Imagen: Javi Vte RejasLa pasta fullada és una massa cruixent en la qual una pasta no pastada de farina i aigua freda embolica una quantitat de mantega per ser plegada i pastada diverses vegades. Una de les seves particularitats és que no porta llevat que afavoreixi el seu creixement. Tot el contrari; el seu volum s’aconsegueix gràcies a les múltiples voltes i estiramientos que se li dona a la massa i a la quantitat de plecs que s’aconsegueixen entre la mantega i la massa de farina i aigua.
Es tracta d’un tipus d’aliment que conjuga molt bé amb multitud de plats i sabors, d’aquí el seu bon acolliment entre els consumidors. I és que una dels seus principals avantatges és que pot aplicar-se a qualsevol tipus de plat: no només per a dolços com a postres, sinó també com a acompanyament a carns, peixos, cremes i verdures.
Preparació bàsica
La pasta de pasta fullada està formada per fines capes, similars al paper, de massa i mantega, que donen l’estructura típica a les fulles de la pasta fullada
Els ingredients necessaris per a la seva elaboració són un quilo de farina, mig litre d’aigua, dues cullerades petites de sal i 800 g de mantega, margarina o llard de porc. El primer pas consisteix a fer un volcà en la taula amb la farina, la sal i l’aigua i barrejar a poc a poc. Es pasta a mà sobre una superfície llisa fins a aconseguir una massa lligada, suau, seca, no pegajosa i d’un intermedi entre dura i tova. Quan hàgim aconseguit aquesta consistència, formem una bola i la deixem reposar durant 15 minuts en un lloc fresc.
Transcorregut aquest temps, agafem la bola de massa i donem un tall profund en forma de creu al centre, sense arribar a la base, i estirem amb ajuda del corró cada part del tall formant una creu. Al centre de la massa col·loquem la mantega en punt pomada, és a dir, que tingui una densitat semblant a una pomada, i l’emboliquem amb la massa de manera que quedi com si fos un paquet.
Estirem la massa fins que arribi a un espessor d’uns 10 centímetres, pastant suaument amb el corró ben enfarinat. També la superfície on s’estira la pasta fullada ha d’estar molt bé enfarinada perquè la massa es llisqui i no es pegui i se surti la mantega.
La part més laboriosa
A partir d’aquí comença la major dificultat en el procés d’elaborar massa de pasta fullada. Aquest pas, conegut en l’argot pastisser com donar “voltes a la pasta fullada”, consisteix a fer una sèrie de dobleces a la massa per aconseguir embolicar la mantega amb fines capes de massa de farina. D’aquesta manera, quan es cuini en el forn, la calor fondrà la mantega que es col·loca entre les capes i desprendrà vapor, que és el que permetrà que s’elevin les capes unes sobre unes altres, expandint a l’alt la massa de pasta fullada i fent-ho fràgil i cruixent.
Imagen: Stephanie CHi ha dos tipus de voltes de la pasta fullada: la simple, en la qual estirem la massa fins a aconseguir un rectangle, com a màxim de la grandària del corró que utilitzem i no inferior a dos centímetres de grossor. Amb el rectangle estirat, dobleguem un dels dels extrems fins al centre de la massa i dobleguem damunt l’altre extrem, perquè quedi d’aquesta manera amb tres pisos.
L’altra volta és la trucada doble volta que, com el seu nom indica, consisteix a doblegar els dos extrems cap a dins, de manera que gairebé es toquin al centre de la massa i, posteriorment, es doblega sobre si mateixa perquè doni com a resultat quatre pisos. D’aquesta manera s’obté una massa amb múltiples capes, les que podran apreciar-se en la cocció en el forn.
