Els espàrrecs constitueixen un bon exemple de com un mateix aliment pot variar -i molt- segons la manera en què es conreï, prepari i conservi. Verds o blancs? El color no és l’única diferència ni la més important. A continuació expliquem algunes curiositats d’aquest vegetal que, si bé es troba tot l’any (tant fresc com a envasat), inicia al març la seva millor temporada.
Diferències entre espàrrecs blancs i verds
Parent de les cebes i els porros, l’espàrrec és la tija tendra de l’esparraguera. Però per què uns exemplars són verds i altres blancs? La resposta està en el tipus de cultiu. Si els espàrrecs creixen al sol, generen clorofil·la, el pigment que els “pinta” de verd com a punts altres vegetals. Si, en canvi, es conreen tapats i protegits de la llum solar, no necessiten generar clorofil·la i, en conseqüència, queden blancs. És a dir, es tracta del mateix vegetal que desenvolupa característiques diferents segons la manera en què es produeix.
El color és tan sol una part de les diferències. També tenen diferent sabor. Els blancs són més suaus i delicats, mentre que els verds tenen un gust més pronunciat i fort. I no solament això. La delicadesa i la resistència s’estenen, a més, a la textura i la durada de l’aliment. Els espàrrecs verds es mantenen frescos i en bon estat durant més temps que els blancs. Per aquest motiu no sigui tan senzill trobar espàrrecs blancs en fresc, i que la conserva sigui la seva presentació més freqüent.
I hi ha una mica més en el que es distingeixen uns d’uns altres: el perfil nutricional. Els espàrrecs, en general, són un aliment molt poc calòric i magre, ric en aigua i en nutrients molt beneficiosos per a la salut, com la fibra o l’àcid fólico. També contenen àcid asparagúsico, una substància que es transforma en metanetiol quan la consumim, i que és la responsable d’aquesta olor tan forta que desprèn la nostra orina després d’haver menjat espàrrecs. Però, si bé comparteixen aquestes similituds, també presenten diferències. Els valors d’alguns nutrients, com es veu en la taula, no són els mateixos.
Imagen: CONSUMER EROSKI
Això sí: els uns i els altres són molt benvolguts en la cuina, admeten molts usos i comparteixen un destacat valor gastronòmic. Alguns, com els espàrrecs de Navarra o els de Huétor-Tájar, gaudeixen fins i tot d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP).
Com triar bé els espàrrecs
Quan els compris frescos, tria els que tinguin la tija recta i ferma, les puntes tancades i compactes i un color uniforme. Els espàrrecs prims no són necessàriament més suaus que els gruixos, i tant uns com uns altres poden tenir un exquisit sabor. Si no els menjaràs al moment, embolica’ls amb un drap humit i introdueix-los en la nevera. Així duraran fins a tres setmanes, encara que amb el pas dels dies s’aniran posant més durs.
I per cuinar-los?
Els espàrrecs verds (o trigueros) són estupends per fer a la planxa i combinar amb plats de carn, peix, arròs, pasta o altres vegetals. També es poden preparar sofregits i acompanyar-los amb ou, xampinyons i pernil, ja sigui en regirats o amb ous al plat. Queden deliciosos fregits, rostits i gratinats, si bé la manera més habitual de cuinar-los és a la brasa o a la planxa amb unes gotes d’oli i sal gruixuda.
Els espàrrecs blancs frescs es preparen d’una manera diferent. Primer, es pelen des de la punta fins a la base. Després, es lliguen en manojos, intentant que tinguin una grandària similar entre si. Després, s’emboliquen amb un drap i es col·loquen verticals en una olla alta amb aigua bullint, una mica de sucre i sal, i unes gotes de llimona, deixant les gemmes fora de l’aigua. Una vegada cuits, es deixen refredar en el brou de cocció. En escórrer-los, convé ruixar-los amb suc de llimona per evitar que s’enfosqueixin. Queden molt bé per menjar freds, com a entrant, amanits amb oli d’oliva verge o alguna salsa, com alioli o maionesa.
Aprofita’ls de l’arrel a la punta!
Els espàrrecs frescos no són igual de tendres al llarg de tota la tija: com més avancem cap a la part inferior, resulten més fibrosos, llenyosos i difícils de mastegar. Per això, moltes vegades es rebutja aquesta part de l’aliment. No obstant això, aquests trossets ens ofereixen grans possibilitats gastronòmiques i no hi ha per què malgastar-los. Si els bullim, podem preparar amb ells cremes i sopes, gustosos brous per fer arrossos i també pastissos i altres receptes de forn (com una lasaña o un pudin de verdures).
