Els enzims són substàncies químiques que pot fabricar el propi organisme a partir de les proteïnes o que es poden adquirir a través dels aliments. Formen part important dins de l’alimentació diària, igual que les vitamines, els sucres o els minerals, i sense elles la vida no és possible, ja que regulen totes les reaccions químiques del cos humà. La indústria alimentària ha sabut treure un gran partit als enzims i així ho demostra el ràpid desenvolupament que en els últims anys ha tingut l’enzimología en l’àmbit de la bioquímica d’aliments.
Els enzims es relacionen amb l’activació d’altres nutrients fent que aquests siguin més aprofitables per l’aparell digestiu. També ajuden en la destrucció de microbis patògens i regulen processos químics com la detoxificación, per la qual cosa se’ls atribueix un rol depurativo. No obstant això, el contingut en enzims dels aliments ha decrescut pel processament, el refinat i els mètodes de conservació que avui dia s’utilitzen en la indústria alimentària. Els aliments frescos i fermentats són els més rics en aquestes substàncies, que també s’utilitzen en abundància mitjançant la tecnologia alimentària en l’elaboració i conservació d’aliments, begudes i productes nutracéuticos.
En relació amb la salut
Cada reacció química de l’organisme està facilitada o controlada per unes molècules proteïques que es coneixen com a enzims. Són biocatalizadores complexos de gran especificitat i eficiència que es produeixen per les cèl·lules d’organismes vius, per la qual cosa estan en tots els teixits i s’encarreguen de regular i accelerar totes les reaccions biològiques, a través de procediments ben definits. Encara que més del 40% de les proteïnes que genera el cos humà són per a la producció d’enzims propis, el nostre organisme també proveeix les seves necessitats a partir dels aliments.
Els enzims són un component més de la dieta, com les vitamines, els fitoquímicos, els minerals o els greixos, ja que sense ells pot donar-se un estat de deficiència que pot manifestar-se amb un envelliment accelerat o l’aparició o empitjorament de malalties cròniques. La manca d’enzims també es relaciona amb certs problemes de pell, fatiga, dolors musculars o articulessis i, fins i tot, amb al·lèrgies i intolerància d’origen alimentari.
L’ésser humà sofreix d’algunes malalties per deficiència congènita (heretada) d’enzims, com per exemple la intolerància a la lactosa, per falta de lactasa o la fenilcetonuria provocada per la manca de l’enzim fenilalanina. Els enzims s’encarreguen d’alliberar nutrients en els propis aliments fent-los més assimilables pel nostre aparell digestiu, també ajuden a l’organisme en la destrucció d’agents microbians, tenen un paper important en la detoxificación (alliberament de substàncies tòxiques) i en l’activació d’altres enzims i hormones.
Els enzims es troben en gran quantitat en aliments frescos com a fruites, amanides, llet, mantega, formatge, carn, peix i ou
Es troben en gran quantitat en els aliments frescos, com a fruites, amanides, llet, mantega, formatge, carn, peix i ou. Tals enzims no només procedeixen dels vegetals i els aliments d’origen animal, sinó que també són d’origen microbià, ja que estan en els productes obtinguts per fermentació i guarit, com l’enzim natokinasa que s’obté del natto, un fermentat de grans de soia i que en l’actualitat se li relaciona amb la prevenció i el tractament de malalties cardiovasculars.
En l’actualitat hi ha tractaments mèdics basats en l’enzimoterapia que prescriuen dietes riques en aliments crus i fermentats, a més de complements d’enzims pancreàtics d’origen animal per al tractament de malalties de l’aparell digestiu. La Food and Drug Administration (FDA) nord-americana s’ha posicionat sobre aquest tema i adverteix que encara falta avaluar els resultats de les recerques engegades per assegurar l’eficàcia i la seguretat d’aquest tipus de preparats.
Enginyeria enzimàtica
La indústria alimentària ha sabut treure un gran partit als enzims i així ho demostra el ràpid desenvolupament que en els últims anys ha tingut l’enzimología en l’àmbit de la bioquímica d’aliments. Els efectes beneficiosos de l’acció enzimàtica estan presents després d’un bon rellom, una rica cervesa, una fruita aromàtica, un formatge ben guarit i fins a en un cruixent i esponjoso pa. Són també enzims les que determinen que un cafè sigui considerat un “bon cafè”, que un cacao faci gaudir d’un sabor i aroma agradables i que un te negre posseeixi els seus atributs especials que ho diferencien d’altres tipus de te.
Les principals fonts d’enzims usats en la indústria d’aliments són de diferent origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa i lipasa pancreàtica són d’origen animal. Algunes d’elles s’utilitzen en la indústria làctica i són indispensables per determinar les característiques fonamentals que distingeixen als diferents tipus de formatges entre si. D’origen vegetal és l’alfa-amilasa obtinguda del germen de blat i fonamental en la millora del valor panificador de les farines que s’utilitzen per fer el pa.
També són d’origen vegetal les proteasas de la papaya, la figa i la pinya, utilitzades en fleca per obtenir masses toves, suaus i extensibles amb les quals es poden realitzar galetes seques i neules. D’origen microbià són els enzims dels fongs Aspergillus flavus, A. orycae i A. niger, i del Bacillus subtilis, algunes d’elles aplicades durant el procés de maduració de la carn per aconseguir una textura tova, sucosa, masticable i de sabor agradable, és a dir, convertir-la en un aliment llest per ser consumit.
En la indústria d’aliments i begudes, els fabricants utilitzen enzims com una alternativa natural per millorar l’eficiència en la producció, la qualitat i la consistència de l’aliment, ja que s’estalvien la utilització d’additius artificials. La substitució de substàncies químiques per enzims ofereix als fabricants la possibilitat de complir amb la necessitat creixent que els seus productes siguin més segurs en el seu consum i tinguin l’etiqueta d’aliments “nets”.
Segons investigadors del Laboratori d’Enzims Vegetals del Departament de Biotecnologia del Centre de Desenvolupament de Productes Biòtics de l’Institut Politècnic Nacional, a Mèxic, “les tendències actuals en el desenvolupament de productes funcionals o nutracéuticos, amb la incorporació de la tecnologia enzimàtica, obre el ventall existent d’ingredients actius l’ús dels quals confereix valor agregat al producte alimentari final”.
A Europa, la utilització d’enzims en la indústria alimentària està regulada pel Reglament 1331/2008 del Parlament Europeu i del Consell, de 16 de desembre de 2008, pel qual s’estableix un procediment d’autorització comuna per als additius, els enzims i les aromes alimentàries. Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, AESAN, aquest reglament no s’aplicarà fins al 20 de gener del 2010 pel que fa als requisits d’etiquetatge, i a partir de l’establiment de la llista comunitària d’enzims alimentaris per a la resta. El reglament estableix normes sobre els enzims alimentaris utilitzats en els aliments, tant si es troben presents en el producte final (additius) com si no ho estan a causa que han estat utilitzats només com a coadjuvants en el processament alimentari.
