Clau, pebre i coriandre són algunes de les espècies i herbes aromàtiques que s’empren en la cuina per a la condimentació de plats, per realçar el seu sabor o la seva aroma. Algunes d’elles a més ajuden a digerir millor els aliments, per la qual cosa resulta útil conèixer les més empleades i saber quan i com utilitzar-les.
Imagen: Nathalie DulexEl pebre, considerada la reina de les espècies, és una de les més emprades en receptes procedents de la gastronomia de països de tot el món. Es tracta de llavors de petita grandària que es poden utilitzar tant senceres com en pols. Les més conegudes són el pebre negre i la blanca, però hi ha receptes que suggereixen l’ús del pebre verd o de la vermella.
L’aspecte rellevant de totes elles és el contrapunt picante que aporten a les receptes. Aquest sabor és més intens en el pebre negre, i es deu a l’alcaloide piperina, que estimula la producció de sucs digestius, si bé ho fa a força d’irritar i inflamar les mucoses digestives. Per tant, convé emprar-la en petites quantitats i provar com respon el cos en cas de patir d’estómac delicat (gastritis o úlcera).
CONSUMER EROSKI ha recopilat més de 450 receptes que porten un o un altre tipus de pebre com amaneixo saborizante. També l’usuari pot escollir algunes receptes si especifica el tipus de pebre que desitja afegir. Algunes de les receptes elaborades amb pebre negre són la de conill al pebre negre, la de broquetes de pollastre amb salsa agridulce o una de patates farcides de carn. Són vàries les receptes de peix elaborades amb el toc de pebre verd com el salmó o la tonyina, a més d’un plat suculent: anxoves marinadas en suc de fruites i pebres variats.
El pimentón, dolç o picante
Al mercat poden trobar-se tres tipus de pimentón: dolç, agridulce i picanteAquesta espècia, coneguda en els seus orígens com l’or vermell, s’obté a partir del pebrot vermell (“Capsicum anuum”) dessecat i molt. Es poden trobar al mercat tres tipus de pimentón: dolç, agridulce i picante. Aquest últim posseeix un sabor picante concentrat pel que convé afegir-ho en petita quantitat a les receptes.El seu característic sabor es deu a la presència de capsaicina, present també en els chiles.
Segons diversos estudis, aquesta substància provoca una major secreció de moc que protegeix la mucosa de l’estómac contra irritantes gàstrics, contrari al que pot semblar. No obstant això, pot irritar el tub digestiu i causar molèsties en l’estómac i en l’anus, sobretot si se sofreix d’hemorroides . Així que, a més de no estar aconsellada per a paladars delicats, convé no emprar-la si existeixen aquest tipus de problemes i valorar el seu efecte en cas de gastritis o úlcera péptica.
En la secció de receptes de CONSUMER EROSKI es poden trobar més de 130 receptes condimentades amb pimentón dolça i 50 receptes saborizadas amb pimentón picante, que seran el delit dels paladars més exigents amb el sabor picante.
La intensitat del clau
El clau és una espècia molt aromàtica i de sabor fort, per la qual cosa s’ha d’usar amb cura. Es tracta dels capolls secs de les flors del clavero o arbre de clau.Aquesta espècia posseeix un oli essencial amb un principi actiu anomenat eugenol que confereix al clavo propietats carminativas (redueix els gasos o alleuja la flatulència).No obstant això, si el clau s’empra en dosis elevades pot irritar el conducte digestiu, per la qual cosa convé moderar el seu ús i evitar aquesta espècia en cas de patir d’estómac delicat.Algunes suggeridores receptes amb clau són la crema de castanyes amb tofu, el budin de pastanaga i mill o els massapans de festuc farcits de dátiles.
Imagen: yoppyLes llavors del coriandre, que en realitat són les seves fruites dessecades, s’utilitzen com a espècia, mentre que les fulles, de color verd intens, petites i lleugerament arrodonides, s’usen com a condiment i tenen un sabor més fort que el de les llavors. Aquesta espècia conté propietats carminativas, per la qual cosa elimina, alleuja o prevé els molests símptomes de l’aerofagia , contribuint a la desaparició dels gasos intestinals i fent que les digestions siguin menys molestes. Aquesta propietat es deu a la presència en el seu oli essencial d’un principi actiu anomenat linalol.
L’ús del coriandre és indispensable en receptes com les papes o patates arrugades, recepta típica canària. Altres receptes curioses publicades a la web que porten coriandre són la de crepes farcits de mongetes pintes amb coriandre i iogurt i la d’amanida de pastanaga rallada i formatge fresc aromatizada amb coriandre.
