Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Espàrrecs: refrescants i rics en fibra

Durant els mesos d'abril i maig, els espàrrecs estan en el seu millor moment

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 05deAbrilde2004

Nomeni científic i família:

Els espàrrecs,
Asparagus officinalis, són les tiges joves i tendres de l’esparraguera,
planta herbàcia de la família de les Liliáceas. A aquesta família
pertanyen també altres vegetals com les cebes i els porros, sense
embargament l’espàrrec no s’assembla a ells ni té el mateix sabor.

Temporada i zones de cultiu:

Gràcies a
els cultius en hivernacle, el mercat ofereix espàrrecs durant tot
l’any, encara que la seva millor època és la que transcorre durant els
mesos d’abril i maig. A més la indústria agroalimentària treballa en
la producció d’espàrrec en conserva, molt demandat pel consumidor.
Actualment, aquest vegetal és conreat a les regions temperades de tot el
món, sent Itàlia, França i Alemanya els principals països productors.

Les seves varietats més destacables: blancs i verds

Existeixen principalment dues varietats d’espàrrec, el blanc i el verd.

* L’espàrrec blanc creix sota terra, per la qual cosa al no rebre la
llum solar, no desenvolupa la clorofil·la, pigment natural responsable del color
verd dels vegetals.
* L’espàrrec verd també rep el nom d’espàrrec
negre, amarg o blader. Creix en contacte amb la llum del sol, per tant
la clorofil·la es desenvolupa, aportant a aquesta varietat d’espàrrecs,
el seu característic color verd. Aquests espàrrecs són molt benvolguts
tant pel seu sabor com per l’època en la qual estan disponibles
en el mercat, que transcorre entre els mesos de novembre i març.
Els espàrrecs també poden classificar-se en funció de
el seu calibre. Així es distingeix entre espàrrecs extra gruixos (14-19
mil·límetres), gruixos (11-14 mil·límetres), mitjans (9-11 mil·límetres)
i prims (< 9 mil·límetres). Però a més també es poden distingir diferents categories d'espàrrecs, tenint en compte altres paràmetres com la terbolesa, el color o la uniformitat de les peces. D'aquesta manera els espàrrecs es classifiquen en categoria: Extra, Primera i Segona.

Propietats nutritives

Els espàrrecs frescos estan constituïts principalment per aigua.
El seu contingut en sucres i en greixos és molt baix, mentre que, fins i tot sense
presentar una gran quantitat de proteïna, són les hortalisses més
riques en aquest nutrient. A més, contenen un alt contingut en fibra,
pel que l’espàrrec es converteix en un aliment ideal en el tractament
del restrenyiment. En relació amb el seu contingut vitamínic
destaca la presència de folatos, provitamina A (beta-caroteno) i de les vitamines
C i E. A excepció dels folatos, la resta compleixen una important acció
antioxidant. També estan presents altres vitamines del grup
B com la B1, B2, B3 i B6. Quant al seu contingut en minerals, els espàrrecs
presenten quantitats importants de potassi, ferro i fòsfor, i en menor
proporció, de calci i magnesi. Cal assenyalar que el calci i
el ferro presents en els espàrrecs a penes s’assimilen en relació
amb altres aliments d’origen animal que es consideren bona font de dites
minerals, per la qual cosa no tenen importància nutritiva. D’altra banda, si es
tracta d’espàrrecs en conserva, s’observa que el contingut en minerals
és menor que en els frescos excepte el sodi, la presència del qual es veu augmentada ja
que s’afegeix sal (clorur sòdic) com a conservant.

Taula de composició (100 g de porció
comestible):

Energia (Kcal)
Proteïnes (g)
Hidrats de carboni (g)
Fibra (g)
Potassi (mg)
Fresc
18
2,9
1,7
1,5
207
Conserva
23
1,9
3,4
1
160
Sodi (mg)
Fòsfor (mg)
Vitamina A (mcg Eq. retinol)
Folatos (mcg)
Vitamina C (mg)
Fresc
3
59
53
113
21,6
Conserva
236
43
47,5
30
15

mcg= micrograms.

Avantatges i inconvenients del seu consum

El seu baix contingut calòric, a causa de la seva alta proporció de
aigua i a la baixa presència de nutrients energètics, converteix a l’espàrrec
en un aliment idoni a incloure en dietes hipocalóricas. El seu elevat
contingut en fibra, aporta sensació de sacietat després del seu consum, el
que contribueix a reduir l’apetit. A més, és un aliment molt refrescant
pel que resulta perfecte per a elaborar saboroses amanides i així contribuir
a la hidratació de l’organisme. Els espàrrecs són font de substàncies
d’acció antioxidant, en concret de lignanos, vitamines C, E i provitamina
A, que se sap contribueixen a reduir el risc de malalties cardiovasculars,
degeneratives i fins i tot de càncer.
Per ser aliments rics en potassi i pobres en sodi (a excepció de
les conserves), els espàrrecs frescos tenen una acció diürètica
que afavoreix l’eliminació de l’excés de líquids de l’organisme.
Són beneficiosos en cas d’hipertensió, retenció de líquids
i càlculs renals (excepte de sals d’àcid úric per ser
font de purinas), ja que en estar augmentada la producció d’orina,
s’eliminen a més de líquids, substàncies de deixalla dissoltes
en ella. En el cas dels espàrrecs en conserva, el seu elevat contingut
en sal fa que perdin la seva acció diürètica, i per tant el seu consum
no serà recomanable en cas d’hipertensió i de retenció
de líquids. D’altra banda, l’espàrrec conté una considerable
quantitat de purinas que en l’organisme es transformen en àcid úric.
En cas d’hiperuricemia, gota i litiasi renal per sals d’àcid úric,
el seu consum haurà de ser moderat, si bé els fàrmacs cobren major
importància que les purinas de la dieta en el tractament d’aquestes malalties.

Criteris de qualitat en la compra i conservació

A l’hora d’adquirir espàrrecs frescos s’han de seleccionar els exemplars
amb puntes tancades i compactes, de tija recta i ferma i sense canvis de coloració.
Convé rebutjar els espàrrecs que presentis cops o magulladuras,
així com els que tinguin taques o hagin estat atacats per insectes. De
igual manera, s’aconsella no adquirir exemplars amb terra entre les escates
de la tija, ja que serà necessari una excessiva rentada el que dóna lloc a
pèrdues de nutrients. Els espàrrecs prims no tenen per
què ser més suaus que els gruixos, tant els uns com els altres posseeixen
un sabor exquisit.
Per a conservar els espàrrecs frescos correctament i així aconseguir
que aquests mantinguin les seves qualitats, han d’embolicar-se amb un drap humit
i d’aquesta forma poden conservar-se en el frigorífic fins a 3 setmanes.
Si s’introdueixen en una bossa de plàstic el seu període de conservació
es redueix a 2 o 3 dies. Cal tenir en compte que amb el temps
es tornen més durs, per tant el més adequat és consumir-los
al més aviat possible.
Els espàrrecs són hortalisses que admeten la congelació, encara que
una vegada descongelats perden fermesa. Per a congelar-los a casa correctament
cal rentar-los i ordenar-los segons la seva grandària. A continuació,
es talla la base i s’escalden durant 2 minuts els exemplars de menor grandària,
i durant 4 minuts els majors. Immediatament després d’haver-los escaldat
se submergeixen en aigua molt freda durant 5 minuts i s’introdueixen en bosses
de plàstic aptes per a congelar o en recipients hermètics, procurant
que no quedin espais buits entre els espàrrecs. D’aquesta manera
es mantenen en bones condicions fins a un any. Els espàrrecs
en conserva no obstant això, poden conservar-se en un lloc sec a temperatura ambient
durant diversos anys.

Manipulació higiènica i preparació

Els espàrrecs frescos, es consumeixen generalment cuits. Per a això,
abans cal rentar-los i pelar-los des de la punta fins a la base. Per a coure’ls
s’afegeix sal, sucre i unes gotes de suc de llimona a l’aigua
de cocció, i és preferible utilitzar un recipient alt perquè d’aquest
manera les gemmes no quedin cobertes d’aigua. Normalment es bullen durant 5
o 10 minuts. Una vegada cuits és convenient deixar-los refredar en aquest
brou de cocció. Es pot gaudir del suau i delicat sabor d’aquest
vegetal bullit, fregit, a la brasa, rostit, gratinat… Es recomana que a la
hora de servir-los, estiguin calentes o tebis, ja que si estan freds
no s’aprecia completament el seu sabor. Els espàrrecs bladers resulten
molt adequats per a fer-los a la planxa i acompanyar a plats elaborats
a base d’aliments tan variats com carn, peix, arròs, pasta o altres vegetals.
Els uns o els altres, poden afegir-se a gran varietat d’amanides fredes
o temperades, o bé formar part d’una nutritiva menestra. També es
poden preparar sofregits i acompanyar-los amb ou, xampinyons,
pernil… o emplenar-los de peix i marisc, etc. Una de les millors
maneres d’assaborir aquests deliciosos vegetals és acompanyant-los
d’una salsa vinagreta o una mica de maionesa o salsa rosa, sent preferible
que la salsa estigui a la mateixa temperatura que els espàrrecs.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions