Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els raïms

Dolç i apetecible fruita pròpia dels mesos de tardor i hivern

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 01deDesembrede2004


Nom científic i família:

El raïm (Vitis vinífera) és el nom que rep el
fruit que creix formant racimos de la vinya comuna o vinya europea. Pertany
al gènere Vitis de la família de les Vitáceas, que inclou unes
600 espècies d’arbustos, en general trepadores i que produeixen fruits en
baya, propis de països càlids i tropicals.


L’origen:

La vinya és una de les primeres plantes que va conrear l’home, motiu per
el qual ha jugat un paper transcendental en l’economia de les antigues
civilitzacions. Després de la mitificació del vi per part del cristianisme,
el cultiu de la vinya va experimentar un gran auge que ha perdurat fins a
els nostres dies. De fet, la major part de la producció de raïm
es destina a l’elaboració dels diferents tipus de vi (blanc, rosat
i negre) i altres begudes (most, mistelas, moscatell).

Els botànics situen l’origen del raïm conreat a Europa en
la regió asiàtica del mar Caspi, des d’on les llavors es
van dispersar cap a l’oest per tota la conca mediterrània. Els antics
grecs i romans conreaven la vinya i ambdues civilitzacions van desenvolupar en
gran mesurada la viticultura. Els últims van continuar amb aquesta pràctica
i van estendre el cultiu de vinyes per tot el seu territori colonial. A partir
de l’any 1.800 comença el cultiu de vinyes protegides amb vidre en els
països freds, de manera que va augmentar notablement la qualitat
dels raïms produïts. Més endavant van començar a construir-se hivernacles
proveïts de calefacció per al cultiu de les vinyes.

Van ser els colons espanyols els que van introduir la vinya a Amèrica
del Nord, des d’on es va estendre per tot el continent, però l’intent
va fracassar a conseqüència dels atacs de paràsits i les malalties.
Com a resultat, a la fi del segle XIX l’explotació de la vinya a Europa
va sofrir un gran cop després de la contaminació per un insecte americà
anomenat filoxera. En 30 anys es va propagar la plaga per tots els
vinyers i aquests van ser a punt de desaparèixer, la qual cosa va obligar
a adoptar les vinyes americanes resistents a la plaga com a patrons de la vinya
europea, i es van obtenir varietats resistents, fruit de la hibridació
de tots dos tipus de plantes.

Avui dia, la vinya es conrea a les regions càlides de tot
el món, sent els majors productors: Austràlia, Sud-àfrica, els països
d’Europa (Itàlia, França, Espanya, Portugal, Turquia i Grècia)
i en el continent americà, els millors vinyers es troben a Califòrnia,
Xile i Argentina.


Les varietats més comunes:

Existeixen innombrables varietats de raïms amb grans diferències entri
sí en forma, grandària, tonalitat dels fruits, productivitat,
qualitat, etc. Totes elles s’han classificat tradicionalment segons la seva
destinació final sigui para vinificación o per a consum de taula.
Les varietats europees es consideren superiors a les nord-americanes para
elaborar vins de taula, com a fruits per a postres i de taula i per elaborar panses;
mentre que les últimes es prefereixen per obtenir sucs i gelees.

El raïm de taula ha de tenir acidesa baixa,
ser pobre en sucres i complir certes normes de grandària, color
i forma. Les varietats més representatives són:
Raïm moscatell: és la varietat més popular a causa del seu delicat
aroma i el seu deliciós sabor dolç. La pell dels grans pot ser blanca, negra
o vermella.
Sweetwater: és un raïm de pell fina, color verd i sabor menys pronunciat
i resulta adequada per al cultiu en hivernacle.
Lambrusca: és una varietat americana, amb la pell dura que es retira
fàcilment de la polpa i es conrea en un clima fred.
Muscadina: es conrea en els estats meridionals d’EUA i és característica
pels seus fruits de color bronze.

A Espanya el raïm embutxacat de taula Vinalopó gaudeix de Denominació
d’Origen. Es produeix a la província d’Alacant, a la regió dels
valls del Vinalopó i adjacents. Existeixen tres varietats per a aquest raïm:
Ideal o Italiana, de racimo més gran; Aledo, més
tardana i de racimo mitjà, i Rosetti. Són raïms de pell molt fina,
amb una tonalitat pàl·lida de color groc-cera, grandària uniforme
i sabor exquisit.

Els raïms passes més benvolgudes es
obtenen de les varietats sense llavors, d’acidesa baixa i riques en sucres.
A Espanya, els raïms de Màlaga posseeixen Denominació
d’Origen. Aquests raïms passes de gran qualitat són grans, dolços, amb llavors
i procedeixen del raïm moscatell. Les panses de Corinto deuen el seu nom a
la ciutat grega homònima on es conreen des de fa milers d’anys.
S’identifiquen pel seu color fosc, la seva pronunciada aroma, manquen de llavors
i són molt més petites que la resta. Les passes sultanes
són raïms passes de color clar, sense llavors i extraordinàriament dolces, per
el que són les més emprades en rebosteria i pastisseria.

Les varietats de raïm destinades a l’elaboració
de vi
de taula han de presentar acidesa relativament alta i un contingut
moderat en sucres. Les varietats més esteses per elaborar
els vins blancs són: Palomino, Macabeo,
Malvesia, Moscatell, Chardonnay i Garnacha blanca
. Per a l’elaboració
de vi negre: Garnacha negra, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo
, Tintorera
i Graciano
, entre unes altres.

