Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els pèsols secs

Saborosos i dolços, constitueixen una bona alternativa per a incloure'ls en el menú setmanal, com a primera opció o com a guarnició d'altres plats
Per maitezudaire 3 de febrer de 2004

Els pèsols pertanyen a la família de les lleguminoses, a pesar que l’acerbpopular els consideri verdures. Els pèsols secs són les llavors madures dela planta homònima, i es troben tancades dins d’una coberta o beinade color verd intens d’uns 10 centímetres de longitud. En cada beina solhaver-hi entre 7 i 9 llavors.

Els pèsols i les faves són les úniques lleguminoses quees poden consumir crues quan es recol·lecten les seves llavors fresques.

Nom científic:

Pisum sativum

Història i origen:

El pèsol és un aliment oriünd d’Orient Mitjà i d’Àsia Central, on es conrea des de fa milers d’anys i forma part de nombrosos plats típics de la gastronomia de els països orientals. Avui dia, és un llegum conegut a tot el món i el seu cultiu es ha estès per nombrosos països, sent la Xina, França i Rússia els principals països productors. No obstant això, la major part de la producció de pèsols es destina a la fabricació de pinsos per a l’alimentació animal, i un petit percentatge es destina al consum humà.

Varietats:

Depenent de la varietat, hi ha pèsols de diferentscolors (verd, el més comú i conegut, verd amarillenteo, blau verdós, marró),grandàries i formes (rodona, aixafada). Així mateix, la seva pell pot ser llisa o arrugada.

  • Pèsol rodó i de pell llisa. És la varietat de major producció. El seu sabor és menys dolç.
  • Pèsol blau. És un tipus de pèsol rodó característic pel color blau verdós de la seva beina. Fresc resulta una mica amarg, de manera que en general, les llavors es deixen madurar per a consumir-ho com a pèsol sec.

El tirabeque (Pisum sativum L. cv. axiphium) és una varietat de pèsol caracteritzat perquè la beina que cobreix les seves llavors és tendra, a diferència de la del pèsol comú que és dura i incomestible. Per això, els tirabeques es consumeixen sencers, inclosa beina i llavors, i és comú preparar-los com a ingredient de les menestras o de diversos guisats.

Valor nutritiu:

Els pèsols secs destaquen per la seva riquesa energètica, a causa del seu abundant contingut en hidrats de carboni (midó en la seva major part) i en proteïnes vegetals. El contingut en greixos en comparació amb la resta de nutrients energètics no és rellevant. Els pèsols secs són una font importi de fibra, més abundant en la seva pell, i el la que li confereix la textura rígida i dura. Sobre la resta de llegums destaca el seu contingut en vitamina B1. D’altres nutrients (varietat de vitamines del grup B, ferro, calci, potassi i fòsfor), els pèsols contenen quantitats interessants, encara que en menor mesura, si es compara amb altres llegums.

Taula de composició (per 100 g de porció comestible)

Energia (Kcal) Proteïnes (g) Greixos (g) Hidratsdecarboni(g) Fibra(g) Ferro(mg)
317,10 21,60 2,30 56,00 16,70 5,30
Zinc(mg) Potassi(mg) Calci(mg) Vit.B1(mg) Vit.B3 (mg) Folatos(mcg)
3,50 990,00 72,00 0,70 5,20 33,00

mcg: micrograms.

Avantatges i inconvenients del seu consum:

Els experts en nutrició recomanen consumir llegums de 3 a 4 vegades a la setmana, 2 vegades com a primer plat i la resta com a guarnició d’altres plats. Encara que tots els llegums comparteixen similitud nutritiva, variar la freqüència de consum, la presentació i la preparació d’aquestes, enriqueix la gastronomia i millora la dieta en nutrients.

Les proteïnes dels pèsols són incompletes, és a dir, que no contenen algun dels aminoàcids essencials. Combinar en un mateix plat, qualsevol llegum amb cereals (arròs, blat de moro, pasta…), afavoreix l’equilibri proteic en proporcionar a l’organisme tots els aminoàcids necessaris, com si es tractés d’una ració de carn, peix o ou, aliments proteics per excel·lència.

En els últims estudis sobre els hàbits d’alimentació de la població espanyola s’observa un consum desmesurat d’aliments proteics, carns en general. Per aquest motiu, els dietistes suggereixen que s’inclogui en la setmana la següent proposta de menú: amanida variada, un bon plat de llegums barrejats amb arròs, i lacti o fruita per a postres. D’aquesta manera, es redueix gradualment l’aportació de proteïnes i de greixos, aquestes últimes, associades a les carns o a la seva forma de cuinat.

Els pèsols són coneguts pel seu elevat contingut en fibra. Existeixen diferents tipus de fibra, amb propietats particulars; la fibra soluble i la fibra insoluble. En els llegums en general coincideixen les dues. La fibra soluble al contacte forma una mescla amb aspecte de gel. Té capacitat d’absorbir aigua, augmentant el volum de la femta; capta substàncies com el colesterol i àcids biliars, a nivell intestinal impedint la seva absorció per l’organisme, i fa més lenta i gradual l’absorció d’alguns nutrients com la glucosa. La fibra insoluble té un major efecte laxant i regulador intestinal, per la seva capacitat d’augmentar la velocitat de trànsit intestinal. A més, la fibra en general, augmenta el valor de sacietat, és a dir, fa que la persona se senti “plena” i que el temps que triga l’estómac a buidar-se sigui major, per la qual cosa es retarda la sensació de fam després del menjar. Aquestes són raons suficients perquè el consum de llegums es recomani a qualsevol edat, i especialment per als qui sofreixen diabetis, dislipèmies (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), excés de pes; tenint en compte la ració de consum, atès que es tracta d’aliments energètics.

El principal inconvenient que presenten els pèsols secs, com a llegum és que poden resultar indigestos, donat el seu elevat contingut en fibra. La digestió millora si s’eliminen els hollejos, la pell que recobreix la llavor, o si es cuinen juntament amb herbes carminatives (farigola, anís, fonoll…).

En la cuina:

Tal com es fa amb la majoria dels llegums, els pèsols secs s’han de posar en remull durant unes hores abans de conducta a cuinar-los. Atès que la pell dels pèsols és molt dura, és freqüent trobar aquest llegum pelada i partida en dues. En qualsevol de les seves formes, enters o partits, els pèsols admeten múltiples preparacions culinàries, i es poden consumir com part d’un sofregit, d’un guisat, en sopa, en puré, bullits i fins i tot en truita. Si s’elabora un puré convé passar-lo pel pasapuré o pel xinès ja que els hollejos (la pell) que queden poden fer desagradable el plat.

A partir dels pèsols també es pot fabricar farina. Així mateix, és freqüent trobar en el mercat conserves de pèsols o el llegum congelat.

Criteris de qualitat en la compra i conservació:

Els pèsols secs es conserven durant molt de temps sempre que es mantinguin en un lloc sec, protegit de la humitat i de la llum directa. Convé guardar-los en un recipient amb tancament hermètic. Encara que els pèsols es poden comercialitzar enters, l’habitual és trobar-los pelats i partits, envasats o a granel. En qualsevol cas, es triaran els exemplars que no estiguin danyats, que estiguin nets i convé que tots tinguin una grandària uniforme perquè es cuinin al mateix temps. Secs o cuinats es poden congelar, de manera que es disposa d’aquest aliment durant mesos.