Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els brous bàsics de cuina

L'objectiu d'elaborar brous és l'extracció de les substàncies que contenen tot tipus de carns, espines o peix i verdures

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 10deDesembrede2008
Img caldo verduras Imatge: Buck

Els fons de cuina, o brous, s’obtenen mitjançant una cocció lenta i continuada de diferents ingredients dins d’una gran quantitat d’aigua. Depenent del gènere que anem a utilitzar, podem obtenir fons de bou de caça, vedelles, aus o de peixos, entre molts uns altres. A grans trets, es distingeixen dos tipus de fons bàsics: el fons blanc i el fons fosc, que difereixen pel seu color una vegada elaborat. El color ve donat perquè per elaborar el fons fosc es torren en el forn els ossos/ossos i les verdures.

Fons blanc, el més apropiat per a cremes

Durant l’ebullició és important retirar les impureses amb una escumadora

L’element principal per elaborar aquest tipus de fons són els ossos/ossos, encara que també es poden utilitzar peles o desaprofitaments d’aus, i fins i tot les dues coses alhora. Com a element de condimentació portarà verdures fresques, com a pastanagues, ceba i el verda del porro. Dins d’aquests elements també es poden incorporar herbes aromàtiques i espècies. Com a elements de mullat porta aigua, un altre fons blanc i vi blanc.

El primer pas per a la seva elaboració passa per buscar un recipient adequat, proporcional a la quantitat de fons que anem a preparar i als aliments que vulguem ficar en ells. Introduïm l’element principal, que haurà d’estar net i en bones condicions, juntament amb els elements de condimentació, també degudament trossejats i nets. Per a l’elaboració de fons, les verdures es tallen en trossos grans per evitar que es desfacin.

La següent operació és tirar l’element mullat, posar-ho al foc, tapar-ho i portar-ho a ebullició, moment per començar a desespumar el fons amb una escumadora i un cassó amb aigua. Si veiem que és un fons que té moltes impureses ho ajustarem amb aigua freda perquè una altra vegada recuperi l’ebullició, i segueixin sortint a la superfície.

Després cal baixar el foc i mantenir una ebullició suau i constant durant quatre hores en el cas que s’un fons de vedella, bou o vaca i durant una hora i mitja si es tracta de fons d’au. Quan hagi passat aquest temps, ho colem amb un colador xinès i amb una estameña (drap molt porós i fi) si veiem que encara queden impureses. Aquest tipus de fons és l’apropiat per mullar cremes i veloutes o elaboracions com ragouts o braseados. També és útil com a element de mullat en arrossos, en elaboració de salses i consomés.

Fons fosc, perfecte per a salses i carns

Per a aquest tipus de fons s’utilitzen ossos/ossos o carcasses d’au i, fins i tot, en alguns casos, trossos de carn per donar més sabor. Els elements de condimentació són verdures fresques, herbes aromàtiques, espècies i, en ocasions, tomàquet. Com a element de mullat s’utilitza aigua, un fons blanc i vi negre, que utilitzarem per desglasar (extreure els sucs que surten d’algun aliment i que s’adhereixen al recipient utilitzat, com succeeix en rostits i en salteados).

Per a la seva elaboració, introduïm al forn els ossos/ossos perquè es daurin. Quan estigui llest, afegim les verdures per damunt, ben trossejades i netes, deixant també que es daurin. Una vegada daurat tot el conjunt, ho bolquem al recipient adequat. La placa del forn es desglasa amb el vi negre i, gratant, aixequem el que ha quedat adherit en ella i ho tirem juntament amb els ossos/ossos i verdures. Seguidament, afegim l’element de mullat fred i ho posem al foc. A mesura que va agafant calor, ho anirem desespumando.

En cas que optéssim per afegir trossos de carn, hi ha dues opcions: o daurar-la juntament amb els ossos/ossos o saltearla aparti. En qualsevol cas, hem d’usar l’aigua freda com a element de mullat. És important mantenir el fons amb un bulliment suau i continu per evitar que s’enterboleixi. El fons fosc s’aplica, igual que el fons blanc, en l’elaboració de salsa demi-glace o espanyola, i també com a element de mullat en braseados i ragouts.

FUMET

Img caldo pescado1
El fumet de peix s’utilitza sobretot per elaborar una gran varietat de plats com poden ser les veloutes de peix, com a element de mullat de cremes de marisc i peix, o per a salses de peix o curts de peix. Com a ingredients principals destaquen les espines, els caps o les despulles netes de peixos blancs, excepte elaboracions completes on porta espines de peix blau (en cas del marmitako, per exemple, mereix la pena realitzar-ho amb espines de bonic).

Els peixos que més s’utilitzen són les espines de lluç, turbot, llenguado, rap i bacallà, entre uns altres. Com a element de condimentació porta verdures fresques: ceba, pastanaga, la part verda del porro, herbes aromàtiques i espècies.L’element de mullat és aigua, encara que també pot afegir-se va venir blanc.

Per realitzar aquest plat primer cal aconseguir un recipient adequat a la quantitat que anem a elaborar. Dins tirem les espines i les verdures ben netes. Després afegim l’aigua i ho posarem al foc. A mesura que va agafant calor, anem desespumando, tenint present el mantenir un bulliment suau però continu, de mitja hora a tres cambres d’hora. Cal tenir en compte que el fumet no es conserva, per la qual cosa s’ha d’utilitzar immediatament.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions