Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Esmussar bonic o tonyina a casa

Quan es disposa de gran quantitat de bonic, una de les elaboracions típiques consisteix a fer una conserva
Per Peio Gartzia 21 de maig de 2012
Img bonito cocido
Imagen: Silverman68

Quan es disposa de gran quantitat de bonic , esmussar-ho en conserva és una de les elaboracions típiques. Aquesta es pot elaborar a casa mitjançant un procés senzill. En aquest article s’expliquen els passos claus: cal rentar i tallar el bonic, preparar-ho per a esmussar i esterilitzar els pots on es conservarà.

Rentar i tallar el bonic

Per a fer conserves de tonyina a casa, primer s’ha de rentar bé la peça i llevar les escates, les aletes i el cap, a més d’apartar la ventresca. A continuació, es talla en trossos grans per a esmussar, en una grandària adequada per a cuinar-se en una cassola amb aigua i sal en un proporció de 80 grams de sal gruixuda per litre d’aigua (se sol fer també amb aigua de mar neta). Els trossos de bonic s’han d’agregar quan l’aigua comenci a bullir. En el moment en el qual es recuperi el bulliment, es deixa que cogui durant uns 20 minutos, en funció del gruix dels trossos de bonic.

Preparar el bonic per a esmussar

Quan la carn se separa de les espines i de la pell, es retira del foc i es deixa temperar dins de la cassola durant uns 15 minuts més. Una vegada temperats, es treuen els trossos de bonic i es retira la pell, a més de les espines i les parts fosques. Els lloms han de quedar una mica cuinats, ja que si estan massa rosats o una mica crus, fermentaran en la conserva.

Esterilitzar els pots de bonic

El bonic esmussat ha de cobrir-se amb oli d’oliva de baixa graduació

Els lloms de bonic s’introdueixen en pots esterilitzats. Han d’ocupar tot el volum disponible i, a continuació, emplenar el flascó amb oli d’oliva de baixa graduació. L’oli ha de cobrir tot el bonic sense formar-se cap bombolla. Es tanca la tapa del pot i s’inicia el procés d’esterilització .

Per a esterilitzar-los, els pots s’introdueixen en una olla de pressió i es cobreixen d’aigua, sense arribar a les tapes, just fins a cobrir la part de cristall. Es tanca la tapa de l’olla de pressió, es posa en el foc i es deixa que perdi pressió. Ha d’esperar-se al fet que es temperin amb cura dins de la cassola i després, al fet que es refredin. Una vegada refredats, s’etiqueten per a saber quan es va esmussar aquesta conserva. Es mantenen en un lloc fosc i a temperatura ambient. És recomanable esperar uns 90 dies abans de gaudir d’aquesta preparació, que durarà tot l’any.

Cuinar les diferents parts del bonic

Segons la part del bonic que es cuini, poden preparar-se diferents receptes. És molt sucosa la illada , la part del ventre, la qual cosa servirà per a elaborar un plat a la brasa o al forn, amb un reescalfat d’all i vitet. Queda molt sucós si s’aconsegueix el temps de cocció adequat: no més de 15 minuts, en funció de la grandària.

Altres parts més pròximes a la cua i retallades i trossos no tan vistosos són les rodanxes de la zona central, on es localitzen els lloms. Les retallades ben netes de sang, pell i espines es poden utilitzar per a cuinar un marmitako, que consisteix en un guisat mariner elaborat amb patates, pebrot choricero, ceba, brou de peix de les espines del bonic i els trossos de bonic agregats en l’últim moment, quan les patates ja està cuinades.

Amb la resta del bonic, trossejat en rodanxes o en lloms, es poden elaborar multitud de plats, ja sigui en salsa o amb els centres tallats en fines làmines. Aquests es poden marinar o saltar per a acompanyar amanides o bé arrebossar-se, entre altres preparacions.

Bonic a l’estiu

Amb l’arribada de l’època estival, el bonic arriba als mercats. Aquest és un dels peixos més benvolguts pel seu gran sabor i per la varietat de plats que poden elaborar-se. La tonyina del nord , que es pesca en la mar Cantàbrica, sobrepassa els quatre quilos de pes i es captura un a un amb la tècnica de l’ham perquè l’animal no sofreixi massa. Aquesta tècnica aporta una major qualitat. El sabor i estacionalitat del bonic fa que el seu preu sigui sovint alt, sobretot, si es compra especejat. Si en canvi es compra sencer, és possible que el seu cost s’abarateixi.