Entremesos, una opció pràctica per a les celebracions

La tradició explica que l’entremès era una petita porció d’aliments que se servia entre plat i plat durant menjars o sopars per a entretenir al comensal, a més de per a eliminar el gust del plat anterior. No obstant això, avui dia, és habitual prendre’ls abans del menjar.Amb independència de la forma en la qual es cuinin i se serveixin, freds o calents, els punts flacs dels entremesos es troben en el concentrat de calories i greixos procedents de les salses que els acompanyen, com la maionesa, a més de les fritades i de la pròpia composició grassa dels aliments, com a embotits i fumats. També són plats amb massa sal, sobretot, els entremesos amb salses, els fumats, els embotits i els productes de xarcuteria, el pernil, les conserves i semiconservas, com les anxoves i la tonyina.

La gran varietat d’aliments que s’utilitzen en l’elaboració d’entremesos obliga a diferenciar el valor nutricional entre els uns i els altres. Els més lleugers quant a la seva aportació energètica són els preparats amb vegetals (bolets, xampinyons…), ous cuits o mariscos (musclos, cloïsses, gambes, llagostins, sépia, polp…), crus o cuinats sense tot just grassa o amb l’adreç just per a realçar el sabor. Per contra, un senzill entrant d’aquest tipus es converteix en una aportació extra de calories si s’acompanya amb salses, en general molt grasses, com la maionesa, la salsa rosa o un excés d’oli en l’amaniment. A més, les salses conviden a untar, de manera que es menja més pa i se sumen les calories.

Una cosa similar succeeix amb els canapès ja que, en general, els fumats, les anxoves o el formatge, de per si mateix energètics, es combinen amb salses que serveixen per a emulsionar tots els ingredients. Les bases de cassoletes, pastes fullades i pasta trencada estan elaborades amb farines i grasses (mantega o margarina). Són, en si mateixos, aliments energètics i grassos. Els farciments d’ensalada russa, embotits i salses augmenten les calories d’aquests entrants. Per a reduir el valor energètic han de triar-se les bases de menor grandària. Si són grans, poden servir de plat principal, primer o segon, segons la mena d’ingredients del farciment.

Els fregits són aliments molt nutritius donada la varietat d’ingredients emprats en la seva elaboració. La beixamel és una massa energètica (farina, mantega i llet) que es barreja amb ingredients variats -ou dur, gambes, pollastre, pernil, espinacs, formatge-, que enriquiran el plat en calories i en proteïnes de qualitat. La gran quantitat de llet amb què es cuina fa que sigui una bona font de calci. No obstant això, tots els fregits requereixen fritada, un procés que dispara les calories d’aquests entrants. Per a reduir el contingut en greix i calories, es pot substituir la llet sencera per desnatada, fregir amb abundant oli bé calent (així la massa absorbeix menys grassa) i col·locar els fregits en paper absorbent per a eliminar l’excés d’oli.

Els gèneres que més s’utilitzen per a elaborar entremesos freds són les hortalisses crues com el tomàquet, l’enciam o la pastanaga, les mateixes que s’usen en la preparació d’amanides. Poden servir-se soles o acompanyades d’altres amanides. Com a amaniment, admeten una vinagreta o una salsa emulsionada. Una altra opció són les hortalisses cuinades, com la beina, la remolatxa o la carxofa. Igual que les crues, poden anar soles o formar part d’amanides o ensalades russes. Els amaniments més habituals en aquest cas són la vinagreta o la maionesa.

Les fruites constitueixen una altra opció per a elaborar entremesos freds. En la seva majoria, es consumeixen crues. Les més habituals són les denominades fruites exòtiques, com la pinya, l’aranja o l’alvocat. Si s’opta per la xarcuteria, es tria entre crua o cuinada. En el primer cas, destaquen el pernil, el xoriço i el llom. El pernil york, entre altres, forma part del segon grup.

Si s’utilzan ous, és possible consumir-los durs amb diferents decoracions, acompanyats de salsa maionesa o farciments d’ensalada russa. Els gelés són ous mollets (clara ben cuita i una gemma líquida), molt saborosos amb gelatina i decorats amb pernil, gambes o llagostins. Si s’opta pels peixos, cal diferenciar entre les conserves i els fumats. Les primers són, sobretot, conserves en oli. Les més utilitzades són les de bonic, anxoves en salaó o sardines. Aquestes s’acompanyen de diversos aliments o altres entremesos.

Entre els fumats destaca el salmó, encara que també es preparen entremesos amb truita, palometa o anxova. En la majoria dels casos es consumeixen sense cuinar, com a part de la decoració o elaboració del canapè. Un altre tipus de peix que s’utilitza és el marinat, com a salmó i bacallà. Els mariscos, per part seva, es divideixen en dos grans grups: mol·luscos i crustacis. Els primers es consumeixen crus o cuinats. Els crus pertanyen al grup dels bivalves -ostres i cloïsses-, encara que dins d’aquesta família alguns es mengen cuinats -cloïssa i musclos-. La resta dels mol·luscos es consumeixen bullits o a la planxa, com els caracolillos o caragols, el calamarsó, la pota o la sépia.

Els crustacis es consumeixen cuinats i poden classificar-se en dos grups: els macruros i els branquiuros. Els macruros tenen el cap gran i el cos allargat i amb cua (gambes, llagostes, llagostins, llamàntols). Es mengen bullits o a la planxa. En els branquiuros no es diferencia el cap de la resta del cos (cabra, carramarro) i es consumeixen bullits.

Els entremesos calents se serveixen després dels freds. Els més habituals i generalitzats són els fregits: croquetes, villeroy, trossets de carn cuita, pernil o ou que s’emboliquen en una beixamel per a després empanar i fregir; o els jamoncitos de pollastre, que en general es cuinen amb ales desossades. Altres tipus de fregits es protegeixen amb una provençal (mescla d’all, pa rallado i julivert). Els gèneres que més s’utilitzen són les mollejas i les criadillas.

Es considera fregits als aliments arrebossats i amb salsa orly. En aquest cas, per a elaborar-los s’utilitza un quilo de farina, quatre ous, 40 g de llevat premsat, sal, un doll petit d’oli i aigua. En alguna pasta orly se substitueix l’aigua per cervesa, gasosa o llet. El resultat final és una pasta quallada i cruixent.

L’elaboració d’aquesta mena de preparacions requereix no oblidar certes pautes de manipulació per a evitar possibles riscos. La gran varietat d’aliments que estan implicats (des de vegetals, fins a peixos o diversos tipus de salses) i les diferents maneres de consumir-los (crus o cuinats) obliga a no perdre de vista aspectes higienicosanitaris concrets. Tots els aliments que vagin a consumir-se crus, com les hortalisses, s’han de rentar en abundant aigua i, si és necessari, amb unes gotes de lleixiu. L’objectiu és eliminar restes de terra que hagin pogut quedar, o insectes.

És fonamental garantir que crus i cuinats no entrin en contacte per a evitar contaminacions creuades, així com utilitzar utensilis diferents (ganivets, plats, superfícies, taules de tallar…) per a manipular aquests aliments. Dins de la nevera, s’han de conservar en espais diferents i en recipients tapats. Els productes crus poden contenir bacteris susceptibles de contaminar els cuinats. A més, alguns com l’enciam tenen un grau de contaminació elevat no sols per bacteris, sinó també per paràsits.

En les ensalades russes, s’ha de prestar especial atenció a la salsa maionesa. La mestressa, que s’elabora amb ou cru, és una de les preparacions amb major risc ja que la contaminació pot originar-se a partir de l’ou o de la manipulació (sobretot, la salmonel·la). S’ha de consumir en un termini d’una hora o conservar-la en la nevera durant un màxim de 24 hores, tancada de manera hermètica, per a evitar la contaminació per salmonel·la. Les restes s’han de tirar a les escombraries. Si s’opta per la versió comercial, amb ou pasteuritzat, el risc és menor sempre que se segueixin unes adequades mesures de manipulació. Aquesta preparació admet una conservació més prolongada en bones condicions a temperatura ambient. Una vegada obert l’envàs, s’ha de conservar en el frigorífic i consumir en un termini màxim de dos mesos.

Els mol·luscos que es consumeixen crus, com a cloïsses i ostres, precisen també una atenció especial des del punt de vista de la seguretat. Ha de tenir-se en compte que el cuinat és una tractament que redueix la presència de microorganismes patògens. Els mol·luscos són organismes filtradors i, per tant, concentren matèria orgànica i microorganismes. Per aquest motiu, es consideren aliments d’especial risc si es consumeixen crus. Si es cuinen, en canvi, el risc disminueix i, fins i tot, en alguns casos desapareix. El temps de cocció perquè un aliment es consideri segur coincideix en la majoria dels casos amb el necessari perquè estigui cuinat. Encara que dependrà de l’aliment, oscil·la entre 30 minuts i una hora. Un aliment cuinat elimina gran part dels microorganismes, per la qual cosa ha d’evitar-se que es recontamine.

En el cas de les preparacions fregides, com les croquetes, se submergeix l’aliment en oli a temperatures que oscil·len entre 180 °C i 250 °C. L’objectiu és modificar les característiques organolèptiques de l’aliment, ja que en la superfície s’originen reaccions de caramel·lització i torrat que proporcionen un color i sabor agradables, amb un exterior cruixent i un interior sucós. L’efecte que s’aconsegueix és doble: es destrueixen els microorganismes i enzims i, per tant, es compleix una funció higienizadora. Molts microorganismes no suporten temperatures superiors als 55 °C.