Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Enzims aplicats als aliments

L'aplicació d'enzims en alimentació suposa imitar processos metabòlics nets i naturals que permeten obtenir aliments sans i de qualitat

img_enzymesp 1

Els enzims són proteïnes amb activitat biològica que catalizan reaccions bioquímiques en diferents organismes. A elles devem multitud d’accions metabòliques, des de l’obtenció d’energia a la duplicació de les cèl·lules. Aquestes proteïnes es mantenen a més inalterables durant molt temps, la qual cosa les fa especialment interessants per a la tecnologia i la seguretat dels aliments. No obstant això, un estudi danès obliga a replantejar l’ús d’aquesta tecnologia en certs aliments a causa de la capacitat alergénica de 19 enzims comercials diferents.

Al mateix temps que els enzims resulten essencials per al metabolisme de tot ésser viu, poden també utilitzar-se de forma independent per activar reaccions químiques fos dels organismes vius. Per aquest motiu, el seu ús es remunta milers d’anys enrere, tal com mostra la funció dels microorganismes en la producció d’aliments fermentats i d’aliments alcohòlics. No obstant això, aquests productes s’han anat elaborant gràcies a l’acció de microorganismes que posseeixen aquesta activitat enzimàtica associada, la qual cosa implicava que per tenir un aliment concret eren necessàries els bacteris. Això pot suposar certs riscos, ja que amb els microorganismes beneficiosos es poden presentar altres patògens o poden coexistir altres enzims que proporcionin característiques menys agradables.

Per tot això, l’ocupació d’enzims unit a suports adequats permet l’elaboració d’aliments segurs amb similars propietats funcionals que els tradicionals. Els progressos de la biotecnologia en els últims temps han fet possible la utilització d’enzims en el tractament dels aliments. Així mateix, s’han trobat noves solucions que han permès resoldre certs problemes fins llavors molt complexos, davant la qual cosa s’obre un gran ventall de possibilitats.

Enzims i alimentació
Els enzims contribueixen a l’estalvi i la reducció dels residus procedents dels tractaments alimentaris tradicionals

Gràcies a la biotecnologia moderna, els nous avanços han conduït a la producció de renina, enzim responsable del quallat de la llet, mitjançant un llevat específic, producte que posseeix característiques tecnològiques idèntiques a la del quall tradicional i sense riscos per a la seguretat. A més, el producte resultant és totalment compatible amb les dietes vegetarianes. Els enzims també contribueixen a l’estalvi i reducció dels residus procedents dels tractaments alimentaris tradicionals.

Per exemple, permet la utilització de l’excedent de sèrum derivat de la fabricació del formatge. La lactosa transforma el sucre del sèrum en una barreja de glucosa i galactosa amb un sabor més dolç. Així, es refina el producte i es concentra en una espècie de xarop el sabor del qual recorda el de la mel. S’usen també molts altres tractaments dels enzims en la producció d’edulcorants moderns. A EUA es pot constatar que el xarop del midó de blat de moro té un alt contingut en fructosa.

Riscos dels enzims

L’aplicació d’aquestes proteïnes als aliments ha estat un gran avanç a la tecnologia alimentària, gràcies a que suposa imitar processos metabòlics nets i naturals, la qual cosa ajuda en l’obtenció d’aliments sans i de qualitat. No obstant això, i especialment al principi de l’ocupació d’aquesta tecnologia, s’aplicaven enzims d’orígens similars. Per exemple, si es desitjava aconseguir una digestió de midons s’aplicaven enzims vegetals. Igualment, en el cas de voler quallar la llet per obtenir formatge s’utilitzava quall d’origen animal.

Aquesta situació no donava massa problemes, ja que tots els ingredients i les tecnologies tenien un mateix origen. No obstant això, en utilitzar enzims vegetals per estovar la carn o d’origen animal per eliminar alguns tòxics formats en productes fermentats, es va plantejar un problema. En afegir proteïnes d’orígens diferents, que el consumidor no és capaç d’identificar l’origen i desenvolupar un xoc al·lèrgic si és sensible a qualsevol espècie concreta. Aquesta situació ha marcat una certa por en l’ús d’aquesta tecnologia neta.

Per evitar el problema hi ha dues opcions. La primera és declarar en l’etiqueta l’existència de traces o restes de proteïnes no esperades, si estan presents. Evidentment, aquesta situació pot portar a un rebuig. Imaginem que ens diuen que en una cervesa imaginària existissin proteïnes de porc. Almenys, si no ens ho expliquen, és possible que rebutgem el producte. L’altra solució és conèixer quin és el risc real dels enzims, de forma individual, i limitar l’ocupació a aquelles que no suposin risc algun per a la salut dels consumidors. En aquest cas, i al costat d’una legislació adequada, podria no aparèixer en les etiquetes.

ENZIMS I AL·LÈRGIA

L’al·lèrgia alimentària s’ha estimat, en la Unió Europea, entorn del 4% en adults i el 8% en nens, sobre una població total de 380 milions d’habitants, segons dades d’European Federation of Allergy and Airways Diseases Patients’ Associations. Per tant existiria, priori, un perill potencial de desenvolupar al·lèrgies sobre persones sensibles si no es fa un esment exprés en les etiquetes. L’evidència de l’existència d’al·lèrgia a aquestes proteïnes no procedeix, curiosament, de dades hospitalàries o d’estadístiques de malalties transmissibles. Aquestes dades s’han obtingut a partir del seguiment de la prevalença d’al·lèrgia en persones que treballen en la purificació i avaluació d’aquestes molècules. Per tant, les dades es refereixen, en un inici, a una malaltia de tipus professional.

Recentment s’ha publicat un estudi danès que ha avaluat la capacitat alergénica de 19 enzims comercials diferents. El fet que sigui a Dinamarca on s’hagi fet aquest estudi no és casual, ja que aquest país és el segon productor mundial d’enzims per a aplicacions tecnològiques, després d’EUA. Per aquest motiu, una evidència d’al·lèrgia als enzims podria portar a replantejar aquest tecnologia o, almenys, com utilitzar-la i sobre quins productes. Per realitzar aquest estudi s’han fet anàlisis destinades a evidenciar respostes al·lèrgiques mitjançant proves cutànies i anàlisis de sang per avaluar nivells d’histamina, sobre un total de 400 persones al·lèrgiques. Els individus sotmesos a estudi eren al·lèrgics a una gran varietat de proteïnes, entre les quals destacaven la del bedoll, cavall, gos, gat, floridures, mel, ou, llet de vaca, nous, penicil·lina, peix o làtex.

Els enzims estudiats eren amilases microbianes procedents de diferents microorganismes, proteasas, decarboxilasas, glucosa oxidasa, pectin liasa, lipasa i beta-glucanasa. Totes elles àmpliament utilitzades en la indústria. Els resultats han estat molt clars. Quan se subministra una gran quantitat d’enzim i es diposita en petites erosions en la pell, es posa de manifest l’aparició dels signes de l’al·lèrgia localitzada, amb aparició de picor i enrogiment a la zona aplicada. No obstant això, quan les persones afectades per aquesta al·lèrgia local consumien l’enzim barrejat amb la seva dieta, no evidenciaven cap resposta. Ni tan sols quan aquesta dosi d’enzims s’incrementava substancialment.

En conseqüència, es posa de manifest que la por a problemes derivats d’aquests tractaments no sembla tenir fonament i que aquestes proteïnes han de ser digerides en el nostre intestí, per la qual cosa no queden accessibles els antígens responsables del desencadenament del quadre al·lèrgic.Necessitat de nova legislacióA causa d’aquests estudis i a la facilitat amb que es poden aplicar aquests tractaments enzimàtics, sembla necessària una nova legislació que pugui harmonitzar aquesta tecnologia. Especialment perquè aquestes proteïnes són les que desenvolupen alguns tractaments tecnològics en si mateixos. Amb l’estudi desenvolupat, es posa de manifest la inexistència d’al·lèrgia després del consum dels enzims més utilitzats en l’actualitat. No obstant això, no vol dir que cap d’elles posseeixi aquest efecte. Per tant, els nous productes o les noves aplicacions van a requerir estudiar-los prèviament a fi de demostrar que, igual que els estudiats fins al dia d’avui, no posseeixen efectes negatius sobre la població al·lèrgica.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions