptes. Per a les anxoves o aladrocs -la denominació depèn de la zona-, cada regió delecta als comensals amb receptes típiques com les anxoves en vinagreta o marinadas, a la sidra o les típiques anxoves arrebossades. Més originals són les receptes en les quals són l’ingredient principal, però canvien la seva forma de presentació i d’elaboració, en part, per suavitzar el seu pronunciat sabor.

Aquestes receptes poden ser la fórmula perquè els peixos de sabors més marcats resultin apetitosos als nens i a els qui els costi menjar aquest aliment. Amb les anxoves és senzill, ràpid i econòmic cuinar un deliciós pastís, una crema nutritiva per untar entrepans en els esmorzars i en els berenars dels més petits o una salsa per barrejar amb els macarrons. Fresques o en conserva, es cuinen amb altres peixos per elaborar una saborosa hamburguesa, uns originals crepes o una rica truita.

De la mateixa manera, amb el verat o el verdel s’aconsegueixen delicioses receptes en les quals s’altera la seva forma i el seu gust accentuat perquè fins als més poc inclinats als plats de peix els degustin. Les mandonguilles de verdel amb un toc de salsa de soia, l’hamburguesa o el pastís de verat són algunes possibilitats. El seu sabor se suavitza amb el marinado i així els peixos poden ser l’ingredient idoni per acompanyar les amanides i els plats de pasta o d’arròs.

D’altra banda, gran part de les captures de verat i d’anxoves es destinen a l’elaboració de conserves en oli, en escabetx o al natural, així com fumats o semiconservas en el cas de les anxoves. La sal és, sovint, el major inconvenient d’aquests productes elaborats, la qual cosa suggereix consumir-los amb moderació, especialment, si se segueix una dieta hiposódica.

Compra de qualitat

Els científics i tecnòlegs d’aliments utilitzen diferents paràmetres per determinar amb precisió la frescor d’un peix. Els consumidors han de conèixer quins són les característiques físiques que diferencien a un peix fresc, amb la finalitat de fer una compra de major qualitat. Els requisits elementals d’un peix fresc són:

  • Aspecte net, brillant, amb la pell humida.
  • Ulls nets, brillants, humits i sortints. Pupil·la negra.
  • Olor a mar.
  • Agallas molt vermelles, brillants, com a làmines separades, sense olor i sense mucus.
  • Carn ferma i elàstica al tacte, adherida a l’espina central.

El peix és un producte molt perible que es deteriora amb facilitat. Per això, una vegada comprat, cal consumir-ho en les següents 24 hores. A més, s’ha de mantenir sempre la cadena de fred, tant en l’establiment com fins a arribar a casa i, fins i tot, fins al moment de la preparació. Per qüestió de seguretat alimentària, es recomana netejar el peix de vísceres i guardar-ho en el frigorífic o en el congelador fins al moment de cuinar-ho.

SEGELL DE QUALITAT

ImgImagen: Sobre jlastras / Javier Lastras Usuario pro Galería
Andalusia és l’única comunitat espanyola que ha aconseguit la denominació específica de qualitat o Indicació Geogràfica Protegida (IGP) “Verat d’Andalusia” i “Melva d’Andalusia” per a les conserves artesanes d’aquests dos peixos.

Són dues espècies diferents típiques de les costes andaluses, a la zona de l’estret de Gibraltar i el golf de Cadis. Les conserves de verat han de pertànyer a l’espècie “Scomber japonicus” (verdel) i les de melva, de la família dels túnidos com la tonyina, a les espècies “Auxis rochei” i “Auxis thazard”.

La norma de qualitat obliga a l’elaboració artesanal i acurada de les conserves, i a prescindir de l’ús d’additius conservants químics. Els passos establerts en la fabricació marquen la diferència de màxima qualitat:

1. Escapçar, eviscerar i rentar els peixos per netejar-los de sang i mucus.
2. Coure en ebullició, en una dissolució de sal en aigua potable en ebullició.
3. Pelar el peix de forma manual, un pas clau del procés d’elaboració artesanal.
4. Envasar els peixos banyats en oli d’oliva o de girasol (no en olis d’una altra naturalesa), en llaunes o en pots de cristall.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions