Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els brous de carn

Dins de la cuina, trobem dues formes diferents d'elaborar brous de carn

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 11deJunyde2003

Als brous de carn se’ls diuen fons, i es distingeix entre fons blanc
i fons fosc, fonamentalment pel seu color una vegada elaborat. El color ve
dau perquè per a elaborar el fons fosc es torren en el forn els ossos
i les verdures utilitzades en la seva elaboració.

Ingredients del fons blanc

Els ossos són l’element principal. També es pot elaborar amb carcasses
o desaprofitaments d’ocells, i fins i tot amb totes dues coses alhora.

Com a element de condimentació portarà verdures fresques, tals
com a pastanagues, ceba i el verda del porro, encara que el tipus de verdures pot
variar, i herbes aromàtiques o espècies. Com a elements de mullat sol
portar aigua i vi blanc.

Elaboració:

Primer buscarem un recipient adequat per a l’elaboració del fons,
proporcional a la quantitat de fons que volem preparar i als aliments
que volem introduir en ell. Seguidament introduirem l’element principal
que haurà d’estar net i en bones condicions, juntament amb els elements
de condimentació, trossejats i nets.

Per a l’elaboració de fons, les verdures es tallen en trossos grans
per a evitar que es desfacin.

La següent operació consisteix a tirar l’element de mullat (aigua
freda i una mica de vi), posar-ho al foc, tapar-lo i portar-lo a ebullició.
Aquest serà el moment per a començar a desespumar el fons, llevant l’escuma
que es forma en la superfície. Per a desespumar s’utilitza l’escumadora i un
cassó amb aigua. Si veiem que és un fons que té moltes impureses, afegim
aigua freda perquè una altra vegada recuperi l’ebullició i continuïn sortint
les impureses.

La següent operació serà baixar el foc i mantenir una ebullició
suau i constant. S’ha de mantenir en ebullició el fons de vedella,
bou o vaca durant quatre hores, i durant hora i mitja si és d’ocell.

Quan el fons estigui elaborat, el colem pel xinès o col·loquem una
estameña (drap molt porós i fi) si fes falta, perquè les impureses
es quedin en ell.

Aplicacions:

Els fons blancs s’usen per a mullar cremes i veloutes, per a mullar elaboracions
com ragouts (guisats), braseados, etc.

Com a element de mullat dóna un sabor molt agradable als arrossos, salses diverses
i consomés.

Ingredients del fons fosc

Els ossos o les carcasses dels ocells són l’ingredient principal, i en alguns
casos es tiren trossos de carn per a donar més sabor.

Com a elements de condimentació, porten verdures fresques, a vegades tomàquet,
herbes aromàtiques i espècies.

Com a element de mullat portarà aigua, un fons blanc i vi negre, que
utilitzarem per a desglasar (extreure els sucs que salin d’algun aliment
i que s’adhereixen al recipient utilitzat; això sol ocórrer en els rostits
i en els saltats)

Elaboració:

Introduïm els ossos al forn fort perquè es daurin; una vegada daurats afegim
les verdures per damunt ben trossejades i netes deixant que es daurin. Una vegada daurat el conjunt, el tirem a un recipient que sigui proporcional
a la quantitat de fons que volem fer.

La placa es desglasa amb el vi negre, gratem i aixequem el que ha quedat
adherit en ella i ho tirem als ossos. Seguit, afegim l’element de mullat (aigua o fons blanc fred) i ho posem al foc. A mesura que va agafant calor, ho anem desespumando.

En cas que un dels ingredients fos carn, hi ha dues opcions: introduir
la carn amb els ossos a daurar o saltar-la en una paella a part.

Mantindrem el fons amb un bulliment suau i continu per a evitar que s’enterboleixi.

Les següents aplicacions serien les mateixes que les del fons blanc.

Aplicacions:

El fons fosc serveix per a l’elaboració de salsa demi-glace o espanyola,
així com d’element de mullat en braseados i ragouts.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions