Fases del cuinat de la carn

• Autor: Per maitezudaire
• Data de publicació: Dimarts, 06deAbrilde2004

Les següents fases de cuinat en les carns es refereixen fonamentalment al
cuinat a la planxa o a la graella de carns de primera qualitat com a relloms,
entrecots o filets de tapa.

• Poc feta o “bleu”: s’aconsegueix est
  punt de la cocció de la carn amb un rostit o cuinat molt ràpid amb temperatura
  alta en la planxa, paella o graella. La carn queda amb una consistència
  tova i una temperatura interior de la carn de 40 °C. La carn cuinada de
  aquesta manera resulta molt saborosa, encara que suposa un risc de toxiinfeccions,
  ja que al no rebre suficient calor l’interior, la carn és focus de contaminació
  microbiana.

• Sagnant o “saigné”: aconseguirem
  aquest punt de cocció de la carn amb un cuinat ràpid i una temperatura
  alta en la planxa, paella o graella. La crosta ofereix una lleugera resistència
  a la pressió del dit si la pressionem amb la mà una mica i una temperatura
  interna de 55 °C.

• Al punt o “a point”: aconseguirem
  aquest punt de cocció de la carn amb un cuinat més lent i la temperatura
  en la planxa, paella o graella més baixa que en les anteriors. La crosta
  exterior de la peça de la carn una vegada cuinada resisteix la pressió del dit.
  Sobre al superfície de la peça apareixen gotetes de sang i té una temperatura
  interna de 65 °C.

• Ben feta o “bé cuit”: aconseguida
  amb un cuinat molt lent. Queda resistent la crosta en tocar-la o pressionar-la
  lleugerament. La temperatura interna és entre 70 i 80 °C. En evaporar-se part
  important dels sucs de la carn, aquesta no resulta tan sucosa i afecta també
  al seu sabor final.

En tots els punts de cocció s’ha de salar la peça de carn després de la
formació de la crosta i s’aconsella abrillantar una mica les peces amb una mica
d’oli.

/web/és/nutricion/imagenes/sarten.jpg