Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Elaboració casolana de foie-gras

Amb una mica d'aragonesa es pot convertir el fetge d'ànec en un autèntic majar

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 08deNovembrede2004

La definició de foie-gras (paraula francesa que significa fetge
gras i que està recollida com a tal en el diccionari de la RAE), és el fetge d’oca o d’ànec hipertrofiado a propòsit, és a dir, deformat com a conseqüència de la sobrealimentació a la qual se sotmet a l’animal. S’aconsegueix així un fetge gras, però en cap cas malalt o insalubre.

El primer que ha de fer-se en referir-nos al foie-gras és distingir-ho del paté, un gal·licisme castellanitzat que en francès significa pasta o pastís salat. El paté es prepara també a força de fetge (generalment de porc) però amb una tècnica molt diferent, que passa per elaborar un puré de carn i espècies.

Tipus de fetges per a l’elaboració

Els fetges d’oca són més fins i aguanten millor i durant més
temps en conserva. No obstant això, el d’ànec posseeix una aroma més
fort i en ocasions és més idoni per a una preparació fresca. En estat fresc, el foie-gras ha de tenir una consistència compacta i brillant
i, si pot ser, un color rosat.

En conserva, el millor és el foie-gras sencer, un fetge sencer o un únic
tros gran ja desvenado, net, assaonat i preparat, que es pot comprar
en les xarcuteries. Es pot presentar de diferents maneres: al buit,
pasteuritzat, en terrina cuinada al bany María, al forn o al
vapor.

Pot durar fins a una setmana en el refrigerador.

Les varietats

El foie-gras “el meu-cuit” o semi-conserva està més
bullit que el foie-gras fresc però menys que el foie-gras en conserva.
Es manté fins a tres mesos en el refrigerador i es presenta en tarros de vidre
o de ceràmica, en llaunes o bullit al buit. Aquesta varietat se sotmet a estrictes regulacions i conserva ben el gust de foie-gras fresc. Quan es presenta com a producte de primera qualitat ha de tenir una consistència, una olor i un sabor
perfectes sense que traspuï grassa. Se sol elaborar d’ànec o d’oca i es
sol presentar amb la següent denominació; “foie-gras sencer
trufado d’oca o d’ànec”.

L’anomenat “parfait de foie-gras” conté almenys un 75%
de fetge encebat i la resta d’ingredients són fetges d’aus
sense encebar. Es tracta d’un fetge reconstituït a partir de petits
trossos de foie-gras, l’hi denominava anteriorment “block de foie-gras”.

La recepta casolana

El foie-gras se serveix preferiblement al principi del menjar, fred,
en tallades, amb pa lleugerament torrats, i fins i tot pa amb cereals. També pot servir-se en escalopes salteados com a plat central, o acompanyant a una carn tipus rellom de vedella. Elaborar foie-gras casolà no és senzill, però amb una mica d’aragonesa i interès pot aconseguir-se.

Els ingredients:

  • 1 fetge d’ànec fresc (500- 600 grams). Si és possible trobar-ho encebat, millor.
  • ½ litre de va venir moscatell.
  • Sal i pebre negre.

Com s’elabora:

Es retiren les venes del fetge amb una punta sense desfer
molt el fetge. Una vegada nets, els trossos de fetge es posen a dessagnar en aigua freda amb abundant gel durant una hora aproximadament. Les venes (amb una mica de fetge que s’haurà quedat pegat), les
posem en un recipient al bany Maria perquè deixin anar tot el greix.
Aquest greix ens servirà per cobrir la terrina al final de l’elaboració.

Es retiren els trossos de fetge de l’aigua amb gel i es posen a macerar
amb sal i pebre negre i el vi (moscatell) durant 2 hores. Es retira del marinado es cuina a foc suau al bany María els trossos de fetge
fins que deixin anar el seu greix i es cuini lleugerament el fetge (uns 15
minuts, no més). Se separa el greix resultant i el fetge mitjà fet.

Els trossos de fetge es col·loquen en el motlle rectangular de cristall
i s’afegeix la grassa recollida amb anterioritat de les venes i reservem
la del bany María. Es premsa el fetge de la terrina amb un pes durant un dia en
la nevera. Quan s’hagi refredat es cobreix amb el greix reservat del bany
María. Per servir-ho es talla en rodanxes amb un ganivet mullat en aigua calenta
i acompanyat d’uns panets torrats i una reducció de melmelada
de gerd amb vi negre.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions