Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Elena Roura, doctora en dietètica i responsable d’hàbits alimentaris de la Fundació

Alícia Aprendre a cuinar és la manera més fàcil d'entendre què i com menjar

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 29deAbrilde2011

Elena Roura és la responsable del departament de Salut i Hàbits Alimentaris de la Fundació Alícia (Alimentació i ciència), un centre de recerca en cuina i promoció dels bons hàbits alimentaris, situat en Sant Benet de Bages. És doctora per la Universitat de Barcelona, on es va diplomar en Dietètica i nutrició humana i es va llicenciar en Ciència i Tecnologia dels aliments. Roura està implicada en el projecte Alícia des del seu origen, quan un grup de professionals va concloure que la fórmula per aconseguir millorar l’alimentació a llarg termini precisava de moltes hores de pràctica. Van traduir les evidències científiques i les van traslladar a la cuina per passar de la teoria a l’acció. Alícia ha aconseguit que per les seves aules i els seus tallers passin famílies, escolars, estudiants i formadors amb un propòsit molt difícil, però possible, que en paraules de la responsable es resumeix a “canviar els hàbits des del convenciment, que s’aconsegueix amb el coneixement”. Tot el projecte aconsegueix que les hores d’estudi, anàlisi de laboratori i dictàmens de nutrients es tradueixin en hores de cuina, menjar i trobada amb els aliments. Al final, són els propis ciutadans els qui aproven l’examen final: fan de l’alimentació una aliada.

Com es treballa en un centre com Alícia, destacat per la seva categoria i filosofia d’avantguarda?

Quan es va gestar Alícia, busquem centres nacionals i internacionals i no trobem gens semblant a la idea que teníem, així que vam haver de concebre el projecte sense models. I ho hem aconseguit. Treballar aquí és realment un privilegi. Les instal·lacions se situen en un entorn natural i l’equip és de primera. Ho són els seus cuiners, químics, nutricionistes, tecnòlegs d’aliments, antropòlegs, dissenyadors, becaris i “stagers” de tot el món. Junts treballem per entendre la cuina, dotar aquesta de rigor i aconseguir que la societat mengi una mica millor.

El seu triangle de principis?

És el nostre fet diferencial. Concebem la cuina com l’eina per millorar l’alimentació de les persones, ja que al cap i a la fi la gent no menja hidrats de carboni o llegums, sinó macarrons amb tomàquet o llenties a la de La Rioja. Aprendre a cuinar és la manera més fàcil d’entendre què i com menjar, és l’estratègia que tots utilitzem amb major o menor habilitat per alimentar-nos.

En el departament que dirigeix se centren les accions de formació i divulgació basades en l’alimentació i lligades a la gastronomia, sota l’auspici de la nutrició com a disciplina pràctica. Quins reptes s’han marcat?

Una de les línies principals del departament és la promoció d’hàbits alimentaris saludables i que perdurin en el temps. Per a això, tenim una oferta de tallers per a escolars de 3 a 18 anys, a l’empara del nostre fet diferencial, és a dir, utilitzar la cuina com a eina pedagògica. S’adapta la cuina a cada edat i no solament l’entenem com la cocció de l’aliment, sinó també com l’elecció, combinació, preparació i presentació del menjar. Fins avui, més de 30.000 escolars han realitzat els tallers en les nostres instal·lacions en Món St. Benet des de la seva obertura al novembre de 2007. El repte és que cada any passin més escolars pels nostres tallers, alhora que incorporem nous tallers i activitats. A més, el cap de setmana també realitzem accions per a famílies.“Fer als nens partícips de la programació, elecció i preparació dels aliments augmenta l’acceptació de més aliments”

És tan difícil el canvi d’hàbits?

Sí, perquè implica canviar preferències i la percepció del nostre comportament, ja que ens autoengañamos constantment i no som conscients del que en realitat fem. El més important és que la gent s’adoni que la salut és una prioritat i una aposta de futur per a tots.

Quin mite és necessari destruir abans d’avançar?

Durant aquests anys ens hem adonat que la cuina és divertida tant per als nens com per als joves. També hem estat conscients que la resistència a incorporar nous aliments és baixa, però necessita d’un agent extern. És a dir, la fruita, la verdura i el peix són triats si estan davant, però no són buscats de manera habitual. Sembla que són més atractius si s’escullen i es cuinen en primera persona. He vist grups d’adolescents discutint per quin dels seus plats a força de fruites era més ric.

Què una altra sorpresa ha certificat?

No hi ha dubte: ficar als nens en la cuina i fer-los partícips de la programació, elecció i preparació dels aliments disminueix la neofobia i, alhora, augmenta l’acceptació de més aliments i tipus de preparacions.

Juntament amb la cuina, els mitjans de comunicació i la divulgació social són dues eines que s’han convertit en aliades. Troben cabuda els missatges científics, seriosos, però també domèstics de l’alimentació com a agent de salut?

És bàsic que els missatges siguin senzills, entenedors i, sobretot, pràctics. Mai havíem tingut tanta informació nutricional sobre els aliments i sobre com cal alimentar-nos. Fent un sol clic es té accés a tot tipus d’articles sobre el tema, però no és la solució. Al cap i a la fi, la majoria sabem què cal menjar amb més freqüència i què cal deixar per a ocasions especials, però la teoria no la portem a la pràctica. Crec que no és tant un problema de falta d’informació, sinó del tipus d’informació que hi ha i, en particular, de la prioritat que les persones donen a la seva salut.“Sabem què cal menjar amb més freqüència i què cal deixar per a ocasions especials, però la teoria no la portem a la pràctica”

Com fer que la informació sigui més efectiva?

La veritat és que és una pregunta difícil per la qual no tinc una bona resposta. Sempre és complicat arribar a tots a els qui un desitja, però de vegades el problema no és arribar, sinó que quan s’arribi, se sigui capaç de provocar una reacció, una inquietud, un canvi. Un exemple. Alícia col·labora amb el programa SI, (educació de la salut integral a l’escola) i alguna vegada realitzem xerrades per a pares. La convocatòria arriba a tothom, però és una sort si acudeix un 10%. Així que la pregunta seria, “una vegada que s’aconsegueix arribar a la societat, com s’aconsegueix que s’impliqui?”.

No val sol amb exposar la proliferació d’al·lèrgies i necessitats especials d’alimentació. Com arribar als grups de població més vulnerables?

Alícia també treballa per donar respostes a les persones amb restriccions i/o limitacions alimentàries mitjançant receptaris, materials educatius o tallers de cuina, tant per a professionals de la salut o restauradores, com per als familiars o els propis afectats d’un trastorn que compliqui la seva alimentació diària. A la nostra web es recull un manual perquè els bars i restaurants que ho desitgin puguin preparar menjar per celíacos amb seguretat, un receptari per fenilcetonúricos o propostes adaptades a l’alimentació per racions de persones diabètiques, entre uns altres. Participem en programes de radi i televisió per poder difondre el nostre missatge al màxim nombre de persones possible.

Com poden els dietistes-nutricionistes actuar perquè la societat coincideixi amb ells d’una manera fàcil i immediata?

La figura del dietista-nutricionista hauria d’estar a l’abast de tots, com la majoria d’especialitats sanitàries. Si el dietista-nutricionista estigués present en l’assistència primària, segurament ajudaria a millorar l’alimentació tant de persones sanes com d’altres amb restriccions alimentàries.

Menjar menjar (solament el que nostres àvies diguessin que ho és), menjar el just i menjar verd. És bona aquesta fórmula?

Segur que sí, com també ho és: desdejunar com a reis, menjar com a prínceps i sopar com a captaires. O com diu Valentí Fuster, “Menja de colors!”.

CUINA I CIÈNCIA: ALIMENTACIÓ SANA

Alícia és un centre concebut i desenvolupat per obrir les seves portes a la societat. La raó de ser d’aquest centre de recerca és promoure una bona alimentació. La seva innovació tecnològica se centra en la cuina i en la difusió del patrimoni agroalimentari i gastronòmic. Els principis i valors que estructuren aquest projecte de finançament públic, que compta amb un Consell Assessor presidit pel xef Ferran Adrià i amb l’assessorament del cardiòleg Valentí Fuster, giren entorn de l’alimentació i la ciència.

En coherència amb el seu propòsit de dotar de salut a la cuina, Alícia està instal·lat en un entorn privilegiat de naturalesa i harmonia, en el monestir de Sant Benet de Bages, un espai cultural i d’oci de la serra barcelonina. En ell, el departament de recerca gastronòmica treballa per generar coneixement en tots els aspectes tecnològics que formen part de la cuina, des de l’ús de noves tècniques i productes fins a l’optimització de processos tradicionals. Per complir amb el seu objectiu, compta amb un equip pluridisciplinar format per cuiners, químics, tecnòlegs d’aliments, enginyers i nutricionistes que treballen conjuntament en els diferents projectes i atorguen una visió àmplia i objectiva dels temes de recerca.

Amb un enfocament social, investiga la millora dels hàbits de treball dels professionals i aplica els seus estudis a la recerca de solucions concretes per a persones amb necessitats específiques: alimentació restringida o especial.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions