Les ensalades russes són preparacions elaborades amb diversos aliments, entre ells les hortalisses -cuinades o en conserva-, que es tallen en trossos d’una grandària similar per aconseguir un aspecte homogeni en el plat. Els ingredients es presenten en la taula lligats i conjunyits per una salsa freda que, en general, és una maionesa o alguna de les seves salses derivades. Tots dos factors són essencials per encertar en la preparació de l’ensalada russa, com també ho és el punt de frescor. A continuació, es detallen aquestes claus per encertar en la preparació de l’ensalada russa i aconseguir un resultat exquisit.
Aconseguir el punt de frescor en l’ensalada russa
Cal respectar la temperatura de conservació de l’ensalada russa, entorn de 6ºC
L’ensalada russa és una alternativa molt habitual a l’estiu ja que, una vegada preparada, es conserva en la nevera llesta per consumir i solament s’ha de procurar que no li falti fred. Aquesta és una clau fonamental: el primer secret per a una bona ensalada russa és respectar la seva temperatura de conservació, entorn de 6ºC. Si falta el fred, la preparació perd el punt de frescor. A més, la salsa podria espatllar-se i provocar als comensals una gastroenteritis.
En pensar en aquest plat, la imatge és concreta. L’ensalada russa és una preparació fresca, present en gairebé tots els esdeveniments estiuencs: des dels menjars familiars, fins a la visita al quiosquet de la platja o la tapa amb cervesa que es pren al migdia o a la tarda.
Tipus d’ensalades russes: els ingredients fan la diferència
Les ensalades russes segueixen un patró específic, si ben sovint es confonen amb altres plats que conformen una amalgama d’ingredients combinats amb certa gràcia i que no arriben a la categoria d’ensalada “russa amb majúscules”. I és que hi ha tanta varietat d’ensalades russes com a aliments tinguem en la nevera.
La clàssica ensalada russa es compon de patata, pastanaga i ou -tots ells bullits, pelats i trossejats en galledes de grandària similar-, tonyina o bonic en conserva d’oli (escorregut) i adobats com a olives o cogombrets en vinagre, també escorreguts i trossejats. Després de barrejar aquests ingredients, s’amaneixen d’una manera lleugera amb oli d’oliva i una mica de vinagre de vi blanc o de sidra. Finalment, es lliga tot amb salsa maionesa de manera que quedi un conjunt homogeni. Una vegada realitzada aquesta barreja, s’introdueix en la nevera durant una o dues hores perquè baixi la temperatura i aconseguir aquesta sensació de frescor.
Fins a aquí, la tradició, ja que a partir d’una recepta original sorgeixen totes les variants imaginables. Les més “luxoses” podrien ser les ensalades russes amb marisc, en lloc de bonic, com a gambes o llagostins cuits, pelats i trossejats, o carn de cranc rus. Altres ensalades russes substitueixen el contrapunt dels adobats: canvien les olives i els cogombrets per trossos de fruita, com a pinya, poma o uns grillons de taronja tallats en galledes.
La geografia i la cultura també incideixen en la varietat. En algunes zones, les ensalades russes contenen altres tipus d’hortalisses, com a trossos de pebrot vermell rostit, beines cuites i trossejades, pèsols cuits o blat de moro. Són comuns les hortalisses fresques, com a tomàquet, fulles d’enciam tallades en fines tires o pastanaga pelada i rayada. No obstant això, hem de tenir present que aquests ingredients frescos, en entrar en contacte amb l’amaniment, tendeixen a estovar-se i a deixar anar els seus sucs. En conseqüència, l’amanida perd homogeneïtat i bona presència.
L’important és adaptar la barreja de sabors, ingredients i textures als nostres gustos, encara que és recomanable no abusar de la diversitat. Amb dos o tres tipus d’hortalisses, ou i un element proteic (com a peix, marisc o pit de pollastre de pollastre) és suficient. El contrapunt d’acidesa s’aconsegueix amb un adobat i el cítric, amb una fruita.
El paper de la salsa en les ensalades russes
La salsa és un factor determinant i distintiu de l’ensalada russa. A més d’homogeneïtzar el conjunt, aporta molt sabor al plat. Per aquesta raó, cal preparar-la amb manyaga. Són opcions adequades la salsa maionesa lleugerament rebaixada amb suc de taronja o amb una mica de llet, perquè estigui més suau, o la salsa de iogurt amanida amb oli d’oliva, unes gotes de vinagre i un polsim de dent d’all, que li dona un toc personal i aporta originalitat al plat.
