La indústria cárnica, especialment la dedicada a l’elaboració d’embotits, constitueix un dels principals focus econòmics del sector agroalimentari. Les tecnologies emprades i els alts nivells de qualitat que s’exigeixen en el seu procés d’elaboració han contribuït a fer d’aquests productes una excel·lent font d’alimentació molt arrelada a la tradició.
De l’ampli ventall de productes cárnicos en forma d’embotit, la família dels crus guarits és la que presenta major nombre de variants. Són la barreja de diferents carns picades provinentes del porc i del boví barrejades amb el greix del porc. Es diferencien dels bullits, adobats o frescs pel tractament que reben abans de ser consumits. Són productes pastados i embotits en budells naturals o artificials i sotmesos a maduració. La denominació de guarit indica l’addició d’agents curantes com els nitrits i els nitrats.
En general, s’elaboren mitjançant trossejat i picat de carns i greixos amb o sense despulles. Posteriorment se’ls incorporen espècies, additius i condiments autoritzats i són sotmesos a un procés de maduració i, de forma opcional, es pot ahumar l’aliment. En aquest grup s’inclouen el salsitxó, salami, fuet, xoriço, llonganissa i llom empapussat.
Elaboració
En la fase de fermentació l’embotit s’asseca en condicions que fan que s’inverteixi la càrrega microbiològica
Després del picat i pastat de la carn i altres components es deixa reposar la barreja durant 24h a 4ºC. En aquest moment la càrrega microbiana inicial és baixa; principalment es troben microorganismes aerobios psicrófilos Gram negatiu (enterobacterias capaços de resistir baixes temperatures encara que sempre en presència d’oxigen) com Pseudomonas, Achromobacter i Flavobacterium.
Posteriorment s’inicia la fase de fermentació, que té lloc en assecadors, on l’embotit s’asseca a temperatures situades entre 22ºC i 27ºC amb una humitat relativa del 90%. En aquestes condicions s’inverteix la càrrega microbiològica i s’activen bacteris Gram positives com Lactobacilus, Bacils o Micrococcus. Si el mitjà és suficientment àcid, es donen reaccions que provoquen la reducció de nitrats durant les primeres 8 o 16 hores. En particular, quan el valor del pH és 5 els Micrococcus són els que majoritàriament participen d’aquest mecanisme.
Els pigments del color també sofreixen alteracions en aquesta fase. Com més inferior a 6 és el pH, menor pigmentació. Un pH molt baix és el responsable de la degradació de la nitrosomioglobina, el pigment que dona color a la carn guarida. La degradació del pigment pot emprar-se com a indicador de qualitat i fins i tot de seguretat: quan ocorre canvia el seu color a tons verduzcos.
L’addició de sucres a la massa cárnica, principalment glucosa, determina la formació d’àcid làctic i el descens del pH. Existeixen altres factors corresponsables d’aquest descens. Un d’ells és el calibre de l’embotit per la seva relació directa amb el contingut d’oxigen. Un altre és el pH inicial de la carn: si és sota l’acidificació serà excessiva, com també ho serà l’assecat de la peça.
Quan el pH aconsegueix el valor del punt isoeléctrico, és a dir, adquireix una càrrega neta zero (no es comporta ni com a àcid ni com a base) provoca una pèrdua de la capacitat de retenció de l’aigua (CRA), la qual cosa porta a la deshidratació de l’embotit.
La pèrdua d’aigua en la deshidratació comporta un descens dels nivells d’activitat de l’aigua, concepte que indica la quantitat d’aigua disponible per interaccionar en diferents reaccions químiques. Aquest nivell oscil·la des de valors inicials propers a 0,96 fins a valors finals de 0,88. Per tant, la pèrdua de pes és d’un 20% a un 40%.
Fase de maduració
En aquesta fase la temperatura dels aliments se situa entre 12ºC i 14ºC i la humitat relativa és del 85%. En aquesta etapa es produeix la major part de la deshidratació i es produeix la hidròlisi enzimàtica de les proteïnes i els lípids que, al seu torn, dona lloc a aminoàcids lliures com la prolina, glicina, leucina o valina, responsables de donar sabor a l’aliment. Alguns aminoàcids poden sofrir alteracions provocant l’acumulació d’amines i amoníac, substàncies responsables d’augmentar el pH al final de la maduració.
De la lipólisis s’obtenen àcids grassos lliures i un augment del glicerol. Aquestes substàncies contribueixen, igual que les proteïnes, al sabor i aroma final del producte. En aquesta fase poden donar-se reaccions d’oxidació on apareixen substàncies volàtils responsables del gust a ranci de l’aliment.
Imagen: Ville MiettinenEls embotits hipocalóricos i hiposódicos estan pensats per ser inclosos en dietes amb un baix contingut en greix i sal. El greix eliminat se supleix amb carn magra i en ocasions amb aigua i productes de lligam. Quanta més presència de carn, major serà la quantitat de sal present en l’aliment. Per aquest motiu és imprescindible disminuir la seva concentració. La reducció de sal implica un declivi de la concentració de sodi, la qual cosa, al seu torn, comporta un descens de la capacitat de retenció de l’aigua (CRA) i una pèrdua de color. Per compensar aquesta pèrdua s’afegeixen fosfats o proteïnes d’origen animal o vegetal i s’aconsegueix així millorar l’aspecte i la fermesa del producte.
En l’elaboració d’aquests aliments es treballa extremant la higiene i a temperatures inferiors a 10ºC. En els productes baixos en sal, l’índex d’activitat de l’aigua es manté en valors elevats, aspecte que podria ocasionar l’aparició de riscos microbiològics. En condicions òptimes pot aconseguir-se la correcta disminució del pH afegint acidulantes i baixant-ho ràpidament a valors segurs. D’aquesta manera s’han aconseguit productes amb només un 1,8% de sal en la seva composició i totalment segurs.
