L’escabetx s’ha utilitzat al llarg dels segles com a mètode de conservació de productes ja cuinats o semicocinados. El vinagre utilitzat en la preparació actua com a conservant i s’ha emprat per a tot tipus d’aliments, tant pescats com a carns. No obstant això, ha estat amb la caça on ha adquirit un major protagonisme, ja que aquest mètode de conservació enriqueix i aromatiza el característic sabor d’aquesta carn.
Elaboració
Els vinagres que s’utilitzen per escabetxar són els de poma, sidra o de vi blanc, pel seu sabor més neutre
Amb el vinagre cobrim el producte que volem escabetxar. A aquesta preparació li donem un bulliment no superior a 10 minuts i la deixem reposar d’un dia per a un altre per consumir-ho o per envasar-ho en un pot de conserva, fent el buit. Es pot aprofitar el peix fregit que ens ha sobrat, encara que també podem fer l’escabetx de manera específica. En aquest últim cas procedirem de la següent manera:
Netegem el peix que després es va a fregir (1 quilo de peix per 4 persones), llevant escates i budells però deixant les espines centrals perquè no es desfaci durant l’elaboració de l’escabetx. Si el peix té gran quantitat de carn es poden llevar també l’espina. Salem lleugerament, enfarinem i en una paella amb oli calent daurem per tots dos costats. Una vegada fregit traiem el peix i reservem en una safata.
En una cassola baixa, tipus de fang, pochamos una ceba i dues dents d’all tallats en brounoisse (cuadraditos molt petits) en ¼ litre d’oli d’oliva. Una vegada que comencin a daurar-se, agreguem unes tires de pastanaga, uns grans de pebre i una hojita de llorer. Deixem temperar el preparat, introduïm el peix fregit, agreguem un decilitre del vinagre escollit i un altre decilitre d’aigua, fins a cobrir el peix.
Posem la cassola al foc i, quan comenci a bullir, ho deixem cuinar cinc minuts a foc molt suau. Després, deixem reposar fins que es temperi el preparat i, seguidament, ho introduïm en el frigorífic amb la cassola tapada, per evitar que absorbeixi altres olors de la nevera. Aquest escabetx és idoni per consumir l’endemà.
De mètode de conservació necessari en l’antiguitat ha passat a ser una manera més de cuinat. En l’actualitat, amb frigorífics i màquines de buit, els aliments no necessiten aquesta tècnica de conservació en el temps, però el sabor que dona l’escabetx ha convertit a aquesta conserva en un plat en si del receptari popular. De manera genèrica, l’escabetx es pot definir com un preparat format per una salsa d’oli fregit amb diverses verdures i hortalisses que, posteriorment, és aromatizado amb vi o vinagre, llorer i altres herbes aromàtiques.
Els vinagres que se solen utilitzar a l’hora d’escabetxar són els de poma, sidra o de vi blanc, perquè tenen un sabor més neutre que els balsámicos -com el de Mòdena- que són massa potents; encara que sí és cert que en alguns casos, sobretot en escabetxos de carns, unes gotetes de vinagre balsámico aporten un matís diferent.
