Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Factors que influeixen en la composició nutritiva dels aliments

Cadascuna de les operacions a les quals se sotmet un aliment, des de la recol·lecció o sacrifici fins que arriba a la taula després d'un tractament culinari, afecten el seu valor nutricional

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 26deAgostde2008
Img chico cocinando Imatge: Ashley

Img chicoImatge: Ashley

Molts aliments no es mengen crus sinó que se sotmeten a tractaments culinaris que inclouen des de les operacions prèvies al seu cuinat, com el tallat, el remullat o l’escaldat, fins a les diferents tècniques culinàries (rostit, bullit, planxa…). Tots i cadascun d’aquests procediments afecten el valor nutricional de l’aliment. En unes ocasions aquest valor augmenta, ja que permeten que l’organisme assimili certs compostos, com és el cas de la proteïna de la clara d’ou, que crua no és aprofitable però cuinada sí. En altres casos es van perdent nutrients, pèrdua que serà major o menor segons el mètode o el temps de cuinat.

Intercanvi de nutrients
Fregir comporta un valor nutricional afegit perquè es produeix un intercanvi entre el tipus de greix de l’aliment i el greix emprat
Que es produeixi un major o menor intercanvi de nutrients entre l’aliment i el mitjà en el qual s’està cuinant depèn, sobretot, de la mena d’aliment i la tècnica culinària. En alguns casos, com en el de la fritada, això és positiu ja que permet que un valor nutritiu determinat s’enriqueixi en determinats nutrients. A pesar que la fritada dels aliments està en general mal vesteixi perquè només es té en compte l’augment de calories en el plat, fregir comporta un valor nutricional afegit destacable perquè es produeix un intercanvi entre el tipus de greix de l’aliment i el greix emprat.

Així, si s’empra oli d’oliva per a fregir una carn grassa, part del greix saturat (greix dolent) es fundi mentre que l’empanat o la pròpia carn absorbeix part del greix insaturat (greix bon) pròpia de l’oli d’oliva. Pel que sembla, l’intercanvi succeeix en fregir aliments grassos, mentre que si es fregeixen aliments no excessivament grassos, aquests absorbeixen oli però no hi ha intercanvi gras, per la qual cosa es fan més energètics.

Absorció de nutrients
El canvi nutritiu també es produeix en les verdures cuites segons la mena d’aigua emprada. Així, les fulles de les verdures -més que altres parts vegetals-, s’enriqueixen en minerals com el calci i el magnesi si es couen en aigües dures, riques en aquests minerals. També el sodi és absorbit per les verdures si s’afegeix sal a l’aigua de cocció. Si l’aigua és rica en aquest mineral, tal vegada no calgui afegir el condiment per a donar sabor a les verdures.

Les verdures i hortalisses, per part seva, cediran minerals, tots solubles en aigua, així com algunes vitamines hidrosolubles (àcid fòlic, vitamina C) a l’aigua de cocció. Aquests nutrients es perdran si es desfeta aquesta aigua. Fins i tot es perden més vitamines hidrosolubles en l’aigua de cocció que no s’aprofita que pel propi tractament tèrmic. Amb la finalitat de reduir al màxim la pèrdua de nutrients de les verdures s’han de tenir en compte alguns consells, com afegir les verdures a l’aigua bullint perquè no s’oxidin i es coguin en el menor temps possible. Tampoc convé afegir bicarbonat a les hortalisses i llegum durant el remullo o la cocció, perquè minva el seu contingut en magnesi.

Deterioració dels aliments frescos

La preocupació cada vegada més accentuada del consumidor pel valor nutritiu dels aliments fa que sigui creixent el consum d’aliments de fruites i hortalisses fresques o mínimament processades. No obstant això, aquests aliments es manipulen just en el moment de la recol·lecció perquè aguantin les llargues distàncies de transport i el temps que passa des de la seva recollida en el camp fins a la taula. Però no existeix massa informació respecte a com afecten totes aquestes operacions -transporti, emmagatzematge, manipulació- al valor nutritiu de les fruites i hortalisses.

Segons alguns autors, les tècniques de conservació d’aliments com les baixes temperatures (frigorífic) o l’emmagatzematge en atmosferes controlades o protectores que s’apliquen comunament a fruites i hortalisses poden afectar el contingut vitamínic. De fet, segons un treball realitzat pel Departament de Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Pennsylvania (els EUA), la verdura perd nutrients si passa diversos dies en el frigorífic. Els investigadors van comprovar com en set dies, algunes verdures emmagatzemades en la nevera, com els espinacs, perdien més de la meitat del seu contingut en folatos i carotenoides. Els autors suggereixen que aquest temps pot ser el límit raonable per al transport i l’emmagatzematge de vegetals que es comercialitzen a llargues distàncies des del seu cultiu.

Altres recerques suggereixen que les fruites tropicals com algunes varietats d’alvocats, així com bananes, mango, xirimoies, rambután, papaia o pinya, entre altres, són molt sensibles als danys per fred. Això fa que no sigui recomanable transportar-les ni conservar-les a baixes temperatures, per la qual cosa tant el transport com l’embalatge posterior es realitzen en atmosferes controlades o modificades. És la manera de garantir que les fruites i hortalisses conreades en països llunyans arribin en bon estat als nostres mercats. Cal tenir en compte, per exemple, que el temps que triga a arribar per vaixell als punts de venda europeus la fruita originària d’Austràlia és d’uns 42 dies.

Per aquest motiu menjar fruita de temporada i de la qual tinguem seguretat que s’ha recol·lectat recentment és la millor garantia que conserva un major valor nutricional. No obstant això, els avanços en tecnologia alimentària ens permeten poder gaudir del sabor dels aliments més exòtics i llunyans, amb un acurat estat higiènic i nutritiu.

Tomàquet fregit, més antioxidant que cru

El tomàquet és una de les majors fonts dietètiques de licopé, el pigment que dóna color vermell a les hortalisses i fruites, reconegut per la seva qualitat antioxidant. Diferents recerques han confirmat que existeixen factors que afecten la concentració de licopé en el tomàquet, com la seva maduresa, les diferents varietats o la manera de cuinar-lo. Així, com més vermells i més madurs, major és el contingut en aquest antioxidant. Els tomàquets “tipus pera” són fins a deu vegades més rics en licopé que un tomàquet d’amanida. A més, el tomàquet fregit encara concentra més licopé que el fresc. Així, el tomàquet fregit, el quètxup, el tomàquet rostit o el suc de tomàquet obtingut a partir de concentrat contenen licopé de millor assimilació que el cru. De tots ells, el fregit és en el qual millor s’assimila aquesta substància ja que, a més de calor, conté certa quantitat de greix, la qual cosa fa que el licopé (soluble en greix) s’assimili millor.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions