Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Estofats de temporada: les millors opcions

L'estofat és un plat exquisit, molt apropiat per als mesos de tardor i hivern i molt fàcil de cuinar, encara que la seva preparació té alguns secrets

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 03deNovembrede2014
Img estofado casero hd Imatge: robynmac

Un estofat fumejant en la cuina és un senyal gastronòmic inconfusible: els dies freds de la tardor han arribat. És temps de bolets, fruits del bosc i carn de caça; temps de plats més contundents i menjars hogareñas. Per gaudir-los amb color, aroma i sabor, gens millor que les sopes i els plats de cullera amb saborosos ingredients de temporada. L’estofat és una d’aquestes opcions. És fàcil de cuinar, còmode i ric, si bé l’elaboració i el servei tenen alguns trucs. En el següent article s’explica quins són les característiques de l’estofat, quins passos s’han de seguir per preparar-ho i dues receptes delicioses: de la terra i marinera.

Img estofado casero 01
Imatge: robynmac

Característiques de l’estofat

La cocció de l’estofat és lenta i suau, amb tots els ingredients alhora i sense amb prou feines agregar brou

Un estofat és un guisat amb certes particularitats. Tan peculiar és la seva elaboració, que el diccionari de la Real Acadèmia Espanyola (RAE) gairebé aporta la recepta en la seva definició: “Guisat que consisteix en un aliment condimentat amb oli, va venir o vinagre, all, ceba i diverses espècies, posat tot en cru en un atuell ben tapat perquè cogui a foc lent sense que perdi vapor ni aroma”. La seva cocció és lenta i suau. Es comença a cuinar amb tots els ingredients alhora, en fred, amb la cassola tapada i sense amb prou feines agregar brou.

La lentitud de la cocció (de dues a tres hores en el cas de les carns) converteix a aquest plat en una recepta idònia per a la cuina del cap de setmana de tardor i hivern. Es prepara pràcticament solament, sense que hàgim d’intervenir molt, i permet agregar ingredients de temporada, com els bolets o la caça. La carn i les aus són, sens dubte, els estels dels estofats, encara que no hem d’oblidar que aquesta elaboració admet altres aliments, com els chipirones i el marisc -per a una versió marinera-, o les verdures, els bolets i els fongs, en el cas d’una proposta vegetal.

L’estofat, vuit consells pràctics

  • 1. La cocció es realitza en una cassola tapada. Tots els ingredients parteixen de la mateixa temperatura (és a dir, des de fred).
  • 2. Els ingredients es cuinen alhora, des de l’element principal (trossos de carn, au, bolets o beines) i la guarnició (ceba, all, porro i pastanaga), fins als elements (espècies variades, pebre, curri) i herbes aromàtiques (orenga, farigola, romaní).
  • 3. Es cuinen els ingredients sense amb prou feines agregar brou. El suc de cocció és el propi dels aliments. A l’interior de la cassola, en estar tapada, es formarà un ambient molt humit. Això afavoreix un major intercanvi de sabors entre els diferents elements.
  • 4. Es pot afegir una mica d’oli per accelerar el procés de cuinat i per donar-li un toc més gustoso. També s’admeten una mica de vi o de brou per evitar que els aliments es peguin al fons de la cassola.
  • 5. La millor carn per a l’estofat és aquella que tingui gran quantitat de gelatina, ja que aquesta aportarà una carn sucosa i tendra. Si és molt magra, augmenta la probabilitat que quedi excessivament seca.
  • 6. Els calamars i els bolets manquen de problemes: en tenir gran quantitat d’aigua en la seva composició, aquesta pansa al brou de cocció, la qual cosa permet que es cuinin d’una manera eficient i molt fàcil.
  • 7. Cal intentar obrir poc la tapa de la cassola per evitar la pèrdua del vapor i dels sucs de la cocció. Així tampoc es dissiparan l’aroma i el sabor, ni es pegaran els aliments en el fons del recipient.
  • 8. Sempre que remoguem els ingredients, ho farem amb utensilis de cuina de fusta perquè tracten amb més cuidat als aliments.

Recepta d’estofat de carn, el millor de la terra

Img 145605g
Imatge: CONSUMER EROSKI

Tallem la carn en galledes regulars de la grandària d’un mos. Unes hores abans de cuinar-se, podem marinarla en un recipient amb vi negre, herbes aromàtiques i alguna verdura. Al moment de preparar l’estofat, escorrem la carn de la marinada, tallem unes verdures d’acompanyament (com a ceba, pastanaga, porro, all o pebrots) i, en temporada de bolets, es poden agregar uns rovellons perquè aportin la seva característica aroma. Col·loquem els ingredients en la cassola amb una mica d’oli d’oliva i comencem a cuinar a foc suau, de dos a tres hores, amb la cassola tapada. A aquest ritme es propicia un intercanvi de sabors, sucs i olors entre la carn i les verdures.

Si durant el procés de cuinat s’evaporen els sucs de la cassola, l’estofat es pot mullar de tant en tant amb una mica de brou de carn i un chorrito del vi del marinado (no gaire, perquè no agafi massa sabor). Una vegada que la cocció de la carn estigui gairebé acabada, es treuen les verdures de l’estofat, es trituran per fer un puré i s’incorporen de nou. Si fes mancada lligar el guisat, es pot agregar una mica de maicena.

Per acabar l’estofat, es completa amb una guarnició. La més comuna es prepara amb patates fregides en cuadraditos, bolets i xampinyons salteados, tires de pebrots rostits o un panaché de verdures. La guarnició ha de donar un últim bulliment amb l’estofat abans de servir-se. Com totes les carns en salsa, guanyen en sabor, s’assenten i estan més tendres si l’estofat es cuina un dia i es guarda en la nevera fins al següent. D’aquesta manera, és preferible agregar la guarnició el dia que es vagi a consumir.

Recepta de chipirones estofats, sabor mariner

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Retirem les vísceres interiors dels chipirones i netegem els tentacles i les parts carnosas de les vísceres. Els emplenem amb els tentacles i parts carnosas. Piquem ceba, pebrot verd i una dent d’all en juliana. Posem tots els ingredients en una cassola amb un chorrito d’oli d’oliva. Tapem i deixem que es cuinin durant una o dues hores a foc molt suau.

Quan els chipirones estiguin estofats, els traiem. Dissolem les tintes en un got de vi negre i afegim la barreja a la ceba. Donem un bulliment de 15 minuts i passem la salsa per un pasapurés i per un colador xinès. Podem agregar un parell de cullerades de salsa de tomàquet a aquesta salsa negra. Introduïm els chipirones i deixem que donin un bulliment dins de la salsa. Al moment de servir-los, els acompanyem amb unes llesques de pa fregit i julivert picat. Com en el cas anterior, és millor preparar aquest plat d’un dia per a un altre. Amb el repòs, la salsa i els chipirones s’uneixen en sabor i potència.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions