Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Escabetx: què és i com es fa

Aquesta antiga tècnica per conservar aliments s'utilitza avui per aportar un sabor i una textura únics als nostres plats
Per EROSKI Consumer 19 de gener de 2014
Img escabeche ingredientes hd
Imagen: Observer

L’escabetx va ser, en origen, una tècnica per conservar els aliments. Avui dia s’utilitza amb altres finalitats. El seu valor gastronòmic no radica en el seu poder de conservació, sinó en la textura i el sabor que aporta a certs plats. Igual que succeeix amb l’adob, l’escabetx ha aconseguit mantenir la seva vigència en la cuina per tenir unes qualitats aromàtiques i gustativas molt característiques… i benvolgudes. Els aliments que més s’empren en els escabetxos són els peixos, les hortalisses i les carns, sobretot les de caça. A continuació, expliquem com es prepara l’escabetx, brindem consells pràctics i oferim tres receptes per provar (i gaudir) a casa.

Com fer escabetx

Elaborar un escabetx és molt fàcil. Necessitem vinagre i sal, va venir blanc, oli, herbes aromàtiques, hortalisses (com a cebes, ajoso pastanagues) i espècies, com el pebre negre. L’escabetxat pot fer-se en fred i en calent.

  • Escabetx fred. L’exemple més conegut és el dels aladrocs en vinagre. Per a la seva elaboració es necessiten els aladrocs frescos, que s’introdueixen durant diversos dies en una salmorra amb vinagre i espècies. Aquest sistema requereix refrigeració per mantenir la qualitat del producte.
  • Escabetx calent. Ofeguem les verdures de condimentació juntament amb alguna herba aromàtica. Després afegim el líquid, que sol ser una barreja de vinagre i vi blanc. Deixem bullir durant 10 minuts. Una vegada que la barreja es refreda, introduïm els aliments (carn, peix, etc.) ja cuinats i els deixem macerar en aquest fons.

Cinc consells útils per fer un escabetx

  • 1. Els aliments escabetxats, si són carns com a guatlles, peces que procedeixen de la caça o conill, han de quedar coberts amb la preparació íntegrament. A més, han de deixar-se en repòs unes trenta hores abans de consumir-los.
  • 2. Per a la preparació d’un escabetx calent es recomana sempre que sigui a foc lent i, si és possible, en cassoles de fang, perquè la cocció sigui pausada.
  • 3. Si volem suavitzar l’escabetx, podem alleugerir-ho amb una mica d’aigua o substituir el vinagre per suc de llimona.
  • 4. Si anem a usar pimentón en un escabetx calent, ho agregarem a l’últim moment i fora del foc, ja que és una espècia que es crema amb facilitat.
  • 5. El vinagre inhibeix la capacitat de reproducció de molts gèrmens patògens, però no de tots. L’Anisakis pot suportar la seva acció i mantenir-se viu durant mesos. Per evitar riscos, el més segur és congelar el peix fresc a temperatura de -18ºC durant 72 hores abans de sotmetre-ho a l’escabetxat.

Tres receptes amb escabetx

No hi ha dos escabetxos iguals. Alguns es fan en fred, mentre que uns altres es preparen al foc. Els ingredients i les espècies varien segons els gustos i tradicions. Hi ha escabetxos de peix, de carn i d’hortalisses… El receptari és, per tant, molt ampli. Els següents són amb prou feines tres exemples (això sí, molt saborosos):

  • Img
    Imatge: CONSUMER EROSKI

    1. Carpaccio de bonic en escabetx de llimona (295 kcal). Necessitem: 800 g de bonic, 100 g de ceba, unes fulles de llorer, 4 dents d’all, pebre negre en gra, una llimona i 400 ml d’oli d’oliva. Preparació: netegem el llom de bonic, ho emboliquem amb film transparent i ho fiquem a congelar fins que quedi dur. Mentre, fem l’escabetx. Per a això, posem oli en una paella, afegim la ceba en trossos grans, el llorer, els alls i el pebre negre. Ho sofregim a foc lent, fins que agafi color. En retirar-ho afegim el suc de llimona i un polsim de sal. Amb cura, procurant fer rodanxes molt fines, tallem el bonic. Amb una cullera, ho xopem del suc de l’escabetx per damunt. Acabem el plat espolvoreando tot amb cebollino o julivert picat.

  • 2. Conill en escabetxat de taronja (268 kcal). Necessitem: 800 g de conill, dues pastanagues, una ceba, quatre taronges de suc, 250 ml d’oli d’oliva, 65 ml de vinagre de sidra, un polsim de sal, pebre blanc i 10 g de farina. Preparació: tallem el conill en cambres, ho enfarinem i ho fregim en una paella (ho reservem sense acabar de fer una safata). Pelem les verdures, les tallem en juliana, les salteamos i quan estiguin fetes els afegim un doll de vinagre de sidra. A continuació agreguem a aquestes verdures el conill i el suc de les quatre taronges. Salpebrem al gust i deixem coure el conjunt durant 20 minutos a foc lent i tapat. Transcorregut aquest temps, traiem del foc, però no de la cassola. Quan s’hagi refredat, fiquem en el frigorífic i deixem reposar durant 24 hores. Ho servirem temperat, ja que és un escabetx i no un guisat.
  • Img
    Imatge: CONSUMER EROSKI

    3. Verdures en escabetx amb llorer (45 kcal). Necessitem: un carbassó, dos cebolletas, un pebrot verd, dos porros, dues pastanagues, dues fulles de llorer, 60 ml d’oli d’oliva, 20 ml de vinagre i un polsim de sal. Preparació: rentem les verdures en aigua freda i les tallem en bastons gruixuts. En una paella amb una mica d’oli d’oliva, sofregim poc temps la pastanaga, els porros i la ceba, fins que comencin a cuinar-se. En aquest moment afegim el carbassó i el pebrot verd en tires i deixem cuinar el conjunt, cobert amb una tapa, durant 5 minuts. Es pot optar per comprar borses amb verdures trossejades per agilitar la tasca i guanyar temps. Posem la barreja a punt de sal i deixem refredar. Quan ja estiguin fredes, combinem les verdures amb el vinagre, agreguem la resta d’oli i la fulla de llorer. Deixem el preparat en la nevera, en un recipient de cristall i tapat, durant 24 hores. Servim a temperatura ambienti a manera d’aperitiu o guarnició.