Nous derivats d’un dels potenciadotes del sabor més utilitzats en la indústria alimentària, la guanosina 5′ fosfat, poden fer que s’utilitzi fins a un 50% menys de sal sense que s’afecti el gust dels plats. Aquests nous compostos són substàncies que enalteixen l’impacte sensorial del conegut saborizante glutamato monosódico (identificat amb el nombre I-621), provocant un augment espectacular de la percepció del sabor umami (sabor comparable al de la carn), que aporta cos, textura i palatabilidad als aliments i plats que ho contenen.
Substàncies per a una mateixa fi
El sabor dels aliments pot ser millorat amb l’addició d’ingredients naturals coneguts com potenciadores del sabor. Aquestes són substàncies que intensifiquen o ressalten el gust d’altres components dels aliments i que influeixen també en les sensacions de ‘cos’ i ‘viscositat’ en el paladar. Els potenciadores més usats fins ara són el glutamato monosodico i els’5 ribonucleòtids, com la inosina 5′ monofosfato (IMP), la guanosina 5′-monofosfato (GMP) o les seves sals.
El glutamato monosódico, que es troba de forma natural en aliments com els tomàquets, bolets i verdures, entre unes altres, estimula receptors sensorials de la llengua produint el gust essencial que coneixem com umami, que en japonès significa ‘gust saborós’. S’empra com a condiment en una gran varietat d’aliments per crear un sabor suau, ric i amb cos. Actualment, és una evidència en la indústria alimentària que la intensitat del sabor umami creix exponencialment quan se li afegeixen glutamato monosódico, inosina i guanosina, encara que sigui en molt baixes concentracions.
«L’umami pot augmentar la sensació dolça, disminuir l’àcid i contrarestar o enaltir el salat»
Per això s’utilitzen avui dia barreges d’aquestes substàncies per enaltir el gust de sopes, salses, salsitxes, patates fregides amb sabor pernil, els ganchitos, els blats de moro fregits, llaminadures per a nens, plats precuinats i aderezos, entre uns altres. Un recent estudi, publicat en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descobreix com certs derivats de la guanosina afegits al glutamato monosódico poden treballar en conjunt sobre els receptors del sabor umami, enaltint enormement la intensitat del sabor.
Les dues noves substàncies obtingudes a partir de la GMP són dues formes químiques derivades: el n2-alkyl i el n2-acyl. La seva estructura química té la capacitat d’augmentar l’afinitat del glutamato monosódico pel seu lloc receptor en la llengua i produir així un efecte sinèrgic que intensifica fins a sis vegades més el sabor umami, en comparació de la resta de potenciadores utilitzats fins al moment.
Productes amb menys sal
Molts aliments contenen de forma natural substàncies que confereixen el gust umami o les adquireixen després de processos de guarit, fermentació, o després d’un llarg temps de cuinat. Aquestes substàncies fan més ric i apetitós qualsevol producte alimentós. L’entendre les interaccions entre aquestes substàncies i els potenciadores del sabor, com el glutamato i els nucleòtids, pot proveir als restauradores i als tecnòlegs dels aliments recursos addicionals per desenvolupar productes més saborosos i saciantes que produeixin un màxim gaudi de diferents receptes sense haver de dedicar hores en la cuina.
L’umami és molt útil per reduir la sal dels aliments. Segons la nutricionista Jacqueline Marcus, que ha publicat nombrosos articles en revistes científiques com Food Technology, «l’umami pot augmentar la sensació dolça, disminuir l’àcid i contrarestar o enaltir el salat». L’umami pot contribuir a reduir en més d’un 50% la sal dels aliments sense afectar a la seva acceptació per part del consumidor. Per exemple, la sopa sense glutamato no és saborosa fins que la concentració de sal no aconsegueix un 0,75%. No obstant això, la mateixa sopa amb glutamato és saborosa amb una concentració de sal del 0,40%, pràcticament la meitat de sal.
En una ració normal de sopa, aproximadament 200 mil·lilitres o un bol, això representa una reducció de 0,7 g de sodi. Tenint en compte que es recomana no superar els 2,4 g de sodi diaris, aquesta reducció és important. Aquest fet és interessant per a la indústria, ja que amb els nous potenciadores del sabor es podran reduir encara més les quantitats de sodi de productes com per exemple els fiambres, patés, productes de rebosteria, galetes, sopes i brous deshidratats. Això repercuteix positivament en la prevenció de malalties del cor i les artèries associades a la hipertensió arterial, que pot estar derivada per un consum desproporcionat de sal.
D’altra banda, en l’àmbit de la restauració col·lectiva es pot aportar sabor sense que les persones que necessitin reduir la sal o el greix de la seva alimentació hagin de renunciar a un dels principals atractius del menjar, el sabor. El greix és responsable en gran mesura de la palatabilidad dels aliments i, per tant, és interessant plantejar una reducció d’aquest nutrient sense comprometre el sabor de productes que ho porten habitualment a l’excés.
La norma general d’etiquetatge de productes alimentaris envasaments estableix que els additius es designaran pel nom del grup al que pertanyen, seguit del seu nom específic o del nombre d’identificació assignat. El sistema de numeració utilitzat amb els potenciadores del sabor, igual que amb la resta d’additius, és l’adoptat per la Comunitat Econòmica Europea (CEE) i consisteix en la lletra I seguida d’una xifra de tres dígits. En aquest cas el codi és: I-6**. Els àcids inosínico (I-630) i guanílico (I-626) o les seves sals fosfatades (IMF i GMF, respectivament) són potenciadores del sabor que s’utilitzen com a additius des de principis dels anys seixanta.
S’obtenen per hidròlisi seguida usualment d’altres modificacions químiques, a partir de llevats o d’extractes de carn o de peix. Aquestes substàncies es troben de forma natural en el cos humà, ja que són precursores de molècules bàsiques en la producció d’energia en l’organisme (ATP i GTP) i dels àcids nucleics, portadors de la informació genètica. No obstant això, les persones que sofreixen d’hiperuricemia o gota han d’evitar aliments rics en aquests components, els continguin en forma natural o com a additiu, ja que l’àcid úric és el producte final del seu metabolisme.
