Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El xoriço

El seu valor nutritiu depèn dels ingredients emprats en la seva elaboració, però en general, tots ells són bastant calòrics

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 20deFebrerde2001

Durant molts anys la matança del porc ha tingut una influència important
tant en l’alimentació com en l’economia familiar. Gràcies a
ell, les famílies asseguraven el major i fins i tot l’única aportació de
proteïnes al llarg de l’any. A més, les característiques
que presenta la carn de porc la fa més apta per a l’elaboració
de varietat de productes com els embotits, entre els quals destaquen els xoriços.
Aquests, són de categoria extra quan la seva composició només
inclou carn d’animals d’aquesta espècie.

Producció:

En l’elaboració del xoriço els ingredients
bàsics són un picat de carn magra de porc (excepte en el xoriço
de Pamplona
i en el de Sòria que porten també carn de boví),
greix en diferents proporcions (per aquest motiu el seu valor calòric
i nutritiu sigui molt variable), sal, alls i pebre roig dolç i/o picant.
Depenent de la regió d’origen s’afegeixen altres condiments
que els fan característics. Les quantitats varien segons
la pràctica de fabricació. Una vegada seleccionats els ingredients,
es barregen, tractant de realitzar aquesta operació al buit per a
no incorporar oxigen ja que el greix s’oxida (s’enrancia) i adquireix
malament color i sabor. La mescla s’ha de remoure amb regularitat i es deixa macerar
durant 24-36 hores. Transcorregut aquest temps, es procedeix a l’embotit de la
mescla en budell natural o artificial i finalment, els xoriços es pengen per a
que madurin i s’assequin. Alguns són sotmesos a fase de fumat per a aconseguir
un assecat, olor i sabor característics. Existeixen també xoriços
blancs
que no porten pebre roig. Quan es tracta d’elaboració
industrial, a més dels ingredients ja esmentats se solen afegir
diversos additius autoritzats: nitrats o nitrits (necessaris perquè es generi
el color vermell característic del xoriço i per a evitar el botulisme,
intoxicació alimentària greu); àcid ascòrbic (accelera
l’enrogiment i coloració en impedir que el greix s’oxidi) i reguladors
de la maduració (sucres que s’incorporen com a edulcorants
i que afavoreixen també el desenvolupament dels bacteris implicats en
la maduració).

Valor nutritiu:

El seu valor nutritiu depèn dels ingredients emprats en la seva elaboració
(quantitat de greix, tipus de carn -porc, senglar, etc.), però en general,
tots ells són aliments bastant calòrics donat el seu elevat contingut
gras. Aporten proteïnes d’alt valor biològic i pràcticament
manquen d’hidrats de carboni. Per haver estat sotmesos a processos de dessecació,
el contingut d’aigua és escàs (44%). Destaca la seva elevada aportació de sodi, i
en menor proporció, d’altres minerals com el ferro (de fàcil
assimilació) i el zinc. Quant a la seva aportació vitamínica, destaquen
les vitamines del grup B (niacina, B12, B2 o riboflavina i B1 o tiamina).

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció
comestible)

Kcal (n)
Proteïnes (g)
Grasses (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Hidrats de carboni (g)
384
22
32,1
12,4
14,0
2,42
72,0
2
Ferro (mg)
Zinc (mg)
Sodi (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. B12 (mcg)
2,4
1,2
1060
0,3
0,13
7,1
1

AGS= greixos saturats / AGM= grasses monoinsaturadas
/ AGP= greixos poliinsaturats

Avantatges i inconvenients del seu consum:

Hem de moderar el seu consum, però perfectament tenen cabuda en una alimentació
equilibrada. En cas d’haver de restringir la quantitat de sal de l’alimentació
o en règims pobres en greix, el seu consum està desaconsellat.

Criteris de qualitat en la compra, manipulació i higiene:

En
el punt de venda podem trobar-los refrigerats o no, quan no estan
porcionados, o bé en les cambres de refrigeració partits en
rodanxes en safates de poliespán i recoberts de paper film. Els embotits
enters es conserven millor que en rodanxes (porcionados, tendeixen a dessecar-se
i enranciarse més ràpidament). A casa, si es tracta de peces
senceres, podem deixar-los penjats en llocs frescos, lleugerament ventilats
i sense contacte directe amb la llum, i si estan partits en rodanxes, en
el refrigerador en un recipient de plàstic de tancament hermètic.
Convé tallar el xoriço poc temps abans de servir-lo per a evitar que es
dessequi.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions