Les característiques bàsiques de les croquetes precuinades, com la cremosidad de la seva massa o el punt cruixent de la seva part externa, estan determinades pels seus ingredients principals (grassa, farina, llet i pa rallado) i per la seva forma d’elaboració (agitació, temps i temperatura). Però hi ha un altre aspecte que també marca diferències, atès que aporta importants matisos. Parlem dels ingredients nobles, que són els que constitueixen les ensopegades o ensopecs presents en el farciment de les croquetes.
El farciment de les croquetes: quin sabor triar
En matèria de farciments, podem trobar una enorme varietat, fins al punt que es podria dir que hi ha una croqueta al gust de cada persona: des d’opcions que són relativament poc habituals, com a formatge cabrales o espinacs, fins al clàssic pernil. Aquest últim és, sens dubte, l’ingredient estrella. De fet, és la varietat més abundant en el supermercat i també el motiu pel qual 4 de les 10 marques analitzades en la Guia de Compra són d’aquest tipus (La Cuinera, La Cuinera Receptes Artesanes, Maheso i Eroski).
Ara bé, és convenient afinar la vista a l’hora de fer la compra, perquè les aparences poden despistar-nos, sobretot pel que fa a la quantitat i el tipus de pernil, és a dir, si és ibèric o no (l’ibèric és el que procedeix de porcs de raça ibèrica).
No és pernil tot el que rellueix
Si ens fixem en la part frontal de l’envàs, veurem que en la majoria s’indica la paraula “pernil” en lletres de gran grandària, juntament amb una imatge d’aquest aliment i del tall d’alguna croqueta per a mostrar el farciment. Les marques La Cuinera Receptes Artesanes i Maheso indiquen “pernil ibèric”, però si ens fixem en la llista d’ingredients veurem que en realitat contenen alguna cosa més. La Cuinera Receptes Artesanes porta taujana (mescla d’ibèrica i convencional) i Maheso conté pernil serrà.
Aquesta estratègia de barrejar un ingredient ben valorat, com el pernil ibèric, amb uns altres de menor valor comercial, com la paleta, pot portar a engany, perquè, encara que tots dos es declaren en la llista d’ingredients, en la part frontal de l’envàs sol es destaca el primer. A més, com s’assemblen molt, és probable que no ens adonem quan mengem l’aliment, així que pensarem que tots aquests ensopecs són d’aquest ingredient destacat, en lloc de ser una mescla amb un altre de menor categoria comercial.
Aquesta estratègia se segueix en altres varietats, com La Cuinera pernil serrà, que conté també paleta curada, o La Cuinera pollastre, que a més de carn de pollastre afegeix de gallina . En La Cuinera Receptes Artesanes de boletus sí que s’indica clarament en la part frontal de l’envàs que porta “boletus i xampinyons”. Això sí, es destaca molt més la primera paraula, malgrat estar present en una quantitat similar: 8,5% i 8%, respectivament.
L’única marca que aclareix de forma ben visible els ingredients que conté, en la part frontal de l’envàs, és Eroski, que indica “pernil i taujana ibèric” juntament amb la proporció en la qual es troben (11%).
La quantitat dels ingredients nobles
Imatge: iStock
Si ens fixem només en la quantitat en la qual es troben aquests ingredients, veurem que existeixen importants diferències entre les diferents marques. Així, en alguns casos apareixen en quantitats notables, com en La Cuinera Receptes Artesanes d’espinacs i formatge Emmental (20,5%), La Cuinera Receptes Artesanes de boletus i xampinyons (16,5%) i La Cuinera de pollastre (15,9%). Però en altres marques la quantitat és bastant escassa, com ocorre en La Cuinera pernil serrà (7,6%) i Ameztoi Cabrales (5%).
Normalment, aquestes diferències obeeixen a motius econòmics (amb menor quantitat s’abarateix el producte), com ocorre amb el pernil, en el qual veiem diferències que van des del 15% de la Cuinera Receptes Artesanes fins al 7,6% de la Cuinera. Però també pot deure’s a altres motius. Per exemple, en Ameztoi Cabrales és possible que l’ingredient es trobi en una quantitat tan escassa (5%) per a evitar que el sabor del producte sigui massa intens, donades les característiques d’aquesta varietat de formatge.
Els nutrients més destacats de les croquetes
Quan volem conèixer les característiques nutricionals d’un aliment, el primer que solem fer és consultar la informació nutricional que es mostra en l’etiqueta, com l’energia, el greix i els sucres. Aquestes dades són útils, però de forma aïllada no ens diuen molt. Per exemple, no és el mateix obtenir 100 kcal a partir d’unes galetes de xocolata que fer-ho a partir d’unes nous, perquè aquestes últimes són saludables i les primeres no.
Per això hem de complementar la informació nutricional amb la qual es mostra en la llista d’ingredients, en la qual s’indiquen els elements que componen el producte en ordre decreixent, segons el seu pes. D’aquesta manera, en la informació nutricional veurem que ens trobem davant un producte que conté una important proporció d’hidrats de carboni (entorn d’un 26%) que procedeixen sobretot de midons o farines refinades. Això fa que les croquetes no siguin recomanables per a un consum abundant o habitual, perquè podria augmentar el risc de sofrir malalties com a obesitat i diabetis tipus 2.
En algunes marques trobem, a més, una quantitat significativa de greixos (entre 8% i 13%), en concret en Ameztoi, Maheso i Eroski pernil ibèric. Aquests greixos procedeixen d’ingredients com la llet: Ameztoi i Eroski s’elaboren amb llet sencera. Però també de l’ingredient noble (Ameztoi conté formatge cabrales, que és molt gras) i de la matèria grassa. Maheso, per exemple, aporta una quantitat important d’oli de gira-sol; és alguna cosa que no se cita expressament en l’etiqueta, però podem deduir-ho perquè en la llista d’ingredients se situa per davant del pernil (7%), la qual cosa significa que la seva quantitat és superior.
Lògicament, això influeix sobre l’aportació calòrica, de manera que aquestes marques són les que presenten els valors més elevats: aproximadament entre 190 kcal i 210 kcal per 100 g, una quantitat equiparable a la d’una truita francesa de dos ous o un croissant. Per a fer-nos una idea, 100 g de croquetes són entre tres i cinc peces, depenent de la grandària. En la resta de les marques, la quantitat de greix és més moderada (entre 2% i 6%), així com l’aportació calòrica (entre 120-150 kcal/100 g).
Això pot tenir repercussió en l’aportació al conjunt de la dieta, però no fa que aquestes últimes siguin necessàriament més saludables. Recordem que és important observar els ingredients. Per exemple, és preferible l’oli d’oliva que el de gira-sol o fins i tot que el greix de la llet (en el cas de la sencera) i de la mantega, encara que aquestes últimes tenen virtuts des del punt de vista organolèptic (aroma, sabor, textura…).
Quant influeix l’ingredient noble?
Al contrari del que podria semblar al principi, l’ingredient noble té menys influència sobre la composició nutricional final de la qual caldria esperar. Per exemple, les croquetes La Cuinera Receptes Artesanes d’espinacs a penes tenen fibra (0,8%) i La Cuinera Receptes Artesanes de pernil ibèric es troben entre les que contenen menys quantitat de sal (0,96%).
Nutricionalment sempre és preferible optar per una verdura com els espinacs enfront d’un aliment com el pernil, però no oblidem que no estem menjant un plat d’espinacs ni un plat de pernil, sinó unes croquetes, en les quals, a més, la quantitat d’aquests ingredients nobles suposen a penes un 13% de mitjana sobre el total del producte.
Comptat i debatut: sobre el paper no hi ha grans diferències nutricionals en aquest aspecte, sinó que aquestes vénen determinades per altres ingredients, com la quantitat de greix. Malgrat això, és preferible optar per croquetes de verdures o peix, que triar croquetes de pernil. Recordem que no sols compta la quantitat de nutrients, sinó també el seu origen; per exemple, el bacallà és una font de proteïnes més recomanable que el pernil.
Un de les dades més importants que hauríem de consultar en la informació nutricional és el contingut de sal, que en alguns casos és notable, concretament en La Cuinera Receptes Artesanes de boletus (1,2%), La Cuinera de pollastre (1,3%) i Eroski pernil ibèric (1,4%). Es considera que a partir d’un 1,25% de sal és una quantitat excessiva. En aquest sentit és preferible optar per varietats amb quantitats més baixes, com La Cuinera Receptes Artesanes de pernil ibèric o de bacallà i Ameztoi, amb valors entre 0,84% i 0,99%.Si ens fixem en els envasos i en la puntuació obtinguda segons el sistema Nutri-Score, veurem que gairebé totes les marques tenen una C, degut sobretot a l’elevat contingut en greixos, sal i energia, i l’escassa aportació en fibra i vegetals. Hi ha dues excepcions: La Cuinera Receptes Artesanes de bacallà i Eroski boletus, que obtenen una puntuació B gràcies al seu contingut més moderat de sal, greix i calories. En el cas d’Eroski també es beneficia del seu notable contingut en fibra.
