Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Espècies i condiments, un toc de sabor en la nostra taula

Les hiberas aromàtiques i culinàries realcen el sabor dels plats, però alguns d'ells estan contraindicats en determinades afeccions digestives

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 07deNovembrede2002

El sabor de les espècies és un regal del continent asiàtic (excepte
la vainilla, el pebrot picant o chile i el pebre de Jamaica que provenen
d’Amèrica); en canvi la majoria de les herbes aromàtiques
amb aplicacions culinàries són d’origen mediterrani.


Condiments i espècies més habituals: Classificació,
indicacions i contraindicacions
Àcids
Vinagre: S’obté generalment per fermentació del vi de raïm,
encara que també n’hi ha de poma, gerd…, i pot estar aromatitzat
amb herbes aromàtiques. El seu consum no està indicat en cas de
estómac delicat per la seva acidesa, però utilitzat amb mesura, aporta un
contrapunt interessant en amaniments, verdures, pescats a la planxa i
en algunes salses.

Llimona. Reemplaça amb avantatge al vinagre. Realça el sabor del peix
blanc i li dóna fermesa si es macera en cru. En l’elaboració de postres
dolços, una mica de llimona corregeix sabors massa dolços, o aporta contrast
quan les fruites utilitzades tenen poc sabor. Si se segueix una dieta de protecció
gàstrica, la llimona és més suau per als amaniments
que el vinagre. Afegit el seu suc als plats, encobreix una mica la falta
de sal, en cas de seguir una dieta hiposódica.

Acres
Resulten excitants i irriten la mucosa gàstrica pel que han d’emprar-se
en molt poca quantitat. Els qui pateixen d’estómac delicat (gastritis,
úlceres…), no convé que els incloguin en la seva dieta. En canvi per a
règims hiposódicos poden resultar interessants ja que concentren
bastant sabor. Això sí, en petites dosis, el nostre estómac
ens ho agrairà.

Xile (pebrot picant). Fruit de sabor molt picant a causa de la presència
de l’alcaloide capsaicina. Existeixen raons per a desaconsellar el seu ús en cas de
úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa i hemorroides.

Pebre. Són la fruita seca amb pela (pebre negre) o sense ella
(pebre blanc) d’un arbust originari de l’Índia. El seu sabor picant, més
intens en el pebre negre, es deu a l’alcaloide piperina, que estimula la
producció de sucs digestius a força d’irritar i inflamar les mucoses
digestives. Aquest compost picant és sensible a la llum, tornant-se
més insípid.

Pebre roig: És un tipus de pebrot vermell, sec i mòlt. Si és picant
s’ha d’afegir als guisats en molt petita quantitat, pel seu concentrat
sabor.

Clau. Posseeix propietats aperitives i carminatives, encara que en dosis elevades
resulta irritant del conducte digestiu.

Gingebre. Té un sabor dolç i intensament aromàtic, per la qual cosa
s’empra en diversos guisats, així com fruites en conserva. Durant el
processament i emmagatzematge del gingebre, el gingerol (principi picant), es
transforma en un altre compost amb sabor picant més intens.

Aliáceos
Tenen una digestibilitat difícil, sobretot quan s’empren crus
o ofegats en oli, per tant, no convé utilitzar d’aquesta manera en cas
d’estómac delicat. Bullits resulten més suaus, d’aquí,
que no resulti contraproduent utilitzar ceba o porro com a aromatitzants
d’un brou en aquesta mena de règims.


All. El seu sabor picant reemplaça amb avantatge al de les espècies més
forts. Amb moltes propietats: antisèptic, diürètic.

Ceba. Si s’empra crua per a amanides, ha de deixar-se en remull en aigua
freda, perquè no resulti massa fort, o sinó es pot emprar ceba tendra
(ceba fresca), més suau que la ceba de guisar.

Porro. És més dolç i suau que la ceba.

Chalota. De sabor entre la ceba i l’all, una cosa més suau que aquests.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions