Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Elaborar escabetx de forma ràpida

Aquesta tècnica, que aporta una textura i un sabor molt característics als aliments, s'ha convertit en una de les receptes conserveras més tradicionals

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 28deGenerde2009

ImgImagen: Javier Lastras

L’escabetx és un procediment de conservació amb una base de vinagre, oli i altres ingredients aromàtics que s’utilitza per conservar peix, hortalisses i carns, sobretot la de caça. Es tracta d’una tècnica que s’emprava en principi com a conservant d’aliments, quan no existien els frigorífics i aquests es guardaven dins de tarros de cristall o de fang.

Dels aladrocs al bonic i a la tonyina

Per realitzar l’escabetxat ha d’utilitzar-se sal i vinagre de bona qualitat, va venir blanc, oli i herbes aromàtiques, cebes, alls, pastanagues i espècies com el pebre negre. Aquest procés pot realitzar-se en fred i en calent. En fred, l’exemple més clar és el dels aladrocs en vinagre. Per a la seva elaboració es necessiten els aladrocs frescos, que s’introdueixen durant diversos dies en una salmorra amb vinagre. Aquest sistema requereix refrigeració per mantenir la qualitat del producte.

L’escabetx cuit s’aplica al bonic i a la tonyina

L’escabetxat en calent o escabetx cuit s’aplica al bonic i a la tonyina. Per a la seva preparació es recomana sempre a foc lent i millor en cassoles de fang, perquè la cocció sigui pausada. Si anem a usar pimentón s’agregarà a l’escabetx a l’últim moment i fora del foc, ja que és una espècia que es crema fàcilment.

Per a la seva elaboració ofeguem les verdures de condimentació juntament amb alguna herba aromàtica. Després s’afegeix l’element de mullat, que sol ser una barreja de vinagre i vi blanc, es deixa bullir durant uns 10 minuts. Deixem refredar i s’introdueix el gènere, ja cuinat, deixant-ho macerar en aquest fons.

Aprofitar el menjar
L’escabetx també s’utilitza per conservar o transformar sobres de menjar, sobretot si són peix fregit com a sardines, chicharros o aladrocs fregits que sobren d’un dia per a un altre. Per a això, elaborem un salteado d’alls filetejats que, quan comencin a daurar-se, es treuen del foc, s’agrega una mica de vinagre, pimentón i una mica d’aigua o suc de taronja i tornem a posar a foc suau durant tres minuts fins que bulli de nou. Amb aquest escabetx ràpid salseamos el peix.

ELS PASSOS FINALS

Els aliments escabetxats, si són carns com a guatlles, peces que procedeixen de la caça o conill, han de quedar coberts amb la preparació íntegrament. A més, han de deixar-se en repòs unes trenta hores abans de consumir-los, de manera que quedin perfectament confitats. Si volem suavitzar l’escabetx podem alleugerir-ho amb una mica d’aigua o substituir el vinagre per suc de llimona.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions