Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fes la teva pròpia massa mare

Tots els passos per a elaborar la massa mare d'un pa casolà
Per EROSKI Consumer 26 de gener de 2019

Aigua, farina, llevat i sal. I paciència, per descomptat. Aquests són els ingredients clàssics per a fer el pa, un aliment bàsic que pot utilitzar-se de moltes maneres en la nostra dieta quotidiana. El pa admet altres ingredients en la seva pròpia composició, com l’all o la nou; es pot combinar amb vegetals i amb carns; i serveix al seu torn com a ingredient d’altres plats (des de les croquetes fins al gaspatxo).Per a fer un bon pa casolà, podem emprar llevat o elaborar la massa mare. Ibán Yarza, periodista i autor de tres llibres sobre el pa, explica que “un pa de massa mare no és millor ni pitjor; és diferent. Ara bé, la població de microorganismes que hi ha en les masses mare dóna aromes i sabors que no aconsegueixesamb el llevat”. Per als qui vulguin fer la prova a casa, aquí tenen un pràctic manual d’instruccions.

Resulta recomanable iniciar-la amb farina integral(i millor de sègol que de blat), a causa d’unamajor concentració de llevats en el segódel gra. No obstant això, no és obligatori. Elrecipient ha de ser més alt que ample, i l’aigua ,si és possible mineral, encara que es pot usar la delaixeta si prenem la precaució de deixar-la reposardurant almenys una hora. Quan estiguem llestos,podem començar amb el procés, que durarà unmínim de cinc dies.

  • Primer dia. Barrejar farina i aigua en quantitatsiguals, fins que quedi una massa líquida peròespessa. Tapar i deixar-la reposar a temperaturaambient durant 24 hores, preferiblement en unlloc tebi.
  • Segon dia. És hora de remoure la mescla, sensellevar ni afegir res. Deixar-la reposar altres 24hores, en les mateixes condicions.
  • Tercer dia. L’aspecte haurà canviat una micaa causa de la fermentació: s’aprecien bombolles en lasuperfície, un major volum i una olor més forta.Cal rebutjar la meitat de la mescla (si no, el ritme decreixement faria que acabéssim amb massamassa mare) i afegir farina de sègol i aigua enparts iguals, fins a aconseguir el nivell del primer dia.Toquen 24 hores més de repòs.
  • Quart dia. El ritme de fermentació s’haaccelerat. Repetir el procés de rebutjar ialimentar la mescla (preferiblement amb farinade blat blanca, per a aclarir la massa i que ens serveixiper a diversos tipus de receptes) i remoure bé.
  • Cinquè dia. Repetir de nou el procés de rebutjari emplenar. Com la massa mare ja està gairebé llesta,rebutjar més de la meitat i alimentar-la amb farinade blat i aigua. Remoure i observar. En aquest puntla massa està molt activa i pot arribar a doblegarel seu volum un parell d’hores. Si és així, ja està llestaper a fer pa; si va més lenta, es deixa un dia més.

Per a conservar-la, cal ficar-la tapada en el frigorífic.I quan es vulgui usar, s’ha de treure un dia abansper a temperar-la i despertar als llevats ibacteris, adormides pel fred. I si no s’utilitzarà en més d’una setmana, convé alimentar-laperquè no es faci malbé (rebutjant iemplenant com abans).