Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els aliments més antioxidants

Una eina innovadora i acreditada, l'ORAC, mesura la capacitat antioxidant dels aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 26deJunyde2009

L’ORAC és un mètode que calcula la capacitat antioxidant de diferents aliments. Respon a les sigles en anglès de “Oxygen Radical Absorbance Capacity” i, sota aquesta denominació, va ser desenvolupat pels investigadors del National Institute on Aging del National Institute of Health dels EUA L’any 2007, el Departament d’Agricultura estatunidenca -United State Department of Agriculture (USDA)- va emetre una llista sobre el valor ORAC de diversos vegetals. I encara que els experts insisteixen que no té encara suficient evidència científica, sí que proporciona una orientació aproximada.

La llista sobre el valor antioxidant de determinats aliments, publicada en 2007, manca de suficient evidència científica, per la qual cosa encara no es pot usar com a referència. No obstant això, s’utilitza com una orientació acreditada en la confecció de dietes, suplements dietètics i productes nutracéuticos per la seva concentració antioxidant. Es creu que l’impacte positiu de la ingesta d’antioxidants juga un paper important en la prevenció de malalties i en el retard de l’envelliment.

De 159 a 277 aliments antioxidants

El desenvolupament de moltes malalties cròniques i degeneratives, com el càncer, la malaltia coronària, l’Alzheimer i el Parkinson, entre altres, podria ser causat, en part, per l’estrès oxidatiu. Les espècies reactives de l’oxigen, els radicals lliures, poden danyar a les proteïnes, els greixos i el material genètic. A pesar que el cos humà ha desenvolupat sistemes específics per a eliminar a aquestes substàncies perilloses, aquests no són eficaces al cent per cent.

L’alimentació rica en hortalisses i fruites es considera com una gran ajuda en la lluita contra els radicals lliures, ja que alguns dels seus nutrients i fitoquímics s’han revelat com a potents antioxidants. L’US Department of Agriculture ha publicat en els últims anys diferents bases de dades d’especial interès sobre diversos antioxidants, com són la vitamina C, la vitamina E, el seleni i alguns carotenoides, flavonoides i antocianinas.

Una amanida amanida amb herbes aromàtiques, com la melissa o la mejorana, augmenta fins a un 200% la seva capacitat antioxidant

La inquietud científica per valorar la capacitat antioxidant, no dels components aïllats sinó de l’aliment en la seva integritat, va donar lloc al primer assaig ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), que va analitzar 59 fruites, verdures i fruita seca.
L’any 2007 l’US Department of Agriculture va publicar una llista actualitzada de valors ORAC de 277 aliments consumits per la població estatunidenca, a la qual, a més de dades de fruites i verdures, es van afegir els de cereals, llavors i, fins i tot, espècies i herbes aromàtiques. Entre aquests últims destaquen com a antioxidants el gingebre, l’orenga, la menta, la mejorana, a més del coco sec i la xocolata més pura.

Els pros i els contres

El llistat de la capacitat antioxidant dels aliments suposa un gran avanç en el coneixement de la naturalesa i les propietats potencials del que mengem. En l’actualitat, aquest llistat s’utilitza com a referència per a la difusió de les suposades accions sobre la salut humana de certs productes alimentosos i complements dietètics. Indicacions com “antiaging”, antirreumático i anticancerígeno es poden trobar en prospectes o documents que publiciten un producte ric en antioxidants.

Malgrat la serietat i acreditació dels organismes oficials que han dut a terme el llistat ORAC i l’han difós, encara no hi ha evidència científica suficient com per a fer extrapolacions sobre la capacitat antioxidant d’un aliment i els seus efectes positius sobre la salut. De moment, els assajos ORAC només mesuren l’activitat antioxidant enfront d’una substància nociva en particular i encara no se sap què ocorre amb la resta de radicals lliures que, de manera natural, poden estar actius en un organisme viu.

A més no s’ha caracteritzat la naturalesa de la reacció nociva i no hi ha evidència que altres radicals lliures puguin estar involucrats en aquesta reacció. Sobretot, convé tenir en compte que, de manera oficial, no s’ha establert una relació entre els valors ORAC i els beneficis per a la salut dels aliments rics en substàncies potencialment protectores. Els antioxidants poden ser liposolubles (solubles en greix), com els carotenoides , o hidrosolubles (solubles en aigua), com els polifenoles. L’últim llistat ORAC ha avançat respecte a l’anterior, no sols en el nombre d’aliments analitzats sinó en la mena d’antioxidants avaluat; el llistat anterior no tenia en compte els antioxidants liposolubles.

Dieta mediterrània i valors ORAC

Els vegetals són la font més important de compostos fenòlics de la dieta Mediterrània. En concret, els flavonoides s’han revelat com a substàncies bioactivas especialment beneficioses. L’Istituto di Chimica Biologica G. Fornaini de la Universitá di Urbino, a Itàlia, ha estudiat la capacitat antioxidant mitjançant el mètode ORAC de 27 aliments consumits tradicionalment a les regions mediterrànies. Aquesta original recerca ha comparat la capacitat antioxidant de diferents amanides amanides amb diferents adreços.

Els resultats han estat molt curiosos: una amanida amanida amb herbes aromàtiques, com la melissa o la mejorana, augmenta fins a un 200% la seva capacitat antioxidant, que així amanida conté 4.000 unitats ORAC (equivalents de micromoles de Trolox). D’altra banda, l’oli d’oliva i el vinagre de vi o de poma són els adreços que proveeixen el major poder antioxidant a les amanides que acompanyen.

Tampoc es poden oblidar el comí i el gingebre, que entre les espècies destaquen per la seva substancial contribució antioxidant. Treballs com aquest serveixen per a quantificar els compostos fenòlics que s’ingereixen amb l’alimentació habitual. La USDA recomana una ingesta d’entre 3.000 i 5.000 unitats ORAC diàries.

LA FLUORESCÈNCIA ÉS LA CLAU

El mètode analític per a realitzar l’ORAC es basa en el mesurament de la fluorescència d’una molècula a la qual se li sotmet a l’acció d’un generador de radicals lliures. A mesura que la molècula fluorescent és atacada i danyada pels radicals va perdent la seva fluorescència. La labor dels antioxidants és la de protegir la molècula, i com més capacitat antioxidant té un compost o aliment més es preserva la capacitat d’emetre llum de la molècula en qüestió. El grau de protecció es mesura amb un mesurador de fluorescència i es quantifica en “equivalents de Trolox” (ET). El Trolox és un anàleg de la vitamina E que s’usa com a mesura estàndard.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions