Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els raïms

Dolç i apetecible fruita pròpia dels mesos de tardor i hivern
Per maitezudaire 1 de desembre de 2004

Nom científic i família:

El raïm (Vitis vinífera) és el nom que rep el fruit que creix formant racimos de la vinya comuna o vinya europea. Pertany al gènere Vitis de la família de les Vitáceas, que inclou unes 600 espècies d’arbustos, en general trepadores i que produeixen fruits en baya, propis de països càlids i tropicals.

L’origen:

La vinya és una de les primeres plantes que va conrear l’home, motiu per el qual ha jugat un paper transcendental en l’economia de les antigues civilitzacions. Després de la mitificació del vi per part del cristianisme, el cultiu de la vinya va experimentar un gran auge que ha perdurat fins a els nostres dies. De fet, la major part de la producció de raïm es destina a l’elaboració dels diferents tipus de vi (blanc, rosat i negre) i altres begudes (most, mistelas, moscatell).

Els botànics situen l’origen del raïm conreat a Europa en la regió asiàtica del mar Caspi, des d’on les llavors es van dispersar cap a l’oest per tota la conca mediterrània. Els antics grecs i romans conreaven la vinya i ambdues civilitzacions van desenvolupar en gran mesurada la viticultura. Els últims van continuar amb aquesta pràctica i van estendre el cultiu de vinyes per tot el seu territori colonial. A partir de l’any 1.800 comença el cultiu de vinyes protegides amb vidre en els països freds, de manera que va augmentar notablement la qualitat dels raïms produïts. Més endavant van començar a construir-se hivernacles proveïts de calefacció per al cultiu de les vinyes.

Van ser els colons espanyols els que van introduir la vinya a Amèrica del Nord, des d’on es va estendre per tot el continent, però l’intent va fracassar a conseqüència dels atacs de paràsits i les malalties. Com a resultat, a la fi del segle XIX l’explotació de la vinya a Europa va sofrir un gran cop després de la contaminació per un insecte americà anomenat filoxera. En 30 anys es va propagar la plaga per tots els vinyers i aquests van ser a punt de desaparèixer, la qual cosa va obligar a adoptar les vinyes americanes resistents a la plaga com a patrons de la vinya europea, i es van obtenir varietats resistents, fruit de la hibridació de tots dos tipus de plantes.

Avui dia, la vinya es conrea a les regions càlides de tot el món, sent els majors productors: Austràlia, Sud-àfrica, els països d’Europa (Itàlia, França, Espanya, Portugal, Turquia i Grècia) i en el continent americà, els millors vinyers es troben a Califòrnia, Xile i Argentina.

Les varietats més comunes:

Existeixen innombrables varietats de raïms amb grans diferències entri sí en forma, grandària, tonalitat dels fruits, productivitat, qualitat, etc. Totes elles s’han classificat tradicionalment segons la seva destinació final sigui para vinificación o per a consum de taula. Les varietats europees es consideren superiors a les nord-americanes para elaborar vins de taula, com a fruits per a postres i de taula i per elaborar panses; mentre que les últimes es prefereixen per obtenir sucs i gelees.

El raïm de taula ha de tenir acidesa baixa, ser pobre en sucres i complir certes normes de grandària, color i forma. Les varietats més representatives són: – Raïm moscatell: és la varietat més popular a causa del seu delicat aroma i el seu deliciós sabor dolç. La pell dels grans pot ser blanca, negra o vermella. – Sweetwater: és un raïm de pell fina, color verd i sabor menys pronunciat i resulta adequada per al cultiu en hivernacle. – Lambrusca: és una varietat americana, amb la pell dura que es retira fàcilment de la polpa i es conrea en un clima fred. – Muscadina: es conrea en els estats meridionals d’EUA i és característica pels seus fruits de color bronze.

A Espanya el raïm embutxacat de taula Vinalopó gaudeix de Denominació d’Origen. Es produeix a la província d’Alacant, a la regió dels valls del Vinalopó i adjacents. Existeixen tres varietats per a aquest raïm: Ideal o Italiana, de racimo més gran; Aledo, més tardana i de racimo mitjà, i Rosetti. Són raïms de pell molt fina, amb una tonalitat pàl·lida de color groc-cera, grandària uniforme i sabor exquisit.

Els raïms passes més benvolgudes es obtenen de les varietats sense llavors, d’acidesa baixa i riques en sucres. A Espanya, els raïms de Màlaga posseeixen Denominació d’Origen. Aquests raïms passes de gran qualitat són grans, dolços, amb llavors i procedeixen del raïm moscatell. Les panses de Corinto deuen el seu nom a la ciutat grega homònima on es conreen des de fa milers d’anys. S’identifiquen pel seu color fosc, la seva pronunciada aroma, manquen de llavors i són molt més petites que la resta. Les passes sultanes són raïms passes de color clar, sense llavors i extraordinàriament dolces, per el que són les més emprades en rebosteria i pastisseria.

Les varietats de raïm destinades a l’elaboració de vi de taula han de presentar acidesa relativament alta i un contingut moderat en sucres. Les varietats més esteses per elaborar els vins blancs són: Palomino, Macabeo, Malvesia, Moscatell, Chardonnay i Garnacha blanca. Per a l’elaboració de vi negre: Garnacha negra, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo, Tintorera i Graciano, entre unes altres.

La millor temporada:

El raïm va madurant segons les varietats i les zones de cultiu des de intervinguts d’estiu fins a principis de l’hivern. La recol·lecció de la raïm es duu a terme quan és possible l’etapa de maduració, la qual cosa succeeix entre intervinguts de setembre i final de novembre. Per tant, els raïms fresques de temporada es poden degustar durant els mesos de tardor.

Valor nutricional:

La composició del raïm varia segons es tracti de raïms blancs o negres. En ambdues destaquen dos tipus de nutrients: els sucres, principalment glucosa i fructosa, més abundants en els raïms blancs i les vitamines (àcid fólico i vitamina B6), aquesta última en una quantitat que solament es veu superada per les fruites dessecades i les fruites tropicals com l’alvocat, el plàtan, la xirimoia, la guayaba i el mànec. Donada la seva abundància en sucres, són una de les fruites més calòriques.

Entre els minerals, el potassi és el més abundant i es troba en major quantitat en el raïm negre, mentre que el magnesi i el calci estan en quantitats moderades i són més abundants en el raïm blanc. L’aprofitament en l’organisme d’aquest últim mineral no és tant com el qual procedeix dels làctics o altres aliments que són bona font de dita mineral.

En els raïms abunden diverses substàncies amb reconegudes propietats beneficioses per a la salut, tals com antocianos, flavonoides i taninos, responsables del color, aroma i textura característics, i dels quals depenen diverses propietats que se li atribueixen als raïms.

Les diferències nutritives i energètiques entre els raïms frescos i les panses són notables, doncs aquestes últimes constitueixen un aliment molt energètic, i la seva aportació calòrica és aproximadament quatre vegades superior al de la raïm fresc. La resta de nutrients també es concentra, per la qual cosa el seu contingut en fibra, vitamines i minerals és notablement superior.

Taula de composició nutricional (per 100 g de porció comestible)

Tipus de raïm
Calories (Kcal)
Hidrats de carboni (g)
Fibra (g)
Potassi (mg)
Magnesi (mg)
Calci (mg)
Pro-vitamina A (mcg)
Àcid fólico (mcg)
Raïm Blanca
63
16
0,9
250
10
17
3
16
Raïm negre
67
15,5
0,4
320
4
4
3
26

mcg= micrograms

Avantatges i inconvenients del seu consum:

El raïm, per la facilitat que ofereix per ser consumida i el dulzor que proporcionen els seus grans, constitueix unes postres ideals per a les persones de totes les edats.

El raïm conté diversos compostos (antocianos, taninos i flavonoides) i tots ells tenen en comú la seva acció antioxidant. El consum d’aquestes substàncies contribueix a prevenir diversos trastorns: cardiovasculars, càncer i malalties degeneratives. Als beneficis de les substàncies antioxidants dels raïms, se sumeixi l’abundant fibra, beneficiosa en cas de restrenyiment. Així mateix, donada la seva particular composició, aquestes fruites posseeixen un efecte diurético, beneficiós en cas d’hiperuricemia, gota i litiasis renal (afavoreix l’eliminació d’àcid úric i les seves sals), hipertensió arterial o altres malalties associades a retenció de líquids. A més, el contingut moderat de folatos fa que el consum de raïms resulti interessant per a les dones embarassades per prevenir l’espina bífida, alteració en el desenvolupament del sistema nerviós (tub neural) del fetus.

No obstant això, els raïms negres en particular contenen quantitats elevades de àcid oxálico, el qual, pot formar sals amb certs minerals com el calci i formar oxalat càlcic, per la qual cosa el seu consum s’ha de tenir en compte si es pateixen aquest tipus de càlculs renals, ja que es podria agreujar la situació. I per la seva riquesa en sucres, les persones amb diabetis i excés de pes, s’aconsella que prenguin raïms tenint en compte la quantitat.

Criteris de conservació:

Una vegada a casa, el raïm es conserva durant bastant temps en perfecte estat si s’agafa al punt just de maduresa i es penja amb la cua cap avall, perquè els grans es separin uns d’uns altres i no es toquin. Poden també tancar-se en una borsa especial de paper sulfurizado o de cel·lofana, i penjar-les d’un clau. En el frigorífic, es conserven en bones condicions fins a quinze dies. Perquè tinguin tot el seu sabor i aroma, convé treure-les de la nevera una hora abans de ser consumides.

En la cuina:

El raïm és un aliment molt benvolgut i es pren com a tal, fresca, en forma de macedònies, batuts o com a ingredient de diferents postres. En general, totes els raïms combinen molt bé amb formatge, i els raïms moscatell congenien especialment bé amb el foie-gras.

El most o suc de raïms és molt benvolgut i s’obté al triturar i liquar els grans sencers amb pell i sense llavors dels raïms. Manté les propietats naturals del raïm i a diferència del vi, manca d’alcohol.

Els raïms passes són una altra alternativa per consumir els raïms i s’obtenen en dessecar-se els fruits de certes varietats. Els raïms passes constitueixen un agradable aperitiu i se solen vendre barrejades amb diferent fruita seca (ametlles, cacauets, avellanes…). En la cuina resulten molt útils com a ingredients de nombrosos productes de rebosteria i pastisseria pel seu extraordinari sabor dolç.