Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els olis i les fritades

En què hem de fixar-nos per a triar entre l'un o l'altre oli?. Existeixen sensibles diferències quant al seu valor nutritiu, uso culinari i efectes en relació amb la salut.

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 13deDesembrede2001

Avui dia resulta impensable prendre una amanida o verdura sense oli,
oblidar-nos de les patates fregides, els fregits, els guisats o, cosa que és el mateix,
prescindir en la nostra cuina habitual d’aquest líquid daurat que fa
tan saborosos i apetibles molts dels nostres plats. Actualment disposem
en el mercat d’una gran varietat d’olis: d’oliva, de gira-sol, de blat de moro,
de raïm…, però, en què hem de fixar-nos per a triar entre
l’un o l’altre?

Tots ells són aptes per al consum però, existeixen sensibles diferències en
quant al seu valor nutritiu, caràcters sensorials (sabor, color, aroma), ús
culinari i efectes en relació amb la salut.

L’ocupació culinari d’olis millora la palatabilidad dels aliments i fa
molt més apetible i saborosa el menjar. A més, des del punt
de vista nutritiu, els olis enriqueixen als aliments en dos nutrients,
en diferent proporció segons la mena d’oli: vitamina E (majoritària
en l’oli d’oliva verge extra de 1a pressió en fred)
i greixos simples formats per diferents tipus d’àcids grassos (monoinsaturados
sobretot en el d’oliva, poliinsaturats en els de llavors com ara blat de moro,
soia, gira-sol etc., i saturats en l’oli de coco i de palma). Igual que
altres greixos, contribueixen al transport i absorció de vitamines liposolubles
o solubles en greix (A, D, E, K) en l’organisme. Per tant, malgrat ser
els aliments més calòrics, són aliments bàsics que
han d’estar presents cada dia en l’alimentació, això sí,
en les quantitats adequades, sense excés ni defecte.

L’adequat és utilitzar en la cuina no sols l’oli d’oliva, sinó
també els de llavors, ja que així, la proporció de els
diferents tipus de greix (monoinsaturada, poliinsaturada i saturada) s’ajustarà
al que els experts en Nutrició recomanen d’acord amb una alimentació
equilibrada i cardiosaludable.

Alguns consells pràctics…

Usar l’oli d’oliva per a fregir és el més
adequat
ja que resisteix millor que els de llavors temperatures de
fins a 180-200 °C que són les que es produeixen en fregir. És més
estable i es descompon més lentament i, així mateix, impregna
menys a l’aliment.

No es recomana barrejar mai oli nou i vell,
ni tampoc el d’oliva amb els de llavors
ja que tenen diferents
punts de fum, el d’oliva aguanta més temperatura que els altres i si
els barregem, un crema a l’altre i es produeixen substàncies irritants i potencialment
tòxiques.

Evitar el sobreescalfament: el preferible
és no sobrepassar durant la fritada la temperatura de 170 °C. Si s’utilitza
una fregidora elèctrica, cal regular el termòstat perquè l’oli
no fumegi ni s’enfosqueixi. Si la temperatura és massa elevada es generen
substàncies irritants i potencialment tòxiques pel que haurem de rebutjar
sempre l’oli sobreescalfat. Si s’utilitza una paella s’ha d’evitar
que l’oli fumegi, ja que indica que s’estan deteriorant els seus components.

Els aliments que es vagin a posar en contacte amb
l’oli han d’estar en la mesura del possible secs
,
l’aigua afavoreix la descomposició de l’oli

S’ha de filtrar l’oli després de cada fritada
per a eliminar restes d’aliment que queden surant i que afavoreixen la seva oxidació
i descomposició.

És recomanable canviar amb certa perioricidad el
oli de fritada
. Un oli no hauria d’utilitzar-se més
dues o tres vegades per a fregir, especialment si ha fumejat o està
enfosquit.

Perquè els aliments empanats o arrebossats quedin
cruixents i xopin menys oli
, s’ha d’afegir per cada
ou batut una cullerada d’aigua o llet. Si a més posem paper absorbent
de cuina perquè xopi l’excés d’oli després de la fritada, millor.

Enllaços d’interès:

Article revesteixi CONSUMER Digital / Alimentació / Olis:
d’oliva, de gira-sol, de soia, de maiz…

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions