Els mesos de març i abril inauguren la temporada de recol·lecta de les varietats principals d’espàrrecs : el blanc i el verd, aquest últim també conegut com a espàrrec triguero. La diferència entre tots dos no es limita al color, consistència i sabor, sinó també al seu valor nutricional. El fet que l’espàrrec blanc creixi sota terra i no rebi llum determina el seu menor contingut en nutrients reguladors i compostos bioactivos, en comparació de l’espàrrec triguero. D’altra banda, durant la seva elaboració industrial, es talla part de les tiges i, en alguns casos, es pelen. Aquestes restes vegetals resulten de gran interès científic i industrial. Diversos centres de recerca es dediquen a determinar els compostos bioactivos dels espàrrecs, en particular dels trigueros, per la seva potencial aportació tant a la indústria alimentària, en forma d’ingredient d’aliments funcionals, com a altres sectors (pinso per a animals, etc.).
Varietat amb valor afegit
L’espàrrec triguero és una hortalissa de consum tradicional i benvolgut als països mediterranis. Encara que creix de forma espontània i silvestre, el mercat d’aquest vegetal i la possibilitat d’adquirir-ho en èpoques de l’any diferents a la seva temporada natural ha afavorit el desenvolupament del cultiu a major escala. En general, els silvestres es distingeixen dels conreats que els primers són més prims, tenen pues o espolones sota les escates, les tiges adquireixen tons més foscos (bronze i morat) i, en l’aspecte organoléptico, es caracteritzen per un sabor més amarg i una forta aroma.
L’espàrrec verd és un aliment saludable, molt baix en calories i amb efecte laxant i diurético
Respecte al consum, l’espàrrec triguero s’aprecia per les seves característiques organolépticas, la seva textura tendra i carnosa, la seva agradable aroma i el seu sabor a vegetal fresc i saborós. En relació al seu valor dietètic, cal ressaltar les diferències entre els espàrrecs blancs i verds. En general, el contingut en nutrients és superior en l’espàrrec verd en comparació del blanc, encara que aquest últim és més abundant en proteïnes i sucres. El compendio nutritiu es resumeix en les seves escasses calories, al voltant de 30 Kcal/100 g, i l’alta presència de minerals (potassi, fòsfor, calci i magnesi) i vitamines del grup B (B1, B2, B3, àcid fólico i C), juntament amb les vitamines antioxidants A i I. A més, contenen una substància denominada àcid aspargínico, que estimula la diuresis, és a dir, augmenta la producció d’orina. És un aliment saludable, molt baix en calories i amb efecte laxant i diurético, però aquesta varietat d’espàrrecs destaca també pel seu contingut en compostos bioactivos (fitoquímicos) amb potencials efectes beneficiosos per a la salut.
Entre els fitoquímicos, s’engloben compostos fenòlics com els flavonoides, saponinas, esteroles (beta-sitosterol és un dels més abundants) i fructanos com la inulina i els fructooligosacáridos, a més de fibra insoluble. Aquests últims són composts no digeribles pels enzims de l’intestí prim, també anomenats prebióticos. Com a tals, són susceptibles que els microorganismes de l’intestí gruixut els degradin, amb els consegüents efectes fisiològics positius en el plànol orgànic (millora del ritme intestina, millors digestions, menys inflor i flatulències), millor regulació de paràmetres bioquímics (colesterol, glucosa i triglicèrids). Les saponinas i els esteroles influeixen sobre el metabolisme lipídic i ajuden a disminuir els nivells de colesterol en l’organisme. Aquesta varietat de fitoquímicos eleva a l’espàrrec triguero a la categoria d’aliment funcional.
Receptes per a l’ocasió
Els espàrrecs trigueros formen part de la gastronomia local en algunes regions del territori peninsular, com Andalusia. L’espàrrec autòcton d’Huetor Tajar, a Granada, on es conreen grans extensions, és un exemple d’espàrrec triguero, que gaudeix del reconeixement de qualitat com a Indicació Geogràfica Protegida. De totes les varietats, són els més saborosos i els més indicats per consumir amb un amaniment d’oli d’oliva i sal grossa, preparats a la planxa.
A la planxa, amanits amb oli i sal grossa resulten saborosos i lleugers
Són variades les formes de cuinar els espàrrecs trigueros. La manera més adequada perquè conservin totes les seves propietats nutritives pansa per cuinar-los al vapor, agrupats en manojos per evitar que es trenquin. Els mesos de primavera són idonis per treure el màxim partit a aquesta hortalissa i no menjar-la sempre de la mateixa manera, sinó emprar-la de guarnició de plats originals com el de tonyina fresca marinado o barrejar-la amb varietat d’ensopegades, com en la recepta d’arròs amb pollastre i espàrrecs, tallarines amb pernil a la crema i trigueros o chirlas o cloïsses amb pèsols.
Els espàrrecs verds resulten saborosos regirats amb ou i bolets o amb ajetes i gambes. Aporten un sabor vegetal i una textura particular si s’afegeixen com a ingredient de farcit. És el cas de l’orada farcida o la lasaña de bolets i trigueros.
Perquè el resultat de la recepta sigui excel·lent, és fonamental escollir els espàrrecs frescos de major qualitat, amb les puntes tancades i compactes, la tija recta i ferma i una coloració uniforme.
La seva òptima conservació s’aconsegueix en embolicar el manojo d’espàrrecs amb un drap humit en el frigorífic fins a tres setmanes si són molt frescos. Si es guarden en una bossa de plàstic, es condensa la humitat i es desenvolupen abans les floridures, per la qual cosa el seu període de conservació es redueix a dos o tres dies. No obstant això, convé consumir-los al més aviat possible perquè amb el temps es tornen més durs.
