Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Escalfar un ou sense que trenqui

És necessari introduir l'ou en un recipient amb aigua bullint perquè la clara no es trenqui, coaguli i sigui digestiva
Per mchavarrias 17 de desembre de 2008
Img escalfados
Imagen: Lu

Imagen: LuAmb la finalitat d’escalfar ous sense que aquests es trenquin l’aigua ha de mantenir-se a un punt d’ebullició molt lent de manera que amb prou feines bombollegi. Si bull massa de pressa les clares se separen en lloc d’embolicar la gemma. Per aconseguir un bon escalfado es recomana afegir un petit doll de vinagre a l’aigua, ja que aquest condiment accelera la coagulació de la part de la clara que queda en contacte amb l’aigua de cocció.

Els ous han d’escalfarse fins que les clares estiguin compactes i opaques. D’aquesta manera, la porció de clara coagulada protegeix a la resta de l’ou, la gemma, que triga una mica més a coagular.

Millor amb vinagre

El vinagre en l’aigua evita que la clara es dispersi i es trenqui l’ou
Per comprovar que els ous estan ferms retirarem amb cura un d’ells amb una escumadora i ho pressionarem amb el dit. La tècnica correcta i més clàssica és la de trencar els ous sobre una casserola amb aigua bullint amb una cullereta de vinagre. Per a això, obrim els ous el més a prop possible de l’aigua per evitar que es trenquin.

També poden trencar-se per separat en un bol petit i submergir-los en l’aigua des del bol per no cremar-se els dits. L’àcid del vinagre en l’aigua evitarà que la clara es dispersi. Amb una escumadora sostindrem la clara i amb ella embolicarem l’ou. Quan les clares estiguin compactes i opaques retirarem els ous de l’aigua amb una escumadora i deixarem que la clara es qualli i la gemma es quedi líquida.

Després traiem l’ou i ho posem en aigua freda. Fora d’ella li llevem les rebabas, retallant els trossos de clara irregulars o espumosos amb un ganivet. Assequem l’ou i ho apliquem acompanyant a alguna salsa o com a guarnició d’algun plat.

AMB PAPER FILM TAMBÉ

A més d’aquesta, hi ha una altra tècnica per fer ous escalfados però que no assegura que la clara emboliqui la gemma i no es dispersi en l’aigua de cocció. Aquesta tècnica consisteix a utilitzar un paper film dins d’un got ample de manera que quedi una mica folgat. En primer lloc cal untar amb oli d’oliva el paper film per la part que estarà en contacte amb l’ou. Després es trenca dins del got amb el film l’ou, es posa a punt de sal i es tanca la part superior com si anés una bolsita, de manera que no pugui entrar aigua.

A continuació s’introdueix el paquet dins de l’aigua bullint i es deixa cuinant durant cinc minuts. Es treu de l’aigua bullint i ja temperat s’obre el paquetito. Veurem que ens ha quedat la clara quallada embolicant la gemma líquida.A continuació podem acompanyar amb una salsa de tomàquet o servir sobre una pasta cuita amb salsa de tòfones, per exemple, o sobre un pisto o verdures salteadas.