La millor temporada:

El raïm va madurant segons les varietats i les zones de cultiu des de
intervinguts d’estiu fins a principis de l’hivern. La recol·lecció de la
raïm es duu a terme quan és possible l’etapa de maduració, la qual cosa
succeeix entre intervinguts de setembre i final de novembre. Per tant, els raïms
fresques de temporada es poden degustar durant els mesos de tardor.

Valor nutricional:

La composició del raïm varia segons es tracti de raïms blancs
o negres. En ambdues destaquen dos tipus de nutrients: els sucres, principalment
glucosa i fructosa, més abundants en els raïms blancs i les vitamines
(àcid fólico i vitamina B6), aquesta última en una
quantitat que solament es veu superada per les fruites dessecades i les fruites tropicals
com l’alvocat, el plàtan, la xirimoia, la guayaba i el mànec. Donada
la seva abundància en sucres, són una de les fruites més calòriques.

Entre els minerals, el potassi és el més abundant i es troba en
major quantitat en el raïm negre, mentre que el magnesi i el calci estan
en quantitats moderades i són més abundants en el raïm blanc. L’aprofitament
en l’organisme d’aquest últim mineral no és tant com el qual
procedeix dels làctics o altres aliments que són bona font de dita
mineral.

En els raïms abunden diverses substàncies amb reconegudes propietats beneficioses
per a la salut, tals com antocianos, flavonoides i taninos, responsables del
color, aroma i textura característics, i dels quals depenen diverses
propietats que se li atribueixen als raïms.

Les diferències nutritives i energètiques entre els raïms frescos i les
panses són notables, doncs aquestes últimes constitueixen un aliment molt energètic,
i la seva aportació calòrica és aproximadament quatre vegades superior al de la
raïm fresc. La resta de nutrients també es concentra, per la qual cosa el seu
contingut en fibra, vitamines i minerals és notablement superior.

Taula de composició nutricional (per 100 g de porció comestible)

Tipus de raïm
Calories (Kcal)
Hidrats de carboni (g)
Fibra (g)
Potassi (mg)
Magnesi (mg)
Calci (mg)
Pro-vitamina A (mcg)
Àcid fólico (mcg)
Raïm Blanca
63
16
0,9
250
10
17
3
16
Raïm negre
67
15,5
0,4
320
4
4
3
26

mcg= micrograms

Avantatges i inconvenients del seu consum:

El raïm, per la facilitat que ofereix per ser consumida i el dulzor que proporcionen
els seus grans, constitueix unes postres ideals per a les persones de totes les edats.

El raïm conté diversos compostos (antocianos, taninos i flavonoides) i tots
ells tenen en comú la seva acció antioxidant. El consum d’aquestes
substàncies contribueix a prevenir diversos trastorns: cardiovasculars, càncer
i malalties degeneratives. Als beneficis de les substàncies antioxidants
dels raïms, se sumeixi l’abundant fibra, beneficiosa en cas de restrenyiment.
Així mateix, donada la seva particular composició, aquestes fruites posseeixen un efecte
diurético, beneficiós en cas d’hiperuricemia, gota i litiasis renal
(afavoreix l’eliminació d’àcid úric i les seves sals), hipertensió
arterial o altres malalties associades a retenció de líquids.
A més, el contingut moderat de folatos fa que el consum de raïms
resulti interessant per a les dones embarassades per prevenir l’espina bífida,
alteració en el desenvolupament del sistema nerviós (tub neural) del fetus.

No obstant això, els raïms negres en particular contenen quantitats elevades de
àcid oxálico, el qual, pot formar sals amb certs minerals
com el calci i formar oxalat càlcic, per la qual cosa el seu consum s’ha
de tenir en compte si es pateixen aquest tipus de càlculs renals, ja que
es podria agreujar la situació. I per la seva riquesa en sucres,
les persones amb diabetis i excés de pes, s’aconsella que prenguin raïms tenint
en compte la quantitat.


Criteris de conservació:

Una vegada a casa, el raïm
es conserva durant bastant temps en perfecte estat si s’agafa al punt
just de maduresa i es penja amb la cua cap avall, perquè els grans es
separin uns d’uns altres i no es toquin. Poden també tancar-se en una
borsa especial de paper sulfurizado o de cel·lofana, i penjar-les d’un clau.
En el frigorífic, es conserven en bones condicions fins a quinze dies.
Perquè tinguin tot el seu sabor i aroma, convé treure-les de la nevera una hora
abans de ser consumides.


En la cuina:

El raïm és un aliment molt benvolgut i es pren com a tal, fresca, en forma de
macedònies, batuts o com a ingredient de diferents postres. En general, totes
els raïms combinen molt bé amb formatge, i els raïms moscatell congenien especialment
bé amb el foie-gras.

El most o suc de raïms és molt benvolgut i s’obté al triturar i liquar els
grans sencers amb pell i sense llavors dels raïms. Manté les propietats
naturals del raïm i a diferència del vi, manca d’alcohol.

Els raïms passes són una altra alternativa per consumir els raïms i s’obtenen en dessecar-se
els fruits de certes varietats. Els raïms passes constitueixen un agradable aperitiu
i se solen vendre barrejades amb diferent fruita seca (ametlles, cacauets,
avellanes…). En la cuina resulten molt útils com a ingredients
de nombrosos productes de rebosteria i pastisseria pel seu extraordinari
sabor dolç.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions