Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els gelats, millor consumir-los amb moderació

Són bastant calòrics i tenen molt sucre; a més, bona part del seu abundant grassa és saturada
Per EROSKI Consumer 14 de juliol de 2009
Img heladochocolate
Imagen: Christian

Més que un plaer, un autèntic aliment

Els gelats són per a l’estiu, encara que al nostre país es consolida la tendència a la desestacionalització: es consumeixen durant tot l’any, tal com succeeix des de fa anys en el nord d’Europa i a Llatinoamèrica. Ara bé, continuem preferint degustar-los quan el sol estreny. De maduixa, xocolata, nata, vainilla, llet merengada i mantegada. Aquesta era l’escarida varietat de sabors que s’oferien les gelateries no fa encara tant de temps.

Avui necessitaríem bona part d’aquesta pàgina només per a enumerar l’interminable llistat de formes i sabors amb què es venen els gelats. Que, tal com s’entenen pel comú dels consumidors, són el producte resultant de batre i congelar una mescla, pasteuritzada i homogeneïtzada, de llet, derivats o ingredients lactis i altres aliments com a sucre i fruita seca. Però de de els quals, en realitat, difícilment es pot parlar en termes generals, donada les grans diferències en composició nutricional que mantenen els diferents tipus de gelat.

Legalment, hi ha fins a sis denominacions: “gelat crema” (un mínim del 8% de matèria grassa, que ha de ser làctia, i un mínim del 2,5% de proteïnes, també d’origen lacti),”gelat” (almenys un 5% de greix, que pot no ser làctia, i les seves proteïnes -sense obligació d’una quantitat mínima-, d’origen lacti), “gelat de llet” (com a mínim, un 2,5% de matèria grassa làctia i un 6% d’extracte sec magre lacti), “gelat de llet desnatada” (no més del 0,3% de matèria grassa làctia; i almenys un 6% d’extracte sec magre lacti), “gelat d’aigua” (com a mínim, un 12% d’extracte sec total) i “sorbet” (almenys, un 15,5% de fruites i un 20% d’extracte sec total). Normalment, es coneix com a gelat a les quatre primeres denominacions comercials: gelats crema, gelats, gelats de llet i gelats de llet desnatada. Nosaltres ens referirem aquí als tres primers, els més consumits. El mercat ofereix, a més, gelats sense sucre, sense fructosa, sense conservants, sense saborizantes, amb menys aire incorporat, amb menys grassa, amb menys calories, amb un mínim de fruites, gelats d’autor…

No és una llaminadura, sinó un aliment

Podem gaudir aquest estiu de tan saborós aliment (que no llaminadura perquè el seu contingut, sobretot en greix i hidrats de carboni -bàsicament, sucres-, però també de proteïnes, és significatiu), i de fet ho fem: en 2008, cada espanyol va consumir 6,5 litres de gelats, mitjana similar a l’europea, que es xifra en 6,3 litres. Es recomana no consumir gelats en grans quantitats ni amb massa freqüència, perquè són bastant energètics (entre 210 i 320 calories cada cent grams, segons la mena de gelat, exceptuant els ligth i els sense sucre), contenen una gran quantitat de sucre i de greix majoritàriament saturat, la menys saludable. I aconsellen, a més, adoptar certes mesures higièniques i de temperatura per a evitar el desenvolupament de microorganismes contaminants.

Pel fet que el gelat prové d’una mescla d’aliments de qualitat, com a llet, iogurt, fruites i fruita seca, és nutritiu i saborós, fins i tot fàcil de digerir. Els “gelats crema” tenen més grassa que els denominats simplement “gelats” i és, precisament, el greix de la nata, de la mantega o d’olis vegetals, la qual cosa suma calories al gelat al mateix temps que li confereix una excel·lent palatabilidad i cremosidad.

El valor nutricional del gelat depèn, com és lògic, dels seus components. És clau la quantitat d’aigua, que va des del 85%-90% en pols i sorbets a només el 45%-60% en els gelats pròpiament dits. A més aigua, menys nutrients, però també menys grassa i menys calories. I també són fonamentals la llet, que pot ser sencera i desnatada i que en molts gelats a penes està present, i els greixos, que poden ser làcties (mantega, nata) o vegetals (algunes, molt saturades, les menys saludables, com l’oli de coco), i fins i tot olis vegetals parcialment hidrogenats, molt poc saludables, pels seus greixos trans. A més, estan els sucres afegits (que representen entre el 20% i el 30% del producte, en la majoria dels gelats), entre els quals destaquen sacarosa, sucre comú i xarop de glucosa. Finalment, per a fer la valoració nutricional d’un gelat cal tenir en compte ingredients complementaris que a vegades figuren en la seva composició: xocolata, fruita seca, concentrats de sucs, fruites, ou, torró, galetes o bescuits. Però els gelats també contenen additius, permesos per a assegurar la seva qualitat o millorar certes característiques sensorials. Entre altres, els fabricants empren colorants naturals com el caramel (E-150) i carotenos (E-160), emulgents que mantenen homogènia la mescla d’ingredients (mico i diglicéridos d’àcids grassos E-471, lecitina) i espesantes, extrets de llavors i algues, que augmenten la viscositat del producte (carragenato E-407, guar E-412, alginato sòdic E-400, etc.). Són pocs els gelats que afegeixen conservants.

La conclusió és evident: els gelats són unes postres saboroses, nutritiu i perfectament compatible amb una dieta equilibrada però no han de ser considerats com un aperitiu per a prendre a qualsevol hora del dia amb la finalitat de gaudir del seu sabor o de combatre la calor. La imatge del teleespectador que mata la tarda còmodament instal·lat en el seu sofà davant una terrina immensa de gelat que engolirà íntegrament d’una única asseguda és poc menys que un aberració en matèria d’hàbits alimentaris. La seva elevada aportació energètica (atenció especial, persones obeses), de sucres (aneu. diabètiques) i de greixos (la major part, entre el 70% i el 95%, saturades: augmenten la incidència de malalties cardiovasculars), obliga a consumir els gelats preferentment com a postres i, sempre, en quantitat moderada. Es tracta que puguin formar part d’un pla d’alimentació equilibrat. Recordem que aporten entorn de 220 calories cada cent g (hi ha algun de més de 300, i diversos que superen les 250, però el més habitual és l’interval 205-230 calories/100g), és a dir, el doble o més que altres postres làcties dolços com a arròs amb llet, iogurts, flams o natilles. Una opció interessant és triar les presentacions de gelat menys grasses i menys ensucrades.

Gelats i nutrició, al detall

Gelats i nutrició, al detall

  • Energia. L’aportació energètica dels gelats varia molt, segons sigui el seu contingut en ingredients grassos i ensucrats. Poden aportar des de 120 (els sense sucre) fins més de 300 calories (alguns “gelats crema”) cada 100 grams, si bé el més comú és entorn de 215 calories cada cent grams. Els gelats d’aigua, que manquen de greix, i els light, de poc greix i amb edulcorants no calòrics, a penes aporten calories.
  • Sucres. El contingut en sucres, entre el 15% i el 35% del producte és sucre, és sempre abundant i la major part d’ells s’afegeixen durant l’elaboració. En els gelats crema i els gelats de llet, al sucre propi de la llet (lactosa) se suma el sucre comú (sacarosa) afegit, i uns altres, com el xarop de glucosa i/o de fructosa, la glucosa o dextrosa. El fred redueix la percepció dels sabors i produeix un endormiscament de les terminacions gustatives de la llengua, motiu pel qual es fa requereixo afegir als gelats una quantitat de sucre superior a la d’altres postres dolces no congelades.
  • Diabètics i obesos. El mercat ofereix gelats elaborats amb fructosa, aptes per a diabètics, i també gelats que substitueixen el sucre per edulcorants artificials que a penes aporten calories, la qual cosa els converteix en compatibles amb dietes d’aprimament.
  • Greixos. El greix (ja animal -procedent de la llet- ja vegetal, o ambdues alhora) confereix al gelat les seves peculiars característiques organolèptiques: cremosidad, sabor i textura. El contingut gras dels gelats depèn de la seva quantitat d’ingredients grassos. En els més consumits el greix representa entre el 6% i el 12% però pot arribar fins al 20% en alguns “gelats crema”. En els gelats crema i de llet, els ingredients grassos són nata i mantega, la qual cosa determina una major aportació de greix saturat, si bé hi ha gelats de greix preferentment vegetal en els quals més del 90% del greix és saturada. Aquest poc saludable perfil lipídic (massa proporció de saturats en el seu greix: el comú és que ho siguin entorn del 80%) dels gelats és una de les seves principals assignatures pendents i el que fa desaconsellable el seu consum freqüent o en grans quantitats. Aquests greixos no han estat sotmeses a cocció, la qual cosa en part explica que els gelats siguin més fàcils de digerir que altres postres dolces. El consum habitual d’aliments rics en greixos saturats, com és sabut, s’associa a un augment del colesterol sanguini i de malalties cardiovasculars. A més, alguns fabricants empren olis vegetals, com els de palma o coco, parcialment hidrogenats, que contenen una elevada proporció de greixos trans, el consum freqüent dels quals és encara més perjudicial que el dels greixos saturats, ja que augmenten el colesterol dolent (LDL) i disminueixen el bo (HDL).
  • Colesterol. Els gelats amb greixos lactis com la nata i la mantega són els que més colesterol contenen. En terme mitjà, 100 g (una bola mitjana) d’un d’aquests gelats poden tenir entre 25 i 30 mil·ligrams de colesterol, quantitat similar a la d’un got de llet sencera (28 mg de colesterol), encara que tres vegades inferior a cent g de formatge curat.
  • Proteïnes. Els gelats crema i de llet són un complement proteic a la dieta perquè la llet, rica en proteïnes d’alt valor biològic, és un dels seus ingredients. El contingut mitjà de proteïnes dels gelats més consumits és d’entre el 3% i el 5%. Si s’afegeix rovell d’ou, fruita seca i galetes, l’aportació proteica augmenta però no gaire, ja que aquests ingredients s’usen en petites quantitats.
  • Nutrients reguladors: vitamines i minerals. Llet i greixos lactis determinaran en major mesura el contingut i la varietat de vitamines. Els gelats amb fruita la inclouen en quantitats mínimes, per la qual cosa a penes aporten les seves vitamines i minerals. En els gelats crema i de llet destaquen les vitamines B2, B12, A i D i els minerals calci i fòsfor.
  • Intoleràncies i al·lèrgies alimentàries. L’addició de llet i derivats, així com d’espesantes (poden ser midons de blat), fa que alguns tipus de gelats no estiguin indicats en cas d’intoleràncies i al·lèrgies alimentàries: a la lactosa (sucre de la llet), a la caseïna (proteïna de la llet), al gluten, a l’ou i a la fruita seca. En el seu cas, llegeixi’s amb deteniment el llistat d’ingredients.

Gelats i seguretat alimentària

Els avanços tecnològics i la regulació legal han permès allargar la vida comercial dels gelats i garantir la seva qualitat i seguretat. Fabricants, heladeros artesans, distribuïdors, almacenistas, importadors i venedors han de complir una normativa específica. En ella s’inclou l’obligatorietat d’assumir un autocontrol i implantar un sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), el sistema de referència per a garantir la seguretat dels aliments. El consum de gelats no està exempt de riscos, en la majoria dels casos associats a una mala manipulació durant la seva elaboració i distribució. La detecció de possibles deterioracions és tasca complexa, ja que els canvis físics, químics i microbiològics que es produeixen són mínims.

Una clau és el de la presentació comercial: gots, copes, terrines o safates, o com a part d’altres aliments: neules, galetes, pastes, xarops, licors i fruites. Tots han de guardar-se en recipients tancats i protegits i els qui els manipulen professionalment han de disposar del carnet de manipulador d’aliments. Aquestes persones són una de les causes de contaminació microbiana. En els establiments de venda han de prendre’s mesures de prevenció per a evitar contaminacions creuades, per exemple amb les culleres amb què se serveix el gelat. Les restes de gelat poden desenvolupar microorganismes, d’aquí la importància d’assegurar la neteja en les instal·lacions. És fonamental desinfectar periòdicament les zones en què s’acumulen restes que poden entrar en contacte amb el producte final. Els draps emprats per a netejar i els propis utensilis són també font de contaminació.

El correcte és utilitzar una cullera per a cada tipus de gelat, i evitar mantenir-les en aigua, ja que si aquesta no es canvia amb freqüència, es converteix en brou de cultiu de microorganismes. Els gelats envasats i els que se serveixen degudament tancats suposen menor risc de contaminació. L’única cosa que cal verificar és que la tapa no estigui bombada, que l’envàs no s’hagi trencat i que s’indiqui la data d’elaboració i caducitat.

Quan el fred és l’aliat

El gelat és un producte en el qual poden multiplicar-se microorganismes patògens com a Salmonel·la , Staphylococcus aureus i E.coli i , malgrat que el risc disminueix o desapareix amb la conservació en fred, es tracta d’un producte sensible a les fluctuacions de temperatura. Si es trenca la cadena de fred la seva qualitat pot veure’s compromesa. Sempre que un gelat arribi a nosaltres granulat o amb cristalls d’aigua significa que en algun moment de l’elaboració s’ha comès un error, com el trencament de la cadena de fred, que afectarà en major mesura als gelats que es preparen mitjançant productes lactis, més que els de gel en els quals s’utilitzen conservants i colorants.

Un altre tipus de gelat és el soft, o gelat tou, que se serveix des de les màquines expenedores situades al carrer, la qual cosa fa que sigui un dels gelats amb major risc microbià que es concentra sobretot en el filtre per on sali el gelat, exposada a les condicions externes i a la manipulació del propi consumidor. Aquest tipus de màquines tenen un mix o mescla a temperatura prou freda, però no congelat. Quan s’estreny el dispensador, s’activa una bomba que aspira producte des del dipòsit i conforme surt se li injecta aire fins a una concentració del 50%, la qual cosa ajuda a donar-li la consistència i textura adequades. La temperatures a la qual es refreden és de -10 °C. El producte final no està tan fred com altres gelats i la seva consistència és més cremosa i tova.