Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Espesantes en la cuina

El pa i l'arròs són dos dels principals elements de lligam per determinats plats, com a cremes de peix o sopes

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 07deDesembrede2006
Img pan rallado Imatge: El Gran Dee

Farina, patata o arròs són aliments molt habituals en les cuines. A més d’utilitzar-los en preparacions culinàries com a ingredients principals, es poden emprar com a elements de lligam en preparacions que han quedat massa líquides, com a cremes, salses o sopes. En la majoria dels casos, l’arròs s’utilitza sencer i es cou en la pròpia preparació que es vol espessir.

Per a les cremes, la mesura és de 40 grams d’arròs per cada litre d’element mullat. En aquesta proporció, es deixa coure almenys 20 minutos fins que l’arròs s’estovi per complet. Una vegada cuit, es passa tota la preparació per la trituradora o el pasapurés fins que no s’identifiqui cap dels seus ingredients.

El pa com espesante

El pa com espesante pot utilitzar-se rallado o torrat

El pa, encara que no és l’espesante que més s’utilitza, és un dels recursos més adequats quan no es té cap altre a mà. Es reserva, en la majoria dels casos, per a receptes com les salses de chipirones, la sopa d’all i algunes cremes de verdures o d’aus. Pot utilitzar-se de dues formes: rallado o en llesques de pa torrat. En el primer cas, solament és necessari afegir-ho a la preparació i deixar que es dissolgui en el bulliment. El pa rallado també pot elaborar-se a casa.

En el cas del pa torrat, pot aprofitar-se el pa que hagi sobrat del dia anterior, torrar-ho i afegir-ho a la preparació, tal com es fa en la sopa d’all. Quan els dos ingredients ja estan barrejats, es deixen bullir fins que quedi tot ben dissolt. Algunes receptes que poden elaborar-se amb pa espesante són la sopa d’all castellana i la sopa de ceba gratinada de París.

Roux per a salses

Farina i grassa (mantega, oli o margarina) són dues dels principals components del roux. S’empra per espessir salses quan aquestes no adquireixen la textura desitjada i queden massa líquides. La proporció és, en general, de 40 grams de farina i 40 grams més de l’element gras. Per elaborar roux, s’escalfa el greix i, quan ja està calent, s’afegeix la farina. Amb una vareta, es barreja bé per evitar grumolls i eliminar el sabor de la farina crua.

Després de retirar la barreja del foc, s’afegeix el líquid o la salsa. Si estan freds, ha de fer-se a poc a poc, sense deixar de remoure, perquè la temperatura de la barreja no es refredi de forma sobtada. Si en canvi estan calents, poden tirar-se d’una vegada. Finalment, la barreja es posa de nou en el foc perquè bulli un temps i es rectifica el punt de sal.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